かどや料理教室レポート｜ SESAME WEB～ごま油かどや～

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雑誌「dancyu(ダンチュウ)」とのタイアップ企画、近茶流・柳原料理教室副主宰柳原尚之先生によるかどや料理教室が開催されました。
テーマは、【和のおもてなし「黒ごま油」でおいしいハレの日の“おせち料理”】。今回、柳原先生が教えてくださったのは、けんちんの材料を黒ごま油で炒め合わせ、鯛で包んで、皮目に黒ごま油をハケで一塗りしてふっくらとツヤ良く蒸し上げた『鯛の七福神蒸し』、黒ごま油で揚げるように炒めてから、蜜をからめた『かわり五万米(ごまめ)』、ねりごまで和えて柚釜に詰めた『春菊とりんごのごま和え』、唐辛子の代わりに黒ごまラー油を使い、風味よく仕立てた『菊花蕪』と、年末年始を控え、この時期に活躍する和のおもてなし料理が並び、食卓を華やかに彩りました。

東京農業大学農学部・醸造学科卒業。
在学中は発酵食品学を学び、卒業後は小豆島の醤油会社・マルキン忠勇（株）の研究員として勤務。その後、オランダ船籍の帆船・スワンファンマッカム号に唯一のアジア人クルーとしてキッチンを務めた。江戸懐石近茶流は、江戸時代の文化文政時代に興ったとされる柳原家家伝の割烹道で、江戸爛熟期の文化を背景とした料理技法やしきたりを数多く残し、先代宗家・柳原敏雄氏によって体系化された。現在は、尚之氏の父・柳原一成氏が宗家として継承。尚之氏は、一成氏とともに、柳原料理教室にて、日本料理、茶懐石の研究指導に当たっている。

◎主な書著：
『もっとおいしく。基本の和食－近茶流　柳原尚之の男が食べたいごはん！』（ゴマブックス）
『男が食べたいごはん！近茶流　柳原尚之の白飯に合うごはん』（ゴマブックス）

ホームページ　http://www.yanagihara.co.jp/

血鯛　・・・・・・・・・・・・・・・・　半身５枚
※１尾２００ｇ程度のものを３枚におろし、１人分に半身１枚を使用。
木綿豆腐　・・・・・・・・・・・・　１丁（３００ｇ～４００ｇ程度のもの）
にんじん　・・・・・・・・・・・・・　６０ｇ
ごぼう　・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
きくらげ　・・・・・・・・・・・・・　２枚
卵（M玉）　・・・・・・・・・・・・・　1個
黒ごま油　・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１
塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
淡口しょうゆ　・・・・・・　大さじ１と3／4
酒　・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１／2
砂糖（上白糖）　・・・・・大さじ１と1／2

だし　・・・・・・・・・・・・・　１カップ
砂糖(上白糖)　・・・・・　小さじ１
淡口しょうゆ　・・・・・・　大さじ1

水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・　片栗粉大さじ1＋水大さじ１
小口切り万能ねぎ　・・・・・・・・・・適宜
水辛子　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

	鯛は3枚におろし、腹骨、上肋骨などすべての骨を除く。塩小さじ1／4をふって2分ほど置き、酒大さじ1をかけて下味をつける。
	にんじんは長さ3㎝のせん切り(マッチ棒程度)、ごぼうはささがきにして水にさらす。きくらげは、一度、霜を振ってから、せん切りにする。木綿豆腐は、大きめに切って熱湯でゆで、水気を取る。
	鍋に黒ごま油を熱し、(2)のにんじん、ごぼう、きくらげの順に炒め、野菜に透明感が出たら、木綿豆腐を崩しながら入れる。豆腐に火が入ったら、Ａの調味料で下味をつける。最後に溶き卵の1/2の量を加えて煎り上げ火を止める。冷めてから残りの卵を溶き混ぜる。
	(3)を(1)で包んで器に盛り、ハケで鯛の上に黒ごま油（分量外）適量を塗ってから、蒸し器に入れて、中火で６分蒸す。
	Ｂの調味料を合わせ、沸いたところに水溶き片栗粉を加えて、葛あんを作り、蒸し上がった(4)にかけて最後に小口切り万能ねぎをのせ、水辛子をぽつんと落とす。

田作り　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０ｇ
むき胡桃　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
黒ごま油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ３
濃口しょうゆ　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１と1/2
砂糖（上白糖）　・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ３と1/2
酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１と1/2

	田作りとむき胡桃は、黒ごま油を引いたフライパンできれいな揚げ目がつくまで煎り、キッチンペーパーで余分な油を取り除く。
	フライパンにAを合わせ、砂糖をよく溶かしてから、蜜状になるまで水分を飛ばし、(1)を混ぜ合わせる。
	※(2)で使うフライパンは、(1)のフライパンを洗って使うか、または別のフライパンで良い。

春菊　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　1/2把(約100ｇ)
りんご　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小ぶり～中1/2個
※「紅玉」など酸味があるりんごが良い。
塩水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　水２カップ＋塩大さじ１
ねりごま白　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ２
砂糖(上白糖)　・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１と1/2
淡口しょうゆ　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１と1/2

	春菊は洗って、塩をひとつまみ入れたたっぷりの熱湯で色よくゆで、冷水にさらしてから、巻き簀で水気をきり長さ３cmに切る。
	りんごは種を切り取り、5ミリ太さのせん切りにして、塩水につける。
	ボウルに、ねりごま白と砂糖、淡口しょうゆを加えてよく混ぜ和え衣をつくり、水気を絞った春菊とりんごを食べる直前に和え混ぜる。

小蕪　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５個
塩水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　水２カップ＋塩大さじ１
【甘酢】
米酢　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　1/2カップ
砂糖（上白糖）　・・・・・・・・・・・　大さじ4
塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小さじ1/4
黒ごまラー油　・・・・・・・・・・・・・　数滴

	小蕪は葉を切り落とし、皮をなしむきにする。小蕪の茎部分を下にして、格子状に細かい切込みを入れる。割り箸ではさむようにして置いてから切ると、下まで切り離す失敗もなく、同じ深さに切り込みが入れられる。
	(1)を塩水に約１０分つけて、しんなりとさせる。甘酢の調味料を合わせて、一度火にかけて冷ます。冷めたら黒ごまラー油を数滴落としかき混ぜる。
	(2)に、水気を絞った(1)の小蕪を入れて、約１０分ほど漬ける。