かどや料理教室レポート

2008年 第7回 坂田 阿希子先生のレシピを大公開 「純正ごま油」で、もてなし中華

雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画。
料理家・坂田阿希子先生による「かどや料理教室」が開催されました。
テーマは、【「純正ごま油」で、もてなし中華】。
坂田先生には、何かと人の集まることが多い年末年始に役に立つ〝パーティー料理〟を教えていただきました。

料理研究家 : 坂田 阿希子先生

studio SPOON 主催。出版社を経て料理の世界へ。
料理研究家のアシスタントの後、フランス菓子店、フランス料理店などでも経験を重ね、独立してからも、海外、国内を問わず、おしいものを探求中。
現在は、料理雑誌にてお料理を掲載。

主な著書

『抹茶のお菓子』
『スプーンでいただく、かわいいスイーツとお料理の本』
『ホームベーカリーのパンとお菓子―何度もつくりたくなるおいしいレシピ』

料理の決め手

  • 純正ごま油
  • 黒ごまらー油

中華風ローストポーク

材料 4人分

豚肩ロースかたまり肉
(たこ糸で形を整えたもの)
500g
塩、黒胡椒 各少々
「純正ごま油」 小さじ2
<辛みだれ>
長ねぎ 1/3本
にんにく 1片
生姜 1片
老酒 大さじ1
醤油 大さじ4
砂糖 小さじ2
黒胡椒 少々
豆板醤 小さじ1
黒酢
(自宅では米酢でも代用可)
小さじ1
花山椒(つぶす) 大さじ1/2
「純正ごま油」 大さじ2
「黒ごまらー油」 大さじ1
香菜 6~7本
白髪ねぎ 1/2本
セロリ(細い千切り、水にさらす) 1本
香菜 1束
(サラダ菜 適宜)

作り方

  1. 豚かたまり肉は、全体に軽く塩、胡椒をする。そのまましばらく置き、水分が出てきたら拭き取る。フライパンに「純正ごま油」小さじ2を熱し、豚かたまり肉を入れ、強火でまわりに焦げ目がつくまで回しながら焼く。
  2. 長ねぎ、にんにく、生姜、香菜のみじん切りとつぶした花山椒(ペーパータオルではさんで手でつぶすと香りが立つ)、辛みだれ用の調味料を全て合わせる。
  3. 網をセットしたダッチオーブンに(1)の豚肉を入れ、(2)のたれを大さじ3杯まわしかける。蓋をしてガスグリルに入れ、20分ほど焼く。その後余熱で20分置く。
  4. (3)を薄切りにして盛りつけ、残りのたれをかける。白髪ねぎ、セロリ、香菜を上にたっぷり添える。好みでサラダ菜も添え、一緒に巻いて食べてもおいしい。

※ オーブンでつくる場合
(1)、(2)の行程は同様。ホウロウ鍋など、オーブン対応の鍋に(1)の豚肉を入れ、200℃に予熱しておいたオーブンで30分加熱し、その後余熱で10分置く。

貝柱の中華おこわ

材料 4人分

もち米 3合
長ねぎ 1/2本
干し椎茸(水で戻しておく) 3枚
干し貝柱(水で戻しておく) 4~5個(教室では5個使用)
にんじん 1/2本
れんこん 小一節
醤油 大さじ2
「純正ごま油」 大さじ2
<A>
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ2
大さじ1
少々
干し椎茸の戻し汁
(椎茸の戻し汁が少ないようなら、貝柱も戻し汁を加えても可)
100cc

作り方

  1. もち米は1時間ほど水につけ、ザルにあげておく。
  2. にんじん、れんこん、戻した椎茸は1㎝の角切りにし、戻した干し貝柱はほぐしておく。
  3. 中華鍋(フライパンでも可)に「純正ごま油」大さじ1を熱し、(2)を炒めたら、バッドに取り出しておく。
  4. さらに中華鍋に「純正ごま油」大さじ1を足し、もち米を炒める。醤油大さじ2で味付けをし、(3)を加えて炒め合わせ、Aを加えて3~4分水分がなくなるまで炒め煮する。
  5. 蒸気のあがった蒸し器にぬらした布巾などを敷き、(4)を広げる。強火で約30分蒸し上げる。様子を見て、蒸し足りないようなら5~10分蒸す。

※ 炊飯器でつくる場合
(1)、(2)、(3)の行程は一緒。
もち米は炒めず、そのまま炊飯器へ。水ではなく、鶏スープで白米を炊く水加減より少し少なめに設定し、他の材料を加えてあとは炊くだけ。蒸籠でつくるときよりも、濃い目の味付けにするのがポイント。
※蒸し器でつくる場合は、中火で約30分蒸し上げる。様子を見て、時間を調整する。
※おこわの具材は他に、鶏肉、豚肉、栗など入れてもおいしくできる。

きゅうりの甘酢漬け

材料 4人分

きゅうり 4本
生姜 1片
赤唐辛子 1本
「純正ごま油」 大さじ2
<A>
米酢 大さじ2
砂糖 大さじ2
小さじ1/2

作り方

  1. きゅうりはじゃばらに切り込みを入れ、3~4等分する。塩少々をして水気を軽く絞る。
  2. 生姜は千切り、赤唐辛子は小口切りにする。
  3. 小鍋に「純正ごま油」大さじ2を熱し、(3)を炒め、香りが出たら火を止め、Aを加えて混ぜる。熱いうちに(1)にかける。
  4. そのまま30分ほど味をしみ込ませる。

※白菜の芯でつくる場合は、塩もみをしっかりしておく。

白ごまのお汁粉

材料 4人分

「香味新鮮すりごま(白)」 100g
牛乳 400cc
ココナッツミルク 200cc
グラニュー糖 50g
はちみつ 大さじ2~3
コーンスターチ 大さじ1~2
大さじ2
白玉粉 1カップ

(120~150cc調整しながら入れる)
150cc

作り方

  1. 白玉粉は水を少しずつ加えて、耳たぶくらいの固さに練る。小さく丸め、沸騰した湯に入れる。浮かんできたら、ゆっくり10秒数え、水に取る。
  2. 鍋に牛乳とココナッツミルクを入れて火にかける。「香味新鮮すりごま(白)」を加え、弱火で5分ほど煮る。
  3. 粗めのザルで漉してから、再び鍋に戻し入れ、水溶きのコーンスターチでゆるいとろみをつける。
  4. (3)の白玉を(2)に加え、一度煮立てて出来上がり。

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