かどや料理教室レポート

かどや料理教室レポート第18回 洋食にもおいしさを発揮します!山田 英季先生

雑誌「料理男子」とのタイアップ企画。
料理家 山田英季(やまだ・ひですえ)先生による「男子の料理教室」が東京ガス GINZA g CUBEにて開催されま した。 料理ビギナーでもできる、とっておきの方法で、手順はほぼカレーと同じで作る 「ビーフストロガノフ ごま油風味」、 シンプルなサラダに合う「ルッコラとトマトのサラダ 純白ごま油のマヨネーズ」、 焦がしバターの風味とコクを「純正ごま油」に替えて作った「黒すりごまとチョコレートのフィナンシェ」 を 教えていただきました。

山田英季先生

料理家。もつ焼「でん」オーナーシェフ。1982年、兵庫県明石生まれ。 19歳のときに料理のおもしろさに目覚め、和食、オーガニックレストラン、フレン チ、イタリアンなどで修業。 その後、レストランでシェフを歴任しながら料理家として 活躍。店舗、書籍、テレビなどにレシピを提供する。
2010年からは、ケータリング店舗「ダーダ食堂」で数多くのアーティストとコラボ レーションをし、 その場の空間に合わせて料理をつくる。2011年、felissimo[kurso]で器や手ぬぐい などのプロデュースを開始。 2012年6月、もつ焼き屋「田」を開店。 dancyu別冊「料理男子」では “和風パスタ”(vol.2 パスタ食べよう!)や “からあげ”(vol.5 からあげハッピーデイズ!)のとっておきレシピを紹介。愛称 ダーダ(Da-2)。

主な著書

ホームページ「Da-2.jp」
http://www.da-2.jp/


料理の決め手

  • 純正ごま油200g
  • 純白ごま油200g
  • すり鉢仕立て風すりごま黒60g

ビーフストロガノフ ごま油風味

材料 4人分


【 ビーフストロガノフ ごま油風味 具材 】

牛肉(すき焼き用) 600g
玉ねぎ 1個
マッシュルーム(ホワイト) 8個
トマト 2個
「純正ごま油」 大さじ1と1/2
にんにく 2片
赤ワイン 100ml
牛乳 400ml
200ml
サワークリーム 90ml

<A>
小さじ1
黒こしょう 多め
砂糖 ひとつまみ
ケチャップ 大さじ2
ウスターソース 大さじ1
【 パセリごはん 具材 】

米(パラパラに仕上げるため、研がずに使う) 3合
「純正ごま油」 大さじ1と1/2
パセリ
(生のカールパセリ/細かく刻む)
小さじ1
ひとつまみ

作り方

【 ビーフストロガノフ ごま油風味 】
  1. 牛肉は食べやすい大きさ、玉ねぎとマッシュルームはスライス、トマトは角切りにする。
  2. 鍋に「純正ごま油」と、つぶしたにんにくを入れて弱火で熱し、色づいてきたら①の玉ねぎとマッシュルームを加え、しんなりするまで中火で炒める。
  3. ②の鍋に牛肉を加え、肉の色が変わるまで強火で炒める。赤ワインを加えてアルコールをとばしたら①のトマトを入れる。煮崩れてきたら中火にする。
  4. 牛乳と水を注いでひと煮立ちさせる。アクをとりながら、弱火で10 分煮込む。
  5. Aで味を調え、さらにサワークリームを加える。3分ほど煮たらできあがり。
【 パセリごはん 】
  1. 温めたフライパンに「純正ごま油」と米を入れ、透き通るまで弱火で炒める。
  2. ①にパセリ、塩、米と同量の水を加え、蓋をして強火にかける。湯気が出てきたら弱火にして10 分炊き、火を止めて10 分蒸らす。
  3. 皿に盛り、ビーフストロガノフをかける。

からあげ ごまねぎらー油だれ

材料 4人分

ルッコラ 2袋(4束程度)
トマト 2個
黒こしょう 多め
<純白ごま油のマヨネーズ>
小さじ1/2
白こしょう 少々
フレンチマスタード 大さじ1
卵黄 2個分
白ワインビネガー 大さじ2
「純白ごま油」 200ml

作り方

  1. ボウルに塩、白こしょう、フレンチマスタード、卵黄、白ワインビネガーを入れ、ホイッパーで混ぜる。
  2. 「純白ごま油」を少しずつ加えながら、クリーム状になるまで根気よくホイッパーで混ぜる。
  3. 皿に食べやすい大きさに切ったルッコラ、8等分のくし切りにしたトマトを盛りつけ②をかける。仕上げに黒こしょうをふる。

ごぼうとすりごまのパンケーキ

材料 (フィナンシェ型10個分または、底4cm高さ3cm程度の菊型カップ12個分)

卵白(卵約2個分)  60g
上白糖 80g
薄力粉(ふるっておく) 70g
アーモンドパウダー(ふるっておく) 45g
「すり鉢仕立て風 すりごま(黒)」 45g
製菓用スイートチョコレート
(湯煎で溶かしておく)
90g
「純正ごま油」 40g
「純白ごま油」 100g

作り方

  1. ボウルに卵白を入れてコシをとり、上白糖を加えて軽く混ぜる。
  2. ①に薄力粉とアーモンドパウダーを入れ、ひとまとめになるまですくい上げるようにして混ぜたら、「すり鉢仕立て風 すりごま(黒)」を加え、よく混ぜる。
  3. ②に「純正ごま油」と「純白ごま油」をそれぞれ3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
  4. ③にチョコレートを加えて混ぜたら型に流し入れ、常温に1時間ほど置く。
  5. 190℃のオーブンで10~12 分焼く。好みで「すり鉢仕立て風 すりごま白」を ふる。