鶏もも肉（皮付き）	大１枚（約３００～３５０g）
塩・胡椒	各少々

＜Ａ＞

五香粉（ウーシャンフェン）	小さじ１/６
醤油	小さじ１
「純正黒ごま油」	大さじ１と１/２

オレンジ・レモン（ともにスライス）	各３枚

＜Ｂ＞

「純白ごま油」	大さじ１
「純正黒ごま油」	小さじ２

＜Ｃ＞

甜面醤・マーマレード	各大さじ２
オイスターソース・「純正黒ごま油」	各小さじ１
黒酢・中華スープ	各大さじ１

※中華スープは、湯50ccに対し、鶏ガラスープ大さじ１/２を溶いておく。

長ねぎ	１/２本
パイナップル・マンゴー・香菜（ざく切り）	各適宜
「黒ごまらー油」（仕上げ用）	適宜

1. 鶏もも肉は切り込みを入れて観音開きにし、出来るだけ薄く平らにしておく。
2. (１)に塩、胡椒をしたらＡを全体にすり込み、オレンジ、レモンをのせて10分以上、室温において味をなじませる。
3. フライパンでＢを熱し、(２)を皮目から焼く。蓋をせずに弱中火でじっくり焼き、肉に七分くらい火が通ったら裏返し、焼く。焼き上がったら薄いそぎ切りにする。
4. 長ねぎは縦半分に切ってから、５mm厚さの斜め切りにして水にさらしておく。
   パイナップルとマンゴーは食べやすい大きさに切っておく。
5. ソースをつくる。鍋にＣ の材料と、(２)で使ったオレンジとレモンを加えて中火にかけ、沸騰させて少し煮詰める。
6. 皿に(４)のパイナップルとマンゴーを敷き、(３)の鶏肉をのせ、(５)のソースをかけたら、(４)の長ねぎと香菜を盛る。仕上げに「黒ごまらー油」を回しかける。

＜Ａ＞

ドライイースト	２ｇ弱
ぬるま湯	２５ｇ
上白糖	ひとつまみ

＜Ｂ＞

強力粉	１００ｇ
セモリナ粉	２５ｇ
塩（できればフルールドセル）	小さじ１/４

ぬるま湯	５０～５５ｇ
「純正黒ごま油」・豆鼓（粗く刻む）	各大さじ１/２

1. ボウルにＡの材料を入れてよく溶き、10分ほど室温で発酵させる。
2. フードプロセッサーにＢの材料を入れて軽く混ぜたら、(１)を加えて混ぜる。
   次にぬるま湯を加え、１分ほど攪拌し、生地をつくる。
3. (２)の生地を取り出し、丸くまとめてボウルに入れ、上からラップをぴったりとかける。
   ３５℃で３０分、一次発酵させる。
4. (３)が発酵したら打ち粉をした台に取り、手で少し叩いて空気を抜き、ダッチオーブンの大きさに合わせて約１cm厚さになるよう麺棒で伸ばす。オーブンシートを敷いた専用ダッチオーブンに移し、隙間のないように隅までしっかり伸ばす。
5. (４)にふんわりとラップをかけ、３５℃で２０分二次発酵させる。
6. 二次発酵が終わったら、菜箸に「純正黒ごま油」（分量外）をつけて、生地のところどころに穴をしっかりとあける。表面に「純正黒ごま油」をハケで塗り、豆鼓を散らして軽く手で押さえる。ダッチオーブンの蓋をする。
7. (６)のダッチオーブンを両面焼きグリルで焼く。時間は、加熱１４分＋余熱１０分。
8. 焼き上がったらダッチオーブンから取り出し、ケーキクーラーなどにのせて粗熱を取り、細長くカットする。

※ダッチオーブンが付いていないグリルでもおいしく焼ける。その場合は、グリルにぴったり入る角バットにオーブンシートを敷いて同様の作業（(４)～(６)）をした後、上下弱火でまず４分焼き、アルミホイルをかぶせてさらに８分焼く（計１２分）。

白玉粉	７０g
水	60～75cc

＜ごまあん＞

「いりごま（黒）」	２０ｇ
グラニュー糖	２５ｇ
ラード	１０ｇ

オレンジ・レモン（ともにスライス）	各３枚

＜シロップ＞

グラニュー糖	４０ｇ
水	１１０cc
はちみつ・桂花陳酒	各大さじ１

桃（一口大に切る）	２/３個
メロン（青肉がいい／一口大に切る）	１/８個
クラッシュアイス	適宜

1. シロップをつくる。鍋にグラニュー糖、水、はちみつを入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら粗熱を取り、桂花陳酒を加えて冷蔵庫で冷やしておく。
2. ごまあんをつくる。「いりごま（黒）」をすり鉢でする。ボウルに移し、グラニュー糖とラードを加えて混ぜる。冷蔵庫に入れ、ラードが固まるまで置く。
3. (２)を８等分にして丸め、再び冷蔵庫で冷やし固める。
4. ボウルに白玉粉を入れ、少しずつ水を加えながら、耳たぶぐらいの固さになるまで練る。
5. (４)を棒状に伸ばして８等分にし、手で生地を丸くのばして(３)のごまあんを入れて包む。
6. 鍋に湯（分量外）を沸かし、(５)を５分ほどゆでた後、氷水にとってよく冷やす。
7. 器１個につき、(６)の白玉２個、桃、メロンを入れてシロップをはり、クラッシュアイスを散らす。