かどや料理教室レポート｜ SESAME WEB～ごま油かどや～

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かどや料理教室“ごまの魅力”～韓国宮廷＆精進料理の知恵　「黒ごま油」の香りとコクで素材の味をさたに引き出す　鄭泰慶(チョンテキョン)先生のレシピを大公開

６月の日曜日に雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画、料理研究家鄭泰慶先生によるかどや料理教室が開催されました。テーマは、【韓国宮廷＆精進料理の知恵－「黒ごま油」の香りとコクで素材の味をさらに引き出す】。
今回チョン先生が教えてくださった一品目は、家庭向けにアレンジを加えた宮廷料理『九節板(クジョルパン)』、二品目は体にやさしい味わいの『海鮮粥』、三品目は黒ごま油をタレとして活用した『串焼き』。
三品とも意外とシンプルで簡単でおいしい！！

韓国料理教室を主宰。薬食同源の理念に基づき、体にやさしい韓国ごはんを提案する。｢秘伝のレシピで若返る韓国美人食｣(日本放送出版協会)、「家庭で楽しむ韓国精進レシピ」(河出書房新社)などの著書が好評。

だいこん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｃｍ
酢　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
砂糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１/２
きゅうり　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１本
にんじん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４ｃｍ
干ししいたけ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３枚
もやし　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１/２袋
卵　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２個
牛ロース肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
しょうゆ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１/２
さとう　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１
黒ごま油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ１

えび　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
黒ごま油、塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各適量

【松の実ソース】
しょうゆ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
練り和からし　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
酢、砂糖、水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各大さじ１
松の実のみじん切り　・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ３

	大根は薄い輪切りにして、【Ａ】に３０分ほどつける。
	きゅうりは種を除き、４ｃｍ長さの千切りにする。にんじんは長さ４ｃｍの千切りにする。干ししいたけは水に戻し、千切りにする。フライパンに黒ごま油を熱し、②をそれぞれ炒めて、塩で味を調える。
	もやしはひげ根を取り、歯触りよくゆで、水気をしっかりきり、塩、黒ごま油であえる。
	卵は卵黄、卵白を分ける。それぞれ薄く焼いて４ｃｍ長さの千切りにする。
	牛肉は千切りにして【Ｂ】で下味をつける。フライパンに黒ごま油を熱し、炒める。
	えびは殻をつけたまま背ワタを取ったら、酒蒸しにし、皮をむき、そぎ切りにして①の大根漬けの汁であえる。
	大皿の中央に①の大根を盛り、回りに②～⑥を彩りよく盛り合わせる。
	大根に野菜類、肉、卵をのせて巻き、混ぜ合わせた松の実ソースをつけていただく。

米　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１/２カップ
水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
黒ごま油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
海鮮類（ほたて、あさりむき身、えび、とこぶしなど）
　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　合計８０ｇ
玉ねぎ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大1/4個
にんじん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　根元部分３ｃｍ
チンゲン菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　1株
塩、こしょう　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各適量
薄口醤油、韓国のいわしエキス　・・・・・　各適宜

	米は洗い、水(材料外)に1時間つけてふやかした後、ざるに上げて水気を切っておく。海鮮類は粗みじん切り、玉ねぎ、にんじんは５ｍｍの角切り、チンゲン菜はさっとゆで､小口切りにする。
	鍋に黒ごま油を入れ、①の玉ねぎ、にんじん、海鮮類、米を炒める。
	②に水を加え、弱火にかけてときどき鍋底から混ぜつつ２０～３０分ほど煮、①のちんげん菜を入れ、塩、こしょうで味を調える。
	お好みで薄口醤油、いわしエキスをかけていただく。

牛ロース肉（焼肉用・厚めのスライス　・・・１６枚（約２００ｇ）　　
ししとう　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８本
韓国もち（トッポキ用）　・・・・・・・・・・・・・・・　８本
黒ごま油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量

【和えダレ】
醤油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
砂糖　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１と１/２
おろしにんにく　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１/２
長ねぎのみじん切り　・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ３
すりごま白　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
こしょう　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
黒ごま油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
※みりん大さじ１を加えるとさらにおいしい。

竹串（長さ９～１０cm程度）　・・・・・・・・・・　８本

	トッポキは熱いお湯につけ柔らかくしておく。
	ボウルに【和えダレ】の材料を混ぜ合わせておく。
	ししとう、トッポキは長さ６ｃｍに切り揃え、牛肉は長さ６.５ｃｍ位(焼くと縮む)に切る。
	②のボウルに③のししとう、トッポキ、牛肉を入れ和え、串１本に牛肉、ししとう、トッポキ、牛肉の順に刺す。残り７本も同様に作る。
	フライパンに黒ごま油を熱し、④を両面焼く。