かどや料理教室レポート

2007年 第1回 鄭 泰慶先生料理教室のレシピを大公開 「黒ごま油」の香りとコクで素材の味をさらに引き出す

6月の日曜日に雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画、料理研究家 鄭 泰慶先生によるかどや料理教室が開催されました。テーマは、【韓国宮廷&精進料理の知恵-「黒ごま油」の香りとコクで素材の味をさらに引き出す】。
今回チョン先生が教えてくださった一品目は、家庭向けにアレンジを加えた宮廷料理『九節板(クジョルパン)』、二品目は体にやさしい味わいの『海鮮粥』、三品目は黒ごま油をタレとして活用した『串焼き』。
三品とも意外とシンプルで簡単でおいしい!!

料理研究家 : 鄭 泰慶(チョン・テキョン)先生

韓国料理教室を主宰。薬食同源の理念に基づき、体にやさしい韓国ごはんを提案する。「秘伝のレシピで若返る 韓国美人食」(日本放送出版協会)、「家庭で楽しむ韓国精進レシピ 」(河出書房新社)などの著書が好評。

料理の決め手

  • 純正黒ごま油

九節板 クジョルバン

材料 4人分

だいこん 10cm
<A>
大さじ2
砂糖 大さじ2
小さじ1/2
きゅうり 大1本
にんじん 4cm
干ししいたけ 3枚
もやし 1/2袋
2個
牛ロース肉 100g
<B>
しょうゆ 大さじ1/2
さとう 小さじ1
黒ごま油 小さじ1
えび 80g
大さじ1
黒ごま油、塩 各適量
<松の実ソース>
しょうゆ 大さじ2
練り和からし 適量
酢、砂糖、水 各大さじ1
松の実のみじん切り 大さじ3

作り方

  1. 大根は薄い輪切りにして、<A>に30分ほどつける。
  2. きゅうりは種を除き、4cm長さの千切りにする。にんじんは長さ4cmの千切りにする。干ししいたけは水に戻し、千切りにする。フライパンに黒ごま油を熱し、(2)をそれぞれ炒めて、塩で味を調える。
  3. もやしはひげ根を取り、歯触りよくゆで、水気をしっかりきり、塩、黒ごま油であえる。
  4. 卵は卵黄、卵白を分ける。それぞれ薄く焼いて4cm長さの千切りにする。
  5. 牛肉は千切りにして<B>で下味をつける。フライパンに黒ごま油を熱し、炒める。
  6. えびは殻をつけたまま背ワタを取ったら、酒蒸しにし、皮をむき、そぎ切りにして(1)の大根漬けの汁であえる。
  7. 大皿の中央に(1)の大根を盛り、回りに(2)~(6)を彩りよく盛り合わせる。
  8. 大根に野菜類、肉、卵をのせて巻き、混ぜ合わせた松の実ソースをつけていただく。

海鮮粥

材料 4人分

1/2カップ
4カップ
黒ごま油 大さじ1
海鮮類(ほたて、あさりむき身、えび、とこぶしなど) 合計80g
玉ねぎ 大1/4個
にんじん 根元部分3cm
チンゲン菜 1株
塩、こしょう 各適量
薄口醤油、韓国のいわしエキス 各適宜

作り方

  1. 米は洗い、水(材料外)に1時間つけてふやかした後、ざるに上げて水気を切っておく。海鮮類は粗みじん切り、玉ねぎ、にんじんは5mmの角切り、チンゲン菜はさっとゆで、小口切りにする。
  2. 鍋に黒ごま油を入れ、(1)の玉ねぎ、にんじん、海鮮類、米を炒める。
  3. (2)に水を加え、弱火にかけてときどき鍋底から混ぜつつ20~30分ほど煮、(1)のちんげん菜を入れ、塩、こしょうで味を調える。
  4. お好みで薄口醤油、いわしエキスをかけていただく。

串焼き

材料 4人分

牛ロース肉(焼肉用・厚めのスライス) 16枚(約200g) 
ししとう 8本
韓国もち(トッポキ用) 8本
黒ごま油 適量
<和えダレ>
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/2
おろしにんにく 大さじ1/2
長ねぎのみじん切り 大さじ3
すりごま白 大さじ1
こしょう 少々
黒ごま油 大さじ1

※みりん大さじ1を加えるとさらにおいしい。

竹串(長さ9~10cm程度) 8本

作り方

  1. トッポキは熱いお湯につけ柔らかくしておく。
  2. ボウルに【和えダレ】の材料を混ぜ合わせておく。
  3. ししとう、トッポキは長さ6cmに切り揃え、牛肉は長さ6.5cm位(焼くと縮む)に切る。
  4. (2)のボウルに(3)のししとう、トッポキ、牛肉を入れ和え、串1本に牛肉、ししとう、トッポキ、牛肉の順に刺す。残り7本も同様に作る。
  5. フライパンに黒ごま油を熱し、(4)を両面焼く。

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