かどや料理教室レポート｜ SESAME WEB～ごま油かどや～

	プライバシーポリシーサイトマップお問い合わせ
料理レシピ知る・楽しむ商品情報オンラインショップ
TOP ＞　かどや料理教室レポート

かどや料理教室　フレンチ・シノワズリ　中華風フランス料理　信太康代先生のレシピを大公開

雑誌「dancyu（ダンチュウ）」とのタイアップ企画。
料理研究家・信太康代先生による「かどや料理教室」が開催されました。
テーマは、【フレンチ・シノワズリ(中華風フランス料理)】。
ごま油を使い、家庭で気軽につくれるパン「フォカッチャ」、料理「フルーティーチキン」、黒ごま入り白玉とフルーツのデザートを教えていただきました。

洋菓子・料理研究家。生来のお菓子好きが高じて、短大卒業後、スイスのリッチモンド製菓学校、フランス・パリのルノートル製菓学校で本格的なお菓子づくりを学ぶ。東京都内で、お菓子＆料理教室「イグレク・シダ」主宰。
現在は、料理番組の講師をはじめ、料理雑誌、カルチャースクールなどで、手軽かつ本格的な味わいのお菓子レシピを中心に紹介。料理やパンも得意とし、センスあふれるおしゃれなメニューが魅力。

『チーズケーキの本　なめらか。クリーミー。50recipes』
『しっとり濃厚な、大人スイーツ』
『いも・くり・かぼちゃのスイーツ』　
『「ル・クルーゼ」ひとつで。』など多数。

公式ホームページ：
http://www.igrek-shida.com/

料理の決め手

鶏もも肉（皮付き）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１枚（約３００～３５０g）
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各少々

＜Ａ＞
五香粉（ウーシャンフェン）・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１/６
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１
「純正黒ごま油」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１と１/２

オレンジ・レモン（ともにスライス）・・・・・・・・・　各３枚

＜Ｂ＞
「純白ごま油」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
「純正黒ごま油」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ２

＜Ｃ＞
甜面醤・マーマレード・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各大さじ２
オイスターソース・「純正黒ごま油」・・・・・・・・　各小さじ１
黒酢・中華スープ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各大さじ１
※中華スープは、湯50ccに対し、鶏ガラスープ大さじ１/２を溶いておく。

長ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１/２本
パイナップル・マンゴー・香菜（ざく切り）・・・・　各適宜
「黒ごま辣油（ラーユ）」（仕上げ用）・・・・・・・　適宜

	鶏もも肉は切り込みを入れて観音開きにし、出来るだけ薄く平らにしておく。
	(１)に塩、胡椒をしたらＡを全体にすり込み、オレンジ、レモンをのせて10分以上、室温において味をなじませる。
	フライパンでＢを熱し、(２)を皮目から焼く。蓋をせずに弱中火でじっくり焼き、肉に七分くらい火が通ったら裏返し、焼く。焼き上がったら薄いそぎ切りにする。
	長ねぎは縦半分に切ってから、５mm厚さの斜め切りにして水にさらしておく。パイナップルとマンゴーは食べやすい大きさに切っておく。
	ソースをつくる。鍋にＣの材料と、(２)で使ったオレンジとレモンを加えて中火にかけ、沸騰させて少し煮詰める。
	皿に(４)のパイナップルとマンゴーを敷き、(３)の鶏肉をのせ、(５)のソースをかけたら、(４)の長ねぎと香菜を盛る。仕上げに「黒ごま辣油」を回しかける。

＜Ａ＞
ドライイースト　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２ｇ弱
ぬるま湯　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２５ｇ
上白糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　ひとつまみ

＜Ｂ＞
強力粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
セモリナ粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２５ｇ
塩（できればフルールドセル）　・・・・・・　小さじ１/４

ぬるま湯　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０～５５ｇ
純正黒ごま油」・豆鼓（粗く刻む）　・・・・　各大さじ１/２

	ボウルにＡの材料を入れてよく溶き、10分ほど室温で発酵させる。
	フードプロセッサーにＢの材料を入れて軽く混ぜたら、(１)を加えて混ぜる。次にぬるま湯を加え、１分ほど攪拌し、生地をつくる。
	(２)の生地を取り出し、丸くまとめてボウルに入れ、上からラップをぴったりとかける。３５℃で３０分、一次発酵させる。
	(３)が発酵したら打ち粉をした台に取り、手で少し叩いて空気を抜き、ダッチオーブンの大きさに合わせて約１cm厚さになるよう麺棒で伸ばす。オーブンシートを敷いた専用ダッチオーブンに移し、隙間のないように隅までしっかり伸ばす。
	(４)にふんわりとラップをかけ、３５℃で２０分二次発酵させる。
	二次発酵が終わったら、菜箸に「純正黒ごま油」（分量外）をつけて、生地のところどころに穴をしっかりとあける。表面に「純正黒ごま油」をハケで塗り、豆鼓を散らして軽く手で押さえる。ダッチオーブンの蓋をする。
	(６)のダッチオーブンを両面焼きグリルで焼く。時間は、加熱１４分＋余熱１０分。
	焼き上がったらダッチオーブンから取り出し、ケーキクーラーなどにのせて粗熱を取り、細長くカットする。 ※ダッチオーブンが付いていないグリルでもおいしく焼ける。その場合は、グリルにぴったり入る角バットにオーブンシートを敷いて同様の作業（(４)～(６)）をした後、上下弱火でまず４分焼き、アルミホイルをかぶせてさらに８分焼く（計１２分）。

白玉粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７０g
水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　60～75cc

＜ごまあん＞
「いりごま（黒）」　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ
グラニュー糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２５ｇ
ラード　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｇ

オレンジ・レモン（ともにスライス）・・・・・　各３枚

＜シロップ＞
グラニュー糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０ｇ
水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１１０cc
はちみつ・桂花陳酒・・・・・・・・・・・・・・・　各大さじ１

桃（一口大に切る）　・・・・・・・・・・・・・・・　２/３個
メロン（青肉がいい／一口大に切る）・・　１/８個
クラッシュアイス　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

	シロップをつくる。鍋にグラニュー糖、水、はちみつを入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら粗熱を取り、桂花陳酒を加えて冷蔵庫で冷やしておく。
	ごまあんをつくる。「いりごま（黒）」をすり鉢でする。ボウルに移し、グラニュー糖とラードを加えて混ぜる。冷蔵庫に入れ、ラードが固まるまで置く。
	(２)を８等分にして丸め、再び冷蔵庫で冷やし固める。
	ボウルに白玉粉を入れ、少しずつ水を加えながら、耳たぶぐらいの固さになるまで練る。
	(４)を棒状に伸ばして８等分にし、手で生地を丸くのばして(３)のごまあんを入れて包む。
	鍋に湯（分量外）を沸かし、(５)を５分ほどゆでた後、氷水にとってよく冷やす。
	器１個につき、(６)の白玉２個、桃、メロンを入れてシロップをはり、クラッシュアイスを散らす。