ごまのお料理活用術

ごま油の特徴を知れば、お料理の腕もぐんと上がります。

ごまを煎ってみよう・すってみよう!

ごまを煎ってみよう

ごまは、煎ると香ばしさが増し、プチプチした食感が出て、一段とおいしくなります。また、いりごまは煎りたてが一番香ばしく、おいしいものです。昔はどの家庭でも使う分だけ自分で煎って食べていたものです。近年市販されているものは、自分で煎る必要がない手軽ないりごまが主流ですが、「洗いごま」(まだ煎っていないごま)が手に入った場合は、ご家庭でごまを煎ってみるのもおすすめです。

<フライパンを使った煎り方>

フライパンにごまが重ならないよう洗いごまを入れます。絶えずしゃもじなどで混ぜながら、遠火の強火で均一に加熱していきます。この時、ごまをあまり入れすぎないことがコツです。また、フライパンを熱しすぎるとすぐに煎りすぎや煎りむらになるので、フライパンを返したり、ごまを混ぜたりしながら火加減には注意を。フライパンが熱くなってきたら中火に調節してもよいでしょう。

加熱が進むと、次第にごまがはじけ出します。ごまは直ぐに煎り過ぎてしまうので、昔は「3粒はぜたら火を止めろ」といったそうです。ごまがはじけ出したら火を止めましょう。後は余熱で混ぜながら丁度よいお好みの煎り加減まで加熱しましょう。この時、煎り加減が弱いようなら再び火にかけ、同様に早めに火から下ろして煎り加減を調節します。慣れないうちは、あせらずに何度か同様な作業を繰り返すことで失敗が少なく済むでしょう。フライパンの上のままだと加熱が進んでしまうので、お好みの煎り加減になったら、バットなど別の容器に移し、いりごまが冷めたらできあがりです。

市販されているいりごまは、保管中に湿気やすいものです。もし、湿気てしまった場合は、軽く煎りなおすと香ばしさや食感が戻ります。ただ、いりごまはすでに煎ってあるので、煎りすぎには注意しましょう。焦げないよう温める程度で充分。弱火にかけ、全体を揺すりながら、より香りが立つまでゆっくり煎りましょう。湿気たいりごまが煎り立てに近いいりごまに復活します。お家でねむっているいりごまがあれば試してみてください。

ごまをすってみよう

すりごまが手に入りやすい現在では、家庭でごまをする機会も少なくなってきましたが、かつては、ごまはすって使うものでした。ごまは、することで香りがたち、ごまのうまみを感じやすくなります。また、そのまま食べるよりも消化も良くなり、ごまの栄養を身体に摂りこみやすくなります。ちょっとだけ手間ひまかけて、おいしく好みのすり加減のごまに仕上げましょう!

ごまをするためには、いりごまとすり鉢、すりこ木、濡れぶきんを用意します。家庭では、すり鉢はやや大きめ、すりこ木もやや長めのほうが作業しやすいようです。

最近は底にすべりにくい素材を使ったすり鉢もでまわっていますが、する際の安定をよくするために濡れぶきんを敷いた上にすり鉢をのせ、いりごまを入れます。すり鉢とすりこ木は乾燥したものを使うようにしましょう。

ごまをするには、すりこ木を利き腕の手で握り、もう一方の手をすりこ木の上に乗せ、すり鉢に沿って下から上に円を描くようにしながら、すりこ木がまんべんなくごま全体に当たるようにすりつぶします。

すりはじめはゴリゴリという重く荒い音がして、する手にも抵抗が感じられますが、しだいに柔らかで軽い音に変わってきます。すり続けるほどにごまの皮が破れて、よい香りがただよい始めます。

料理を食べていただく方へ思いやりをこめながら、少しずつゆっくりとすり上げます。すり加減を調節することでよくすれた粒やすれていない粒が混ざり合い、風味や食感に変化が出て、おいしさのバリエーションが広がります。ごまの状態を見ながら、すり加減を調節し、お料理に合ったすり具合に仕上げましょう。

すり鉢でするごまの風味にはかないませんが、最近では手軽にごまがすれるごますり器なども市販されています。お好みの道具ですってみましょう。