かどや料理教室レポート

2010年 第12回 ごま油が決め手! 男のパーティー料理 カラダにおいしい! ごまの魅力

雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画。
広東名菜「赤坂璃宮」総料理長 譚彦彬(たん・ひこあき)先生による「かどや男性料理教室」が開催されました。
テーマはプロの料理人ならではのごま油の使いこなしでワンランクアップ!ホームパーティーが一段と盛り上がる、"ごま油が決め手!男のパーティー料理"。肉の旨味が凝縮された「ごま油風味の叉焼(チャーシュー)」、銀ムツの淡白な身を生かした「雪菜泡椒蒸魚球(銀ムツと野沢菜、唐辛子のせ蒸し)」、誰もがうまく作りたいと願う「叉焼菜炒飯(チャーシューと野菜の炒飯)」を教えていただきました。

講師 : 譚 彦彬(たん・ひこあき)先生

広東名菜「赤坂璃宮」総料理長。東京・新橋「中国飯店」、芝「留園」を経て、仙台ホテル「梅花園」、京王プラザホテル「南園」の副料理長を経験。その後、ホテルエドモンド「廣州」の料理長を経て、1996年「赤坂璃宮」オーナーシェフに就任。現在は、自身の店で腕をふるうほか、ホテルなどの中国料理店で調理顧問やプロデュース、料理雑誌、テレビ料理番組の講師などでも幅広く活躍。本場の味わいを大切にしながらも、日々素材や調理法に工夫を重ね、滋味豊かな広東料理の世界を表現し続けている。

主な著書

『フライパンでいいんだよ~ん─譚さんの中国料理』
『ベーシックな中国料理』など多数。

「赤坂璃宮」ホームページ:
http://www.rikyu.jp/akasaka.html

料理の決め手

  • 純正黒ごま油
  • 純白ごま油
  • 黒ごまらー油

【前菜】"ごま油風味の叉焼"(チャーシュー)

材料 4人分

豚肩ロース 1枚200g(1.5cm厚さ)×2枚
<A>
砂糖 100g
醤油 80g
オイスターソース 小さじ2
芝麻醤 小さじ3
「純正黒ごま油」 20g
五香粉、生姜の搾り汁 各少々
<B>
蜂蜜、「純正黒ごま油」 各大さじ2
少々
白舞茸 60g
韓国かぼちゃ 1本
「純白ごま油」 適宜
<C>
とうもろこし粉、卵 各40g
「純白ごま油」 10g
15g
塩、片栗粉 各5g

作り方

  1. ボウルに豚肉とAを加え、40分ほど漬け込む。時々返しながら、肉に味をよくなじませる。
  2. グリルで(1)の肉を強火で表裏各7分ほど焼く。
  3. よく練り合わせたBを(2)の肉の表裏にハケで満遍なく塗り、強火でさらに2分ほど焼く。
  4. よく混ぜ合わせたCを小房に分けた白舞茸に半分ほどつけ、160℃に熱した「純白ごま油」で軽く色づくまで揚げる。
  5. 韓国かぼちゃは5mm厚さの斜め切りにして塩少々(分量外)をふり、フライパンで両面が軽く色づくまで強火で焼く。
  6. (3)を5mm厚さのそぎ切りにして皿に盛り、(4)と(5)を添える。

【魚料理】"雪菜泡椒蒸魚球"(銀ムツと野沢菜、唐辛子のせ蒸し)

材料 4人分

銀ムツ(切り身で可) 200g
野沢菜 60g
泡辣椒(パオラァジャオ) 20g
生姜、「黒ごまらー油」 各5g
<A>
5g
砂糖 3g
片栗粉 3g
胡椒 少々
「純白ごま油」 大さじ2
<B>
「純白ごま油」 大さじ1
小さじ2
チキンパウダー 小さじ1
ブロッコリー 40g
「純正黒ごま油」 15g

作り方

  1. 銀ムツは一口大(1個20~25g×8個)に切り、よく混ぜ合わせたAで下味をつける。
  2. 野沢菜、泡辣椒、生姜はみじん切りにする。
  3. 野沢菜と生姜をフライパンで乾煎りし、水分を飛ばす。
  4. 平皿に(1)の銀ムツを並べ、その上に(3)と泡辣椒のみじん切りをのせたら、「黒ごまらー油」をかけ、蒸気の上がった蒸籠で7分加熱する。
  5. 鍋で湯を沸かしてBを加え、沸騰したら4等分したブロッコリーを入れて約1分ゆでる。
  6. 蒸し上がった(4)に(5)を添え、仕上げに「純正黒ごま油」を回しかける。

【ご飯もの】"叉焼菜炒飯"(チャーシューと野菜の炒飯)

材料 4人分

ご飯(温かいもの) 400g
レタス、チンゲンサイ 各60g
長ねぎ 12g
叉焼 80g
溶き卵 2個分
「純白ごま油」 大さじ4
塩、胡椒 各適宜
醤油 小さじ2
「純正黒ごま油」 適宜

作り方

  1. レタスは2cm角、チンゲンサイは1cm角に切り、長ねぎはみじん切りにする。叉焼は粗みじん切りにする。
  2. テフロン加工のフライパン(28cm)に「純白ごま油」を熱して溶き卵を流し入れ、半熟のうちにご飯を加える。塩、胡椒をふって、パラパラになるまで木ベラなどで炒める(フライパンは振らないこと)。
  3. (2)に(1)のチンゲンサイと叉焼を加えてサッと炒めたら、(1)の長ねぎ、醤油を入れ、醤油が全体に回ったところに(1)のレタス、「純正黒ごま油」を加える。ざっくりと混ぜ合わせたら皿に盛る。

※叉焼は先につくったものの切れ端などを使用する。
※フライパンが小さい場合は、2回に分けて炒める。

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