かどや料理教室レポート｜ SESAME WEB～ごま油かどや～

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雑誌「dancyu（ダンチュウ）」とのタイアップ企画。
料理家・坂田阿希子先生による「かどや料理教室」が
開催されました。
テーマは、【「純正ごま油」で、もてなし中華】。
坂田先生には、何かと人の集まることが多い年末年始
に役に立つ〝パーティー料理〟を教えていただきました。

	studio SPOON 主催。出版社を経て料理の世界へ。料理研究家のアシスタントの後、フランス菓子店、フランス料理店などでも経験を重ね、独立してからも、海外、国内を問わず、おしいものを探求中。現在は、料理雑誌にてお料理を掲載。

『抹茶のお菓子』『スプーンでいただく、かわいいスイーツとお料理の本』『ホームベーカリーのパンとお菓子―何度もつくりたくなるおいしいレシピ』 http://acco2000.cool.ne.jp/

豚肩ロースかたまり肉
(たこ糸で形を整えたもの）・・・・・・・・・　５００g
塩、黒胡椒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各少々
｢純正ごま油｣　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ２

辛みだれ
　　長ねぎ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　にんにく　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１片
　　生姜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１片
　　老酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
　　醤油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ４
　　砂糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ２
　　黒胡椒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　豆板醤　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１
　　黒酢　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１
　　（自宅では米酢でも代用可）
　　花山椒（つぶす）　・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１/２
　　「純正ごま油」　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
　　「黒ごま辣油（ラーユ）」　・・・・・・・・・　大さじ1
香菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６～７本
白髪ねぎ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
セロリ（細い千切り、水にさらす）　・・・・　１本
香菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１束
（サラダ菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜）

	豚かたまり肉は、全体に軽く塩、胡椒をする。そのまましばらく置き、水分が出てきたら拭き取る。フライパンに「純正ごま油」小さじ２を熱し、豚かたまり肉を入れ、強火でまわりに焦げ目がつくまで回しながら焼く。
	長ねぎ、にんにく、生姜、香菜のみじん切りとつぶした花山椒（ペーパータオルではさんで手でつぶすと香りが立つ）、辛みだれ用の調味料を全て合わせる。
	網をセットしたダッチオーブンに(１)の豚肉を入れ、(２)のたれを大さじ３杯まわしかける。蓋をしてガスグリルに入れ、２０分ほど焼く。その後余熱で２０分置く。
	(３)を薄切りにして盛りつけ、残りのたれをかける。白髪ねぎ、セロリ、香菜を上にたっぷり添える。好みでサラダ菜も添え、一緒に巻いて食べてもおいしい。 ※ オーブンでつくる場合 (１)、(２)の行程は同様。ホウロウ鍋など、オーブン対応の鍋に①の豚肉を入れ、２００℃に予熱しておいたオーブンで３０分加熱し、その後余熱で１０分置く。

もち米　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３合
長ねぎ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
干し椎茸（水で戻しておく）　・・・・・・・・・　３枚
干し貝柱（水で戻しておく）　・・・・・・・・・　４～５個（教室では５個使用）
にんじん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
れんこん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小一節
醤油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
｢純正ごま油｣　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２

＜Ａ＞
醤油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
砂糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
干し椎茸の戻し汁　・・・・・・・・・・・・・・・・　１００cc
　（椎茸の戻し汁が少ないようなら、貝柱も戻し汁を加えても可）

	もち米は１時間ほど水につけ、ザルにあげておく。
	にんじん、れんこん、戻した椎茸は１㎝の角切りにし、戻した干し貝柱はほぐしておく。
	中華鍋（フライパンでも可）に「純正ごま油」大さじ１を熱し、(２)を炒めたら、バッドに取り出しておく。
	さらに中華鍋に「純正ごま油」大さじ１を足し、もち米を炒める。醤油大さじ２で味付けをし、(３)を加えて炒め合わせ、Ａを加えて３～４分水分がなくなるまで炒め煮する。
	蒸気のあがった蒸し器にぬらした布巾などを敷き、(４)を広げる。強火で約３０分蒸し上げる。様子を見て、蒸し足りないようなら５～１０分蒸す。 ※ 炊飯器でつくる場合 (１)、(２)、(３)の行程は一緒。もち米は炒めず、そのまま炊飯器へ。水ではなく、鶏スープで白米を炊く水加減より少し少なめに設定し、他の材料を加えてあとは炊くだけ。蒸籠でつくるときよりも、濃い目の味付けにするのがポイント。 ※蒸し器でつくる場合は、中火で約３０分蒸し上げる。様子を見て、時間を調整する。 ※おこわの具材は他に、鶏肉、豚肉、栗など入れてもおいしくできる。

きゅうり　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４本
生姜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１片
赤唐辛子　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
｢純正ごま油｣　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２

＜Ａ＞
米酢　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
砂糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１／２

	きゅうりはじゃばらに切り込みを入れ、３～４等分する。塩少々をして水気を軽く絞る。
	生姜は千切り、赤唐辛子は小口切りにする。
	小鍋に「純正ごま油」大さじ２を熱し、(３)を炒め、香りが出たら火を止め、Ａを加えて混ぜる。熱いうちに(1)にかける。
	そのまま30分ほど味をしみ込ませる。 ※白菜の芯でつくる場合は、塩もみをしっかりしておく。

「香味新鮮すりごま（白）」　・・・・・・・・・・　１００g
牛乳　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４００cc
ココナッツミルク　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００cc
グラニュー糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０g
はちみつ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２～３
コーンスターチ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１～２
水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２

白玉粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０cc
　　（１２０～１５０cc調整しながら入れる）

	白玉粉は水を少しずつ加えて、耳たぶくらいの固さに練る。小さく丸め、沸騰した湯に入れる。浮かんできたら、ゆっくり10秒数え、水に取る。
	鍋に牛乳とココナッツミルクを入れて火にかける。「香味新鮮すりごま（白）」を加え、弱火で５分ほど煮る。
	粗めのザルで漉してから、再び鍋に戻し入れ、水溶きのコーンスターチでゆるいとろみをつける。
	（３)の白玉を(２)に加え、一度煮立てて出来上がり。