かどや料理教室レポート

2009年 第10回 祐成 二葉先生のレシピを大公開 香味豊かな"点心パーティー"

雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画。 料理研究家&フードコーディネーター祐成二葉先生による「かどや料理教室」が開催されました。テーマは、中華点心に洋風のセンスを取り入れた、【香味豊かな"点心パーティー"】料理。オードブル3品「モッツァレラとプチトマトの中華風オードブル」、「柿のらー油とゆず風味マリネ」、「スモークサーモンのごま春巻き」、見た目も華やかなメイン料理「パイ焼き中華風クリームシチュー」、花巻2種、シチューと一緒に食べると美味しさが増す「ごまねぎ花巻」、デザート感覚の「ジャスミンカスタードの花巻」を教えていただきました。

料理研究家 : 祐成 二葉(すけなり・ふたば)先生

料理研究家&フードコーディネーター。
ドイツ国立マイスター校卒業。5年間のヨーロッパ留学を経て、「祐成陽子クッキングアートセミナー」のメイン講師に就任。後世の育成に力を入れる一方、出版を中心に料理制作やテーブルコーディネーターなど数多く手がけ、高い評価を得ている。また、初心者向けのレシピからプロ仕様の料理まで料理提案の分野は幅広く、自らの著書では料理制作、スタイリングはもちろん、イラスト、エッセイまでと多才な才能を発揮している。著書は通算で約50冊にのぼる。

料理の決め手

  • 純正黒ごま油
  • 黒ごまらー油

タパス風(1口サイズ)オードブル 3品

"モッツァレラとプチトマトの中華風オードブル" *れんげにのせた、一口サイズのオードブル

材料 レンゲ1個分(4人分はそれぞれの4倍)
モッツァレラ 20g
プチトマト(大きめのもの) 2個
「純正黒ごま油 」 適宜
塩(マルドン、ゲランドなど ) 適宜
「いりごま(黒)」 適宜
ザーサイ(みじん切り/薄切りにして塩抜きする) 適宜
セルフィーユ 適宜
作り方
  1. プチトマトは湯むきして輪切りにする。
  2. モッツァレラは四角く切り、「純正黒ごま油」と塩をふる。
  3. レンゲにモッツァレラ、トマトの順に2回重ね、ザーサイ、「いりごま(黒)」をふり、セルフィーユを飾る。

"柿のらー油とゆず風味マリネ"

材料 4人分
柿(種無しで色のきれいなもの) 1個
「黒ごまらー油」 適宜
柚子胡椒 適宜
柚子の皮、搾り汁 各適宜
作り方
  1. 柿は、くりぬき器で丸く抜き(一人2~3個程度)、実の残りはあらみじん切りにする。
  2. (1)に「黒ごまらー油」と、柚子胡椒を入れて和える。
  3. (2)を耐熱の器に入れてグリルで焼き、熱々に柚子の搾り汁と皮をふる。

"スモークサーモンのごま春巻き"

材料 4個分
スモークサーモン 2枚
赤玉ねぎ(みじん切り) 小さじ4
春巻きの皮 1枚
小麦粉 大さじ1 *同量の水で溶く
「いりごま(白)」 適宜
「純正黒ごま油」 大さじ2
作り方
  1. 春巻きの皮は4等分に切り、スモークサーモンと赤玉ねぎをのせて丸く包み、水で溶いた小麦粉でとめる。
  2. 表面にも水溶きの小麦粉を刷毛で塗り、「いりごま(白)」をつける。
  3. フライパンに「純正黒ごま油」をひき、(2)に焼き色をつける。

メイン料理 "パイ焼き中華風クリームシチュー"

材料 4人分

白菜 約1/6個(葉100g+茎150g)
干し海老 大さじ1 *戻しておく
干ししいたけ 2枚 *戻しておく
干し海老と干ししいたけの戻し汁 両者を合わせ、水を加えて計400mlにする
鶏もも肉 400g
「純正黒ごま油」 大さじ4弱
<A>
しょうが、にんにく(各みじん切り) 各一片
豆板醤 小さじ1
中華スープ(顆粒) 小さじ1/2
紹興酒 大さじ1
長ねぎ(みじん切り) 40g
赤・黄パプリカ(輪切り) 各4枚
牛乳 100ml
醤油 小さじ1
パートフィロ 3枚
塩、胡椒、小麦粉 各適宜

作り方

  1. 干し海老はみじん切り、干ししいたけは薄切りにする。白菜は葉と茎に分け、茎は細切りにする。鶏もも肉は食べやすい大きさに切り、塩、胡椒をして小麦粉をまぶす。
  2. 鍋に「純正黒ごま油」大さじ1をひき、(1)の鶏肉を入れて焼き色をつける。
  3. (2)に、Aを加えて炒め、(1)の干し海老と干ししいたけを加える。
  4. (3)に、(1)の白菜の芯を加えて炒め、紹興酒、干し海老と干ししいたけの戻し汁、中華スープを加えて15分くらい煮る。
  5. (4)に、牛乳を加えて煮てから、塩、胡椒、醤油で味つけし、(1)の白菜の葉、長ねぎを加えて混ぜ、パプリカをのせる。
  6. パートフィロに刷毛で「純正黒ごま油」を塗って(5)にのせ、さらにもう2枚同様に繰り返し、200℃のオーブンで約10分焼く。

花巻2種 "ジャスミンカスタードの花巻" "ごまねぎ花巻"

材料 4人分

<A>
強力粉 300g
砂糖 大さじ2
ドライイースト 小さじ1
小さじ1
約160ml
サラダ油 大さじ2
<ジャスミンカスタード(16個分)>
卵黄 3個分
砂糖 70g
コーンスターチ 15g
薄力粉 15g
<B>
牛乳 250ml
ジャスミンティーパック 1個
バニラビーンズ 5cm
いりごま(白) 適宜
<ジャスミンカスタードの作り方>
  1. ボウルに卵黄を入れてほぐし砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜる。
  2. Bを鍋に入れ沸いたら(1)に加えて混ぜ、漉して鍋に戻す。バニラビーンズもさやから出して加え、火にかけて煮あげ冷ましておく。
<ごまねぎ>
ねぎ(みじん切り) 大さじ2~3
「純正黒ごま油」 適宜
「いりごま(黒)」 適宜

作り方

  1. 生地をつくる。ボウルにAを入れて手でさっと混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。
  2. (1)にサラダ油を加えて麺台に移し、なめらかになるまでよく練る。
  3. (2)を乾かないようにして、40分くらい一次発酵をさせる。
  4. (3)を手でたたいてガスを抜き、ごまねぎ用とジャスミンカスタード用と、半分に分ける。
    ジャスミンカスタード用は、さらに4等分に分割し、15分くらいベンチタイムをとる。
  5. ジャスミンカスタードを仕込む。4等分に丸めた生地を麺棒で約14cmの丸型に伸ばし、ジャスミンカスタード(約大さじ1)を塗り、手前からくるくると巻く。ハサミで6カ所切り込みを入れ、両端を合わせてリング状にし、経木にのせる。
  6. ねぎごまを仕込む。生地を麺棒で20cm×27cmの長方形に伸ばし、刷毛で「純正黒ごま油」を塗り、ねぎのみじん切りを均一にのせ、手前から巻く。4等分に切り、経木にのせ、箸で中心をしっかりと押す。
  7. (5)(6)を乾かないようにして、40分くらい二次発酵をさせる。
  8. ジャスミンカスタードの花巻の表面には「いりごま(白)」、ごまねぎ花巻の表面には「いりごま(黒)」をふり、蒸気の上がった蒸し器で約12分蒸す。

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