ごまのお料理活用術

ごま油の特徴を知れば、お料理の腕もぐんと上がります。

ごま料理名人になる上手な使い方

ちょっとしたポイントをおさえれば、ごまの香りと味をもっと楽しむことができます。ごま料理名人になるための上手な使い方を紹介します。

いりごま

「いりごま」とは、生のごまを水洗いして、煎ったものをいいます。ごまの香りは生の状態にあるのではなく、コーヒー豆のように焙煎することで香ります。ですから、煎りたてが一番いい香りがします。洗いごまが手に入ったら、使うたびに煎るのが理想的です。

(ごまの煎り方は、こちらのページを参照)

いりごまは湿気を帯びるとごま特有の香りや粒々感が弱くなるので、できるだけ早く使いきるようにしましょう。もし湿気てしまっても、水分をとばす程度に軽く煎りなおすと、香りと食感が戻ります。

ただし、すでに煎ってあるので、煎りすぎには注意しましょう。

すりごま

いりごまをすったものを「すりごま」といいます。ごまはすりつぶすことで、香りがたちやすくなります。また、ごまは皮が固く粒が小さいので、かみ砕きにくいものです。いりごまはそのまま食べてもおいしいですが、すりつぶすことで消化吸収がよくなり、栄養面でもおすすめしたい食べ方です。

ご家庭で煎ったごまを使うときは、必ず冷ましてから使うことと、すり鉢などの調理器具をしっかり乾燥させておくことがポイントです。そして、すったごまはなるべく早く使い切りましょう。

一般的に、すり方の程度により「あらずり」「半ずり」「七分ずり」などと呼ばれています。粗めにするとごまの食感が楽しめ、ごま豆腐やごまだれなどには口当たりをなめらかにするために、油がにじみ出るまで充分するとよいでしょう。

ドレッシングや鍋物のたれ、ごま和えなどのほか、麺類にふりかけたり、アイスクリームや牛乳に混ぜるなど、オールマイティに使うことができます。

すりごまをさらにすっていくと「ねりごま」になりますが、なめらかになるまでするのは大変なので、市販のねりごまを利用したほうが便利でしょう。

(ごまのすり方は、こちらのページを参照)

切りごま

乾いたまな板の上で、いりごまを包丁で刻んだものを「切りごま」といいます。刻むことで香りがよく出、適度に食感も残ります。

ご家庭で行うときには、まな板の上にキッチンペーパーを敷くと、ごまが飛び散りにくく、刻みやすくなります。切りごまはお吸い物やおひたしのほか、そばつゆやそうめんにも合います。

ひねりごま

いりごまをつまんで、指先でギュッとひねりつぶしたものを「ひねりごま」といいます。

ちょっとかける程度のときにやってみてください。