かどや料理教室レポート　祐成二葉先生

雑誌「dancyu（ダンチュウ）」とのタイアップ企画。料理研究家＆フードコーディネーター祐成二葉先生による「かどや料理教室」が開催されました。テーマは、中華点心に洋風のセンスを取り入れた、【香味豊かな"点心パーティー"】料理。オードブル３品「モッツァレラとプチトマトの中華風オードブル」、「柿のらー油とゆず風味マリネ」、「スモークサーモンのごま春巻き」、見た目も華やかなメイン料理「パイ焼き中華風クリームシチュー」、花巻２種、シチューと一緒に食べると美味しさが増す「ごまねぎ花巻」、デザート感覚の「ジャスミンカスタードの花巻」を教えていただきました。

タパス風（１口サイズ）オードブル３品
パイ焼き中華風クリームシチュー
花巻２種

料理研究家＆フードコーディネーター。
ドイツ国立マイスター校卒業。５年間のヨーロッパ留学を経て、「祐成陽子クッキングアートセミナー」のメイン講師に就任。後世の育成に力を入れる一方、出版を中心に料理制作やテーブルコーディネーターなど数多く手がけ、高い評価を得ている。また、初心者向けのレシピからプロ仕様の料理まで料理提案の分野は幅広く、自らの著書では料理制作、スタイリングはもちろん、イラスト、エッセイまでと多才な才能を発揮している。著書は通算で約５０冊にのぼる。

モッツァレラ	20ｇ
プチトマト（大きめのもの）	２個
「純正黒ごま油　」	適宜
塩（マルドン、ゲランドなど　）	適宜
「いりごま（黒）」	適宜
ザーサイ（みじん切り／薄切りにして塩抜きする）	適宜
セルフィーユ	適宜

プチトマトは湯むきして輪切りにする。
モッツァレラは四角く切り、「純正黒ごま油」と塩をふる。
レンゲにモッツァレラ、トマトの順に２回重ね、ザーサイ、「いりごま（黒）」をふり、セルフィーユを飾る。

柿（種無しで色のきれいなもの）	１個
「黒ごまらー油」	適宜
柚子胡椒	適宜
柚子の皮、搾り汁	各適宜

柿は、くりぬき器で丸く抜き(一人２～３個程度)、実の残りはあらみじん切りにする。
(１)に「黒ごまらー油」と、柚子胡椒を入れて和える。
(２)を耐熱の器に入れてグリルで焼き、熱々に柚子の搾り汁と皮をふる。

スモークサーモン	２枚
赤玉ねぎ（みじん切り）	小さじ４
春巻きの皮	１枚
小麦粉	大さじ１　＊同量の水で溶く
「いりごま(白)」	適宜
「純正黒ごま油」	大さじ２

春巻きの皮は４等分に切り、スモークサーモンと赤玉ねぎをのせて丸く包み、水で溶いた小麦粉でとめる。
表面にも水溶きの小麦粉を刷毛で塗り、「いりごま（白）」をつける。
フライパンに「純正黒ごま油」をひき、(２)に焼き色をつける。

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白菜	約1/6個（葉100ｇ＋茎150ｇ）
干し海老	大さじ１　＊戻しておく
干ししいたけ	２枚　＊戻しておく
干し海老と干ししいたけの戻し汁	両者を合わせ、水を加えて計400mlにする
鶏もも肉	400ｇ
「純正黒ごま油」	大さじ４弱

＜Ａ＞

しょうが、にんにく（各みじん切り）	各一片
豆板醤	小さじ１

中華スープ（顆粒）	小さじ1/2
紹興酒	大さじ１
長ねぎ（みじん切り）	40ｇ
赤・黄パプリカ（輪切り）	各４枚
牛乳	100ml
醤油	小さじ１
パートフィロ	３枚
塩、胡椒、小麦粉	各適宜

干し海老はみじん切り、干ししいたけは薄切りにする。白菜は葉と茎に分け、茎は細切りにする。鶏もも肉は食べやすい大きさに切り、塩、胡椒をして小麦粉をまぶす。
鍋に「純正黒ごま油」大さじ１をひき、(１)の鶏肉を入れて焼き色をつける。
(２)に、Ａを加えて炒め、(１)の干し海老と干ししいたけを加える。
(３)に、(１)の白菜の芯を加えて炒め、紹興酒、干し海老と干ししいたけの戻し汁、中華スープを加えて15分くらい煮る。
(４)に、牛乳を加えて煮てから、塩、胡椒、醤油で味つけし、(１)の白菜の葉、長ねぎを加えて混ぜ、パプリカをのせる。
パートフィロに刷毛で「純正黒ごま油」を塗って(５)にのせ、さらにもう２枚同様に繰り返し、200℃のオーブンで約10分焼く。

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＜Ａ＞

強力粉	300ｇ
砂糖	大さじ２
ドライイースト	小さじ１
塩	小さじ１
水	約160ml
サラダ油	大さじ２

＜ジャスミンカスタード(16個分)＞

卵黄	３個分
砂糖	70ｇ
コーンスターチ	15ｇ
薄力粉	15ｇ

＜Ｂ＞

牛乳	250ml
ジャスミンティーパック	１個
バニラビーンズ	５cm
いりごま（白）	適宜

＜ジャスミンカスタードの作り方＞

ボウルに卵黄を入れてほぐし砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜる。
Ｂを鍋に入れ沸いたら(１)に加えて混ぜ、漉して鍋に戻す。バニラビーンズもさやから出して加え、火にかけて煮あげ冷ましておく。

＜ごまねぎ＞

ねぎ（みじん切り）	大さじ２～３
「純正黒ごま油」	適宜
「いりごま(黒)」	適宜

生地をつくる。ボウルにAを入れて手でさっと混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。
(１)にサラダ油を加えて麺台に移し、なめらかになるまでよく練る。
(２)を乾かないようにして、40分くらい一次発酵をさせる。
(３)を手でたたいてガスを抜き、ごまねぎ用とジャスミンカスタード用と、半分に分ける。
ジャスミンカスタード用は、さらに４等分に分割し、15分くらいベンチタイムをとる。
ジャスミンカスタードを仕込む。４等分に丸めた生地を麺棒で約14cmの丸型に伸ばし、ジャスミンカスタード（約大さじ１）を塗り、手前からくるくると巻く。ハサミで６カ所切り込みを入れ、両端を合わせてリング状にし、経木にのせる。
ねぎごまを仕込む。生地を麺棒で20cm×27cmの長方形に伸ばし、刷毛で「純正黒ごま油」を塗り、ねぎのみじん切りを均一にのせ、手前から巻く。４等分に切り、経木にのせ、箸で中心をしっかりと押す。
(５)(６)を乾かないようにして、40分くらい二次発酵をさせる。
ジャスミンカスタードの花巻の表面には「いりごま（白）」、ごまねぎ花巻の表面には「いりごま（黒）」をふり、蒸気の上がった蒸し器で約12分蒸す。

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