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●鶏肉 求めたら早めに調理を
 ・ 選び方と調理のコツ
肌がクリーム色で、肉質は透明感とつや、弾力のあるものが新鮮です。肉の色が胸なら淡桃色のものを選び、ももなら赤みが強いものを選び、全体が黄色がかったものはおいしくありません。やわらかい反面、大味でコクがかけるのが鶏肉です。味の淡泊なところは、バター、ベーコンや香辛料、香味野菜、調味料などを使って味をカバーし、肉のやわらかさを生かして料理し、また、チーズをはさんで調理してうまみを補います。
●部位
１） ささみ
胸肉よりも色が淡くあっさりして上品な味。味わいを生かして薄味の料理に使う。
２） 手羽先
手羽の一つ目の関節をとった部分。肉は少ないがゼラチン質に富み脂がのって味がよい。
３） もも
脂が多く、味もよい肉、胸肉より赤みが薄い。筋肉もしまりややかたいが、コクがあり、幅広い料理に使える。
４） 胸
味は淡泊で脂肪も少ない柔らかい肉。うすいピンク色の厚みのあるのもを選ぶ。酒蒸しにしたり、和風の上品な揚げ物に向く。
５） 骨つき胸
どんな調理法にも向くが、淡泊な味つけのソテーやクリーム煮、ゆでて和え物などに。
６） 骨つきもも
煮込み、ソテー、フライといろいろな料理に使えるが、骨の近くにうまみがあるので、洋風の煮込みには最適。
●鶏肉の下ごしらえ
焼き縮みをふせぐ
焼き縮みを防ぎ、味がしみ込みやすいように、皮の表面全体にフォークを刺し穴をあける。また、もも肉、胸肉ともに筋を抜き取るか、包丁でかるくたたくと、縮みを防ぐことができます。とくにささ身には１本の白い筋が縦に通っています。これをつけたまま加熱すると肉が縮んでしまい、口当たりもよくないので必ず取り除いてから調理します。
（資料提供：女子栄養大学）
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