かどや料理教室レポート

2012年 第15回 純正ごま油の風味が決め手

雑誌「dancyu(ダンチュウ)」、dancyu餃子部とのタイアップ企画。
広東名菜「赤坂璃宮」総料理長 譚彦彬(たん・ひこあき)先生による「かどや料理教室」が開催されました。
テーマは家での餃子をもっと旨くする!「純正ごま油」の風味が決め手!パリッとした餃子の皮とジューシーな肉汁が溢れ出す「焼き餃子」、ねりごまのコクと旨みに、らー油の辛味がきいた、 濃厚で後引きのある美味しさの「汁なし坦坦麺」、白味噌を使ってごまのコクと甘味を引き立たたせた「白玉白ごまソース」を教えていただきました。

講師 : 譚 彦彬(たん・ひこあき)先生

広東名菜「赤坂璃宮」総料理長。東京・新橋「中国飯店」、芝「留園」を経て、仙台ホテル「梅花園」、京王プラザホテル「南園」の副料理長を経験。その後、ホテルエドモンド「廣州」の料理長を経て、1996年「赤坂璃宮」オーナーシェフに就任。現在は、自身の店で腕をふるうほか、ホテルなどの中国料理店で調理顧問やプロデュース、料理雑誌、テレビ料理番組の講師などでも幅広く活躍。本場の味わいを大切にしながらも、日々素材や調理法に工夫を重ね、滋味豊かな広東料理の世界を表現し続けている。

主な著書

『フライパンでいいんだよ~ん─譚さんの中国料理』
『ベーシックな中国料理』など多数。

「赤坂璃宮」ホームページ:
http://www.rikyu.jp/akasaka.html

料理の決め手

  • 純正ごま油200g
  • ねりごま白(深煎り)100 g
  • 黒ごまらー油45g
  • すり鉢仕立て風すりごま白60g

白芝麻団子(白玉 白ごまソース)

材料 20個分

【皮】
餃子の皮(直径12cm目安) 20枚
【餡】
豚挽き肉(粗挽き・バラ肉) 200g
玉ねぎ(粗みじん切り) 50g
キャベツ(粗みじん切り) 100g
長ねぎ(粗みじん切り) 50g
ニラ(粗みじん切り) 30g
スープ(市販のスープの素を湯で溶かす) 30g
生姜(おろし) 10g
「純正ごま油」 15g(大さじ1強)
2g
黒胡椒 少々
濃口醤油 25g(小さじ4強)
オイスターソース 10g(小さじ2弱)
<たれ>
濃口醤油 大さじ6
大さじ4
ニラ(みじん切り) 少々
長ねぎ(みじん切り) 少々

作り方

  1. 餡をつくる。ボウルに挽き肉を入れ、白っぽくなるまでよく練ったら、スープを少しずつ加えて十分に練る。
  2. ①に生姜、塩、黒胡椒、醤油、オイスターソース、「純正ごま油」を加えてさらに練り、肉に調味料を吸わせる。
  3. ②に玉ねぎ、キャベツ、長ねぎ、ニラを入れ、ざっくりと混ぜ合わせる。
  4. 餃子の皮に③を適量のせ、皮の縁に水少々(分量外)をつけて端からひだを寄せながら包んでいく。
  5. フライパンに「純正ごま油」大さじ2(分量外)を強火で熱して④を並べ、餃子に焼き色がついてきたら、
    熱湯(分量外/餃子10個に対して熱湯120ml目安)を注ぎ、蓋をして蒸し焼きにする。
  6. 水分がとび、おいしそうな焼き色がついたら「純正ごま油」少々(分量外)を回しかけ、香ばしく仕上げる。
  7. たれの材料をすべて混ぜ合わせ、熱々の餃子につけて食べる。

    材料

    強力粉 70g
    薄力粉 70g
    熱湯 70g
    50g
  8. ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れて混ぜ、熱湯をゆっくり注ぎながら混ぜ(初めは熱
    いので、麺棒や箸を使って混ぜる)、耳たぶ程度の硬さになるまで約5分よく練る。ラップをし、
    約30分〜1時間、常温で置けば生地ができる。
  9. ①を20等分して丸める(1枚につき、16〜17g目安)。打ち粉(分量外)をし、手と麺棒などでのばす。

【魚料理】"雪菜泡椒蒸魚球"(銀ムツと野沢菜、唐辛子のせ蒸し)

材料 4人分

【豚挽き肉味噌】4人分
豚挽き肉(粗挽き・バラ肉) 100g
にんにく(粗みじん切り) 80g
生姜(粗みじん切り) 小さじ2
「純正ごま油」 小さじ3
甜麺醤 20g
紹興酒 各少々
濃口醤油 各少々
【四川坦坦麺】1人分
生麺(細めの卵麺) 1玉(約130g
ザーサイ(みじん切り) 大さじ1
豚挽き肉味噌 大さじ2
わけぎ(粗みじん切り) 適宜
きゅうり(細切り) 50g
カシューナッツ(無塩・無油のもの/細かく砕く) 小さじ1
<A>
濃口醤油 大さじ1
黒酢 大さじ1
「ねりごま白(深煎り)」 大さじ2
「純正ごま油」 大さじ1
「黒ごまらー油」 大さじ1と1/2
スープ(市販のスープの素を湯で溶かす) 大さじ2
ザーサイ(みじん切り) 大さじ1
干しエビ(水で戻してみじん切り) 小さじ2

作り方

  1. 豚挽き肉味噌をつくる。熱した鍋に「純正ごま油」を入れ、にんにくを炒める。香りが出たら生姜を加え、
    にんにくが色づいたら挽き肉を入れ、中火でほぐすように炒める。
  2. 肉がほぐれてきたら火を弱め、甜麺醤、紹興酒、醤油を入れ中火で炒め合わせる。
    挽き肉が調味料を吸い込み、周囲の油が透明になるまで炒めたら、取り出す。
  3. 四川坦々麺をつくる。器にAを合わせ入れ、少し芯が残る程度にゆでた麺をのせる。
  4. ③に②の豚挽き肉味噌をのせ、ザーサイ、きゅうり、わけぎ、カシューナッツをのせる。混ぜ合わせて食べる。

白芝麻団子(白玉 白ごまソース)

材料 4人分

白玉(冷凍) 12個
【ソース】
バニラアイス(乳脂肪10%程度) 30g
白味噌 10g
上白糖 30g
「ねりごま白(深煎り)」 30g
「すり鉢仕立て風 すりごま白」 30g

作り方

  1. 白玉(冷凍)は沸騰した湯に入れ、浮かんだら冷水にとって粗熱を取り、水気をきる。
  2. 白ごまソースをつくる。ボウルにバニラアイスを溶かし、白味噌を加えてよく混ぜる。
  3. ②に上白糖を加え、溶けるまでよく混ぜる。さらに「ねりごま白(深煎り)」を加え、 よく混ぜる。
  4. 器1つにつき①の白玉3個を入れ、③をかける。
    最後に「すり鉢仕立て風 すりごま白」をふりかける。


    材料 4人分

    白玉粉 100g
    90g
  5. 白玉(冷凍)は沸騰した湯に入れ、浮かんだら冷水にとって粗熱を取り、水気をきる。
  6. 白ごまソースをつくる。ボウルにバニラアイスを溶かし、白味噌を加えてよく混ぜる。

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