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トップ＞ごま大辞典＞ごま油の調理のコツ 　 ごま油の調理のコツ 「揚げたり、焼いたり、炒めたり。油を使う料理って いろいろありますね。セサミもお料理は、わりと得意 なほうだけど、てんぷらがカラッと仕上がらなかった り、炒め物がひと味足りないような気がしたり。そん な経験ありませんか？ごま油の上手な使い方と調理のコツ、もう一度おさらいしましょ。」 　 ●揚げる ・ 調理の特性 素材の旨みを逃がさずに、色よく仕上げます。てんぷら、唐揚げ、フライ、フリッターなど、バリエーションもいろいろあります。 ・ 調理のコツ ポイントは油の温度。てんぷらは180℃前後（野菜の場合は160℃前後）、唐揚げは160℃前後、フライやコロッケは170℃前後が、だいたいの目安です。そしてもうひとつのコツは、揚げ種を入れ過きないこと。一度に揚げる材料は油の表面の３分の１が目安です。たくさん入れると、油の温度が下がって、カラッと揚がらなくなります。たっぷり多めの油で、上手に揚げましょう。揚げ油に100％ごま油を使うのは少しぜいたく、という場合はサラダ油7に対し3の割合でごま油を混ぜてください。これだけで、香ばしさが違います。 　 ●炒める ・ 調理の特性 短時間で調理ができること。だから、素材のビタミンの破壊が少なくてすみます。さらにビタミンの吸収率もよくするのが油の特性です。素材の余分な水分を取り除くので、味も引き立ちます。 ・ 調理のコツ 炒め物は強火で短時間にサッと仕上げるのがコツ。ナベやフライパンを充分熱し、油も温まったところで材料を入れます。材料は同じ大きさに切り揃えておくのがコツ。均一に火が通ります。そして、食べる直前に仕上がるように、調理時間を調節すること。サッと炒めてパッと食べる、それが一番おいしいのです。 　 ●焼く ・ 調理の特性 焼き物の時の油の役割は、調理器具と素材がくっつくのを防ぎ、さらに色ツヤよく仕上げること。さらに素材の旨みを凝縮させ、おいしく仕上げます。 ・ 調理のコツ 焼き肉などの場合はごま油が大活躍。肉に下味を付ける場合は、ごま油も一緒にからませると臭みも取れ柔らかくなります。ごま油を加えて、ひと味違うタレを作るのもポイントです。 　 ●煮る ・ 調理の特性 素材を柔らかく仕上げるのが煮物の特性です。味が芯まで、よくしみ込むのも煮物ならでは。 ・ 調理のコツ 肉じゃがなどの煮物の場合は、材料を煮る前にごま油でサッと炒めておくと、煮崩れを防ぎ、さらにツヤのある仕上がりになります。青菜などは茄でる時に、ごま油をお湯の中にひと垂らし入れると、色鮮やかになります。 　 ●和える ・ 調理の特性 素材の持ち味を活かしながら、さらに味を広げる調理法です。 ・ 調理のコツ ごま油を和え物で使うなら、サラダドレッシング。塩、コショウ、そして醤油を適量加えて、混ぜ合わせます。おいしく食べるポイントは、食べる直前に野菜などの材料とドレッシングを和えること。和えてから時間がたつと野菜から水気が出て水っぽくなってしまいます。ドレッシングは工夫して、いろいろな味を試してみましょう。 　 ●その他 　 ごま油には、まだまだいろいろな使い方があります。焼いた魚の上から、熱したごま油をジューッとかけ回したり、鮪の赤身をごま油に付け込むとワンランク上の味になったり、アイデア次第でメニューもたくさん。ごま油の味、風味、香りを十分に生かして、あなただけのごま油料理にトライしてみてください。