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● 牛肉 調理法に合わせた部位の使い分けを
 ・ 選び方と調理のコツ
肉質はきめが細かく、よくしまってなめらかなものが上質でやわらかい。色は落ち着いた赤身をしているものが良質といわれる。脂肪は真っ白に淡いクリーム色のものがよく、赤身との境がはっきりしたもの、適度の水分と弾力があるものが味がよいとされています。ヒレ、ロース、ランプなどの比較的やわらかい肉は、焼いたり、揚げたりして高温で肉の表面のたんぱく質を固めてガードすることで肉のうまみが外に逃げないようになります。
● 部位
１） サーロイン
すじが少なく柔らかく、味も良い肉でステーキ等に最適。どんな焼き加減にも対応でき、サーロインステーキとしておなじみの部位
２） リブロース
肉と脂肪の調和がよく、柔らかく風味があることから肉のおいしさを味わうには最高。「霜降り肉」がもっとも多い部分。
３） ヒレ
きめがこまかく、脂肪が少ないのが特徴で、もっとも歯ごたえが穏やかで最上の部位の一つとされている。「テンダーロイン」ともいわれる。
４） 肩ロース
脂肪が適度にあり、リブロースに比べてやや筋が強いため、厚切りの肉料理には不向き。薄切りの肉料理に適す。
５） ランプ
脂肪が少ない赤身の肉。やわらかく、味もいいので、手軽のローストやステーキに使える。
６） テール
中心に軟骨があるので、間接ごときって使う。ゼラチン質を多く含み、煮込むほどやわらかくなる。
７） もも
比較的柔らかい赤身で、きめがあらく脂肪は少ない。内もも、外ももに分かれ、ローストなど塊肉の料理に向く。
８） ばら
赤身と脂肪が層になっている。肉質は固いが、長時間煮込むと脂肪と肉がとけあって味がよい。「三枚肉」ともいわれる。
９） ブリスケ
脂肪が多めでかたいが、長時間煮込んでもパサつかないので、煮込みに適している。
１０） タン
熱湯で茹でて皮をむく。固い肉質も長時間煮込むと組織がやわらかくなり、独特のうまみがでる。
● 牛肉の下ごしらえ
筋を切る
肉は赤身と脂身で繊維の収縮率が違うため、熱による組織が収縮がそりを生み、見た目もわるくなります。よって赤身と脂肪との境に走っている筋を、包丁で３～４カ所突き刺すように切り込みを入れる。こうすることで焼き縮みも小さくなり、やわらかく仕上げることが出来ます。
切り込みを大きく入れると、肉汁とともにうまみがでてしまうので、なるべく小さくいれるようにします。
（資料提供：女子栄養大学）
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