ごまのお料理活用術

ごま油の特徴を知れば、お料理の腕もぐんと上がります。

ごまにはどんな種類があるの?

市販されているごまには、外皮の色の異なる「白ごま」「黒ごま」「金ごま」があります。(「金ごま」は、「茶ごま」とか「黄ごま」と呼ばれることもあります) 基本的な栄養はほとんど変わりませんが、香りと色などに若干の違いがあります。それぞれの特徴を知ればお料理やデザート作りの腕もぐんとあがります。

ごまにはどんな種類があるの?

ごまは、植物学上ごま科ごま属に属します。ごま属の中には、37種の野生種と1種の栽培種があり、この栽培種には約3000の品種があるといわれています。「白ごま」「黒ごま」「金ごま」は種皮の色の違いにより分けられた呼び名で、品種による分類ではありません。

白ごま・黒ごま・金ごまはどう使い分ける?

  • 白ごま
    ほのかな甘・味があり控えめな味なので、万能選手といえます。すりごまやペースト状のねりごまにして、ごま豆腐や白和えに使ったり、ドレッシングやつけだれ、和え物などにもよく合います。
  • 黒ごま
    香りが強く、コクがあるので、春菊やセロリのような香りの強い野菜のごま和えには黒ごまがおすすめです。そのほか、黒ごま豆腐、黒ごまプリン、お団子の餡など、スイーツにも黒ごまは大活躍です。
  • 金ごま
    香りがよく、濃厚な味わいが特徴です。煮物やきんぴらなどに最適です。また、毎日のあたたかいごはんのふりかけにもおすすめです。

加工方法によって「洗いごま」「いりごま」「すりごま」「ねりごま(ペースト)」などの呼び方に分けられます。

  • 洗いごま
    生のごまを水洗いして、乾燥させたもの
  • 皮むきごま(みがきごま)
    ごまの皮を除いて、乾燥させたもの
  • いりごま
    生のごまを水洗いして、煎ったもの
  • すりごま
    いりごまをすったもの
  • ねりごま(ごまペースト・あたりごま)
    いりごまをとろりとなるまでペースト状にすりつぶしたもの