かどや料理教室レポート

2008年 第16回 山田英季先生のレシピを大公開 新米を楽しむごま油香る秋料理

雑誌「料理男子」とのタイアップ企画。
料理家 山田英季(やまだ・ひですえ)先生による「男子の料理教室」が開催されま した。 料理ビギナーでもできる、とっておきの方法で、ソースも粉末ではなく自分でつくる 「上海風焼きそば」、 パリッとした食感とジューシーな肉汁が溢れ出す「からあげ」、 すりごま白を使うことによってしっとり感がでた「ごぼうとすりごまのパンケーキ」 を 教えていただきました。

山田英季先生

料理家。もつ焼「でん」オーナーシェフ。1982年、兵庫県明石生まれ。 19歳のときに料理のおもしろさに目覚め、和食、オーガニックレストラン、フレン チ、イタリアンなどで修業。 その後、レストランでシェフを歴任しながら料理家として 活躍。店舗、書籍、テレビなどにレシピを提供する。
2010年からは、ケータリング店舗「ダーダ食堂」で数多くのアーティストとコラボ レーションをし、 その場の空間に合わせて料理をつくる。2011年、felissimo[kurso]で器や手ぬぐい などのプロデュースを開始。 2012年6月、もつ焼き屋「田」を開店。 dancyu別冊「料理男子」では “和風パスタ”(vol.2 パスタ食べよう!)や “からあげ”(vol.5 からあげハッピーデイズ!)のとっておきレシピを紹介。愛称 ダーダ(Da-2)。

主な著書

ホームページ「Da-2.jp」
http://www.da-2.jp/


料理の決め手

  • 純正ごま油200g
  • ねりごま白(深煎り)100 g
  • すり鉢仕立て風すりごま白60g
  • 黒ごまらー油45g

上海風焼きそば

材料 4人分


<具材>
中華麺(焼きそば用/蒸し) 4玉
豚ロース肉 320g
ピーマン 4個
にんじん 1本
生椎茸 4枚
もやし 1袋
冷凍シーフードミックス* 320g
小さじ1/2
こしょう 適宜

<ソース>
淡口醤油 大さじ2
オイスターソース 大さじ2
中濃ソース 大さじ2
「純白ごま油」 大さじ3
紹興酒 100ml
「純正ごま油」 大さじ2

*シーフードミックスはポリ袋などに入れて解凍し、解凍したときに出た汁気はとっておく
(魚介の旨味。隠し味に使う)。

作り方

  1. 豚肉、ピーマン、にんじん、椎茸は細切り。椎茸の軸も捨てずに細切りに。
  2. ボウルにソースの調味料を入れてよく混ぜ合わせる。
  3. フライパンに「純白ごま油」を熱し、豚肉を入れて塩、こしょうで調味。肉にしっかりと焼 き色がついたら、残りの①を加え、さらに1分ほど炒める。
  4. ③にシーフードミックス、もやしを加えてサッと炒め、麺を加えたら紹興酒を回しかけ、ほ
    ぐしながら30秒ほど炒める。
  5. ②とシーフードミックスを解凍したときに出た汁を加え、さらに1分ほど炒める。火を止め、仕上げに「純正ごま油」を回しかけ、サッと和える

からあげ ごまねぎらー油だれ

材料 4人分

<からあげ>
鶏もも肉(皮付き) 500g
【漬け汁】紹興酒 大さじ1
おろしにんにく 大さじ2
おろししょうが 小さじ1弱
淡口醤油 大さじ2
みりん 1/2本
塩  1/2本
白こしょう 50g
溶き卵 M玉1個分
片栗粉 大さじ6
コーンスターチ 大さじ1
「純白ごま油」(揚げ油用) 適宜
「純正ごま油」 2枚
<A【ごまねぎらー油だれ】>
長ねぎ(みじん切り) 適量
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ3
大さじ4
「黒ごまらー油」 適宜

作り方

  1. 鶏肉は筋をとり、一枚につき8等分に切る。
  2. ボウルで漬け汁のすべての材料をよく混ぜ合わせたら、①を加えてよく揉み、 冷蔵庫で15分ほど休ませて、味をなじませる。
  3. 揚げる直前に、②に溶き卵と片栗粉、コーンスターチを加えてよく混ぜる。
  4. 揚げ鍋に「純白ごま油」を注いで160℃に熱し、③の鶏肉を入れて2分揚げたら、一度取り
    出して2分休ませる。次に油を180℃まで熱し、1分半揚げてカリッとしたら完成。
  5. たれをつくる。ボウルにすべてのAの材料を入れ、泡立て器などでよく混ぜ合わせる。

ごぼうとすりごまのパンケーキ

材料 4人分※直径約18cmのパンケーキが4枚

【生地】ホットケーキミックス(粉) 50g
ごぼう 60g
「すり鉢仕立て風 すりごま白」 大さじ3
板チョコ(粗く刻む) 58g
M玉1/2個
牛乳 75ml
「純白ごま油」 適宜 *1枚焼くのに、約小さじ1/2目安
バニラアイス 適宜
黒蜜 適宜

作り方

  1. ごぼうは、タワシなどを使って表面の汚れを洗い落とした後、水から15分ゆでる。水気をきり、フードプロセッサーで細かくする。フードプロセッサーを使わない場合は、ごぼうのゆで加減(硬さ)を調整し、包丁で刻むか、おろし金ですりおろす。
  2. ボウルにホットケーキミックス、「すり鉢仕立て風 すりごま白」、①のごぼう、卵を入れ、牛乳を少しずつ加えてのばしながら、泡立て器でよく混ぜる。ダマがなくなるまで混ぜたら、チョコを加えて軽く混ぜる。
  3. フライパンを温め、「純白ごま油」入れたら、②を直径約18cmの円形に流し入れ、
    両面を色よく焼く。
  4. 皿に③をのせてアイスを添え、黒蜜をかければ出来上がり。
 

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