かどや料理教室レポート

2011年 第13回 ごま油とすりごまが決め手!家で本格中華をつくろう

雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画。
「赤坂四川飯店」料理長 鈴木広明(すずき・ひろあき)先生による「かどや料理教室」が開催されました。
テーマは家でつくれる本格中華。三様のごまの豊かな風味とコクが口の中で絶妙に響き合う「坦々麺」、北京ダック風の味付けをした「細切り豚肉の甘味噌炒め 食パン添え」、すりごま白ならではのやわらかな香ばしさと牛乳の風味が美味しさを高め合う海鮮炒め「ホタテ貝の白ごまミルク炒め」、なめらかな食感と黒ごまのコクが魅力の「黒ごまプリン」を教えていただきました。

講師 : 鈴木広明(すずき・あきひろ)先生

「赤坂四川飯店」料理長。高校卒業と同時に「赤坂四川飯店」に入社。
日本における四川料理の父とも言われる、陳建民氏のもとで研鑽を積み、1992年「池袋四川飯店」料理長に抜擢。
2001年より現職。現在は、四川飯店伝統の味を守り続けながら、(社)日本中国料理協会の理事を務めるほか、大学や料理教室などの講師としても活躍中。

「四川飯店」ホームページ:
http://www.sisen.jp/

料理の決め手

  • 純正ごま油200g
  • 純白ごま油200g
  • 黒ごまらー油
  • 香いりごま白60g
  • すり鉢仕立て風すりごま白60g
  • すり鉢仕立て風すりごま黒60g

担々麺

材料 1人分(肉味噌は4人分)

豚挽き肉 300g
「純白ごま油」 適宜
<A>
砂糖 大さじ1と1/2
醤油 大さじ1と1/2
小松菜(食べやすい長さに切る) 30g
中華麺(生) 1玉
<タレ>
ザーサイ(粗みじん切り) 10g
小さじ2/3
醤油 大さじ2と1/2
ねぎ油(市販品で可) 小さじ1/2
「ねりごま白(深煎り)」 大さじ3
「すり鉢仕立て風 すりごま(黒)」 大さじ2
「黒ごまらー油」 大さじ1/2
長ねぎ(粗みじん切り) 大さじ2
チキンスープ(粉末や顆粒のものを溶かしたスープで可) 350ml

作り方

  1. 肉味噌をつくる。空焼きして熱したフライパンに「純白ごま油」を熱してなじませ、豚挽き肉入れる。豚挽き肉から出る脂が透明になり、パラパラとするまで炒める。Aを加えて調味する。
  2. 丼にタレの材料を上から順に入れる。このとき混ぜ合わせないのがポイント。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、小松菜をサッとゆでる。
  4. ③の湯に中華麺を入れ、箸でほぐしながら1分半程度ゆでる。
  5. 沸かしたチキンスープを②の丼に静かに注ぎ、水気を切った④の麺を入れる。
  6. ⑤の麺の上に①の肉味噌と③の小松菜を盛る。沈んでいるごまを箸で麺ごと持ち上げて食べる。

ホタテ貝の白ごまミルク炒め

材料 4人分

帆立貝柱 150g
<A>
小さじ1/4
砂糖 小さじ1/2
胡椒 少々
水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶く) 小さじ2
エリンギ(縦半分に切って1cm幅の小口切り) 2~3本
グリーンアスパラガス(1cm幅の斜め切り) 8cm
長ねぎ(細めの白い部分/5mm幅の小口切り) 8cm
生姜(皮をむき1cm厚さの色紙切り) 1/2片
<B>
少々
「純白ごま油」 大さじ1
「すり鉢仕立て風 すりごま(白)」 20g
純白ごま油 大さじ2
チキンスープ 50ml
牛乳 塩 少々
砂糖 小さじ1
胡椒 少々
<C>
チキンスープ 50ml
牛乳 塩 少々
砂糖 小さじ1
胡椒 少々
水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶く) 大さじ1/2
   

作り方

  1. 帆立貝柱は厚さ半分に切り、Aで下味をつける。
  2. 鍋に湯を沸かしてBを入れ、グリーンアスパラガスとエリンギを40~50秒湯通ししてザルに上げる。①の帆立貝柱は表面が固まる程度湯通しし、水気を切る。
  3. フライパンに「純白ごま油」と「すり鉢仕立て風 すりごま(白)」を合わせ、弱火にかけて香りを引き出す。長ねぎと生姜を入れてさらに香りを立たせ、合わせたCを加えて混ぜ合わせる。
  4. ③に②の素材を入れ、水溶き片栗粉を少しずつ加えながらとろみをつけてからめる。皿に盛り「すり鉢仕立て風 すりごま(白)」適宜(分量外)をふる。

細切り豚肉の甘味噌炒め 食パン添え

材料 4人分

豚ロース肉(薄切り/切りやすいよう冷凍しておく) 120g
きゅうり 1本
長ねぎ(白い部分) 1本
サンドウィッチ用食パン(厚さ半分にして切り込みを入れる) 4枚
「純正ごま油」 大さじ2
「香いりごま(白)」 適宜
<A>
小さじ1/4
紹興酒(酒でも可) 小さじ1
胡椒 少々
溶き卵 1個分
片栗粉 大さじ1
「純白ごま油」 少々
<B>
砂糖 小さじ2
大さじ1/2
甜麺醤 大さじ1
醤油 大さじ2/3
胡椒 少々
「純正ごま油」 大さじ1
 

作り方

  1. 豚ロース肉は細切りにしてAを加え、肉がAの水分を吸い込むまで、手でよくもみ込んで下味をつける。
  2. きゅうりは豚肉同様の細切りに、長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。
  3. フライパンに「純正ごま油」を熱し、①の豚肉を箸でほぐしながら弱火で炒める。豚肉に火が通ったら、合わせたBを入れてからめる。仕上げに「純正ごま油」を大さじ2程度(分量外)加えて、さらにからめる。
  4. 皿に②のきゅうりと長ねぎを分けて盛り、長ねぎの上に③の豚肉をのせる。豚肉の上に「香いりごま(白)」を散らす。サンドウィッチ用食パンに挟んで食べる。

黒ごまプリン

材料 4~5個分

<A>
粉ゼラチン 7.5g
20ml
<B>
「すり鉢仕立て風 すりごま(黒)」 30g
「純白ごま油」 60ml
グラニュー糖 23g
牛乳 250ml
<C>
生クリーム(乳脂肪分47%) 38ml
<D>
生クリーム(乳脂肪分47%) 適宜
グラニュー糖 適宜
スペアミントの葉 適宜

作り方

  1. Aを合わせ、粉ゼラチンを水でふやかし、よく溶かす。
  2. Bの「すり鉢仕立て風 すりごま(黒)」と「純白ごま油」をミキサーにかけ、 よく混じり合ったら鍋に移す。グラニュー糖、牛乳を加えて混ぜ、グラニュー糖が溶けるまで火にかける
  3. ②を火から下ろして①を加えてよく混ぜ合わせ、さらにCを加えて混ぜ合わせる。
  4. バットに氷水を用意。そこに③の鍋底を当てて時折かき混ぜながら軽く冷やす。 (この作業を入れないと、すりごまが沈んで生クリームと分離しやすい)
  5. ④をプリンカップや器に流し入れ、冷蔵庫で5~6時間冷やし固める。
  6. Dの生クリームにグラニュー糖を加え(ほんのり甘い程度の量)、ホイップクリームをつくる。
  7. ⑤に⑥のホイップクリームをのせ、スペアミントの葉を飾る。

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