|
●豚肉 調理はよく火を通して
 ・ 選び方と調理のコツ
淡灰色で光沢があるピンク色をしている。きめがこまかく、弾力性のあるものが良質で、やわらかく、歯切れがよい肉です。脂肪は真っ白でかたくねっとりした感じのものが新鮮。赤みのつよい肉はやせた豚である場合が多い。よい豚は「もち豚」と言い、逆に悪い肉は脂肪が水っぽく、風味も落ちているため「水豚」と呼ばれます。高温で加熱するとかたくなるので、ゆっくり火を通す。豚肉は寄生虫がいることがあるので、必ずよく火を通します。ただし、火を通しすぎると肉の持ち味を損ねるので注意。箸で押してみて、弾力があったら火は通っています。
●部位
１） ヒレ
最もきめが細かくてやわらかい。脂肪も少ないのであっさりした味。厚めに切って肉のうまみを味わうソテーなどの料理が最高。
２） ロース
他の部位より淡い色でやわらかく、ひれの次に上等。外縁に良質の脂肪がつき風味がよくソテーやかつに最高。
３） 肩ロース
表面に帯状の脂肪がついており、赤身との境いにかたいすじがある。コクがあり、ほとんどの豚肉料理に使える部位。
４） もも
全体にやわらかく、筋肉間にほとんど脂肪のない赤身肉。塊のまま料理するロースト、焼き豚、煮込みに向く。
５） ばら
脂肪と赤身肉が層になっており、三枚肉ともいわれ、比較的安価でこってりした味をもつ。煮込みや野菜炒めなどに。
６） 骨つきばら
肉は少ないが、骨ごとかぶりつくとコクのある味が楽しめる。スペアリブともよばれバーベキュー等に使える。
７） 骨つきロース
チャップ肉とも呼ばれ、肋骨の細いほうから数えて１１本までの骨つき肉で、肋骨を一本ずつつけて切ったもの。
●豚肉の下ごしらえ
繊維にそって切る
肉は赤身と脂身で繊維の収縮率が違うため、熱による組織が収縮がそりを生み、見た目もわるくなります。よって赤身と脂肪との境に走っている筋を、包丁で３～４カ所突き刺すように切り込みを入れる。こうすることで焼き縮みも小さくなり、やわらかく仕上げることが出来ます。切り込みを大きく入れると、肉汁とともにうまみがでてしまうので、なるべく小さくいれるようにします。
繊維に直角に切る
肉を切るとき、形や大きさは、料理の内容や加熱時間に合わせて、それぞれ異なりますが、肉の筋繊維を、なるべく短くなるように直角に切ることが大切です。繊維が短くなると肉はとても食べやすくなります。
肉をたたく
肉たたきで全体が均一な厚さになるようにたたき、繊維をつぶしてやわらかくします。これにより、短時間で火の通りもよくなり、ムラなく加熱できます。かたい肉や筋の多いものは、やや強くたたき、逆に、ヒレ、ロースのようにやわらかい肉は、組織がこわれ、肉汁が流れでて風味が失われ、歯ごたえもわるくなるのでたたく必要はありません。
（資料提供：女子栄養大学）
|
