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・ 目
目玉に透明感があって、目玉を保護している軟骨に張りがある。
・ えら
鮮紅色で張りがある。（えらぶたにおおわれている）
・ 肛門
新鮮なものは内臓がしっかりしているため外部から軽く押しても肛門からはらわたが出ない。古いと肛門からくずれた内臓が流れ出ている。
・ におい
魚臭さより、磯のにおいがする。古いと嫌悪臭がする。
・ 置いて見る
頭と尾が上をむいてピンとそりぎみ。古くなるほどだらりとたれ下がってくる。これは青背魚（サバ、イワシ、アジなど）や赤身魚のほうが白身魚（タイ、カレイ、スズキなど）より早いので“水洗い”までをして手早い調理をお勧め。ただし、赤身のマグロ、ブリ、カツオなどは死後少しおいたほうが魚のたんぱく質と脂肪の分解酵素が働いてなめらかな舌ざわりとうま味成分が増えて美味。
・ 淡水魚や貝類は早く鮮度が落ちる
これらは生きているものを求め、生きているうちに下準備を。
（資料提供：女子栄養大学）
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