かどや料理教室レポート

2009年 第9回 信太 康代先生のレシピを大公開 フレンチ・シノワズリ 中華風フランス料理

雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画。
料理研究家・信太康代先生による「かどや料理教室」が開催されました。
テーマは、【フレンチ・シノワズリ(中華風フランス料理)】。
ごま油を使い、家庭で気軽につくれるパン「フォカッチャ」、料理「フルーティーチキン」、黒ごま入り白玉とフルーツのデザートを教えていただきました。

料理研究家 : 信太 康代(しだ・やすよ)先生

洋菓子・料理研究家。生来のお菓子好きが高じて、短大卒業後、スイスのリッチモンド製菓学校、フランス・パリのルノートル製菓学校で本格的なお菓子づくりを学ぶ。東京都内で、お菓子&料理教室「イグレク・シダ」主宰。
現在は、料理番組の講師をはじめ、料理雑誌、カルチャースクールなどで、手軽かつ本格的な味わいのお菓子レシピを中心に紹介。料理やパンも得意とし、センスあふれるおしゃれなメニューが魅力。

主な著書

『チーズケーキの本 なめらか。クリーミー。50recipes』
『しっとり濃厚な、大人スイーツ』
『いも・くり・かぼちゃのスイーツ』
『「ル・クルーゼ」ひとつで。』など多数。

公式ホームページ:
http://www.igrek-shida.com/

料理の決め手

  • 純正黒ごま油
  • 黒ごまらー油
  • 純白ごま油

フルーティーチキン~パイナップルとマンゴーを添えて~

材料 4人分

鶏もも肉(皮付き) 大1枚(約300~350g)
塩・胡椒 各少々
<A>
五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1/6
醤油 小さじ1
「純正黒ごま油」 大さじ1と1/2
オレンジ・レモン(ともにスライス) 各3枚
<B>
「純白ごま油」 大さじ1
「純正黒ごま油」 小さじ2
<C>
甜面醤・マーマレード 各大さじ2
オイスターソース・「純正黒ごま油」 各小さじ1
黒酢・中華スープ 各大さじ1

※中華スープは、湯50ccに対し、鶏ガラスープ大さじ1/2を溶いておく。

長ねぎ 1/2本
パイナップル・マンゴー・香菜(ざく切り) 各適宜
「黒ごまらー油」(仕上げ用) 適宜

作り方

  1. 鶏もも肉は切り込みを入れて観音開きにし、出来るだけ薄く平らにしておく。
  2. (1)に塩、胡椒をしたらAを全体にすり込み、オレンジ、レモンをのせて10分以上、室温において味をなじませる。
  3. フライパンでBを熱し、(2)を皮目から焼く。蓋をせずに弱中火でじっくり焼き、肉に七分くらい火が通ったら裏返し、焼く。焼き上がったら薄いそぎ切りにする。
  4. 長ねぎは縦半分に切ってから、5mm厚さの斜め切りにして水にさらしておく。
    パイナップルとマンゴーは食べやすい大きさに切っておく。
  5. ソースをつくる。鍋にC の材料と、(2)で使ったオレンジとレモンを加えて中火にかけ、沸騰させて少し煮詰める。
  6. 皿に(4)のパイナップルとマンゴーを敷き、(3)の鶏肉をのせ、(5)のソースをかけたら、(4)の長ねぎと香菜を盛る。仕上げに「黒ごまらー油」を回しかける。

フォカッチャシノワズリ

材料 2~4人分(専用ダッチオーブン1台分)

<A>
ドライイースト 2g弱
ぬるま湯 25g
上白糖 ひとつまみ
<B>
強力粉 100g
セモリナ粉 25g
塩(できればフルールドセル) 小さじ1/4
ぬるま湯 50~55g
「純正黒ごま油」・豆鼓(粗く刻む) 各大さじ1/2

作り方

  1. ボウルにAの材料を入れてよく溶き、10分ほど室温で発酵させる。
  2. フードプロセッサーにBの材料を入れて軽く混ぜたら、(1)を加えて混ぜる。
    次にぬるま湯を加え、1分ほど攪拌し、生地をつくる。
  3. (2)の生地を取り出し、丸くまとめてボウルに入れ、上からラップをぴったりとかける。
    35℃で30分、一次発酵させる。
  4. (3)が発酵したら打ち粉をした台に取り、手で少し叩いて空気を抜き、ダッチオーブンの大きさに合わせて約1cm厚さになるよう麺棒で伸ばす。オーブンシートを敷いた専用ダッチオーブンに移し、隙間のないように隅までしっかり伸ばす。
  5. (4)にふんわりとラップをかけ、35℃で20分二次発酵させる。
  6. 二次発酵が終わったら、菜箸に「純正黒ごま油」(分量外)をつけて、生地のところどころに穴をしっかりとあける。表面に「純正黒ごま油」をハケで塗り、豆鼓を散らして軽く手で押さえる。ダッチオーブンの蓋をする。
  7. (6)のダッチオーブンを両面焼きグリルで焼く。時間は、加熱14分+余熱10分。
  8. 焼き上がったらダッチオーブンから取り出し、ケーキクーラーなどにのせて粗熱を取り、細長くカットする。

※ダッチオーブンが付いていないグリルでもおいしく焼ける。その場合は、グリルにぴったり入る角バットにオーブンシートを敷いて同様の作業((4)~(6))をした後、上下弱火でまず4分焼き、アルミホイルをかぶせてさらに8分焼く(計12分)。

ごま入り白玉とフルーツのデザート

材料 4人分

白玉粉 70g
60~75cc
<ごまあん>
「いりごま(黒)」 20g
グラニュー糖 25g
ラード 10g
オレンジ・レモン(ともにスライス) 各3枚
<シロップ>
グラニュー糖 40g
110cc
はちみつ・桂花陳酒 各大さじ1
桃(一口大に切る) 2/3個
メロン(青肉がいい/一口大に切る) 1/8個
クラッシュアイス 適宜

作り方

  1. シロップをつくる。鍋にグラニュー糖、水、はちみつを入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら粗熱を取り、桂花陳酒を加えて冷蔵庫で冷やしておく。
  2. ごまあんをつくる。「いりごま(黒)」をすり鉢でする。ボウルに移し、グラニュー糖とラードを加えて混ぜる。冷蔵庫に入れ、ラードが固まるまで置く。
  3. (2)を8等分にして丸め、再び冷蔵庫で冷やし固める。
  4. ボウルに白玉粉を入れ、少しずつ水を加えながら、耳たぶぐらいの固さになるまで練る。
  5. (4)を棒状に伸ばして8等分にし、手で生地を丸くのばして(3)のごまあんを入れて包む。
  6. 鍋に湯(分量外)を沸かし、(5)を5分ほどゆでた後、氷水にとってよく冷やす。
  7. 器1個につき、(6)の白玉2個、桃、メロンを入れてシロップをはり、クラッシュアイスを散らす。

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