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●『サバのおろし方』
・ 水洗い
頭、えら、はらわたを除いてきれいに洗うところまでが“水洗い”。水洗いしたあとはけっして水で洗ってはいけません。鮮度や味が急速に落ちるからです。古新聞など３～４枚重ねた上で処理すると、はらわたごと捨てられまな板を汚すこともなく後始末も簡単。
１．頭を左、腹を手前に置き、うろこがあれば包丁を立てて尾から頭に向けてこすってかき落とす。胸びれの下に少し斜めに包丁を当てて頭を切り落とす。骨が堅い場合は裏から包丁を入れる。
２．腹を手前、尾は左にし、頭の切り口から尻びれの前の肛門までまっすぐに切り目を入れる。
３．左手で身の上側を持ち上げていっぱいに開き、包丁の先ではらわたをきれいにかき出す。 中骨についている血液のかたまりも包丁の先でこすってかき出す。
４．たっぷりの水か水道の流水の元で、血液や汚れを手でこすって手早くきれいに流す。特に中骨のあたりの血液を充分に洗い落とす。
５．キッチンペーパーか水にぬらしてかたく絞った魚専用のふきんで魚全体と腹の中の水気をよくふき取る。ここまでを“水洗い”と言う。まな板を使ったときはすぐにたわしで洗ってふく。
・ 二枚おろし
水洗いした魚を、中骨に沿って骨つきの身と骨のない身の２枚に切り分けることを二枚おろしと言います。まな板が乾いていれば湿らせて使います。
| １． 水洗いしたサバの背を手前、尾を左に置き、頭の切り口から中骨の上に包丁の刃をぐっと差し込む。 |
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２． 包丁を身の幅全体に渡し、包丁の腹を中骨の上に沿わせながら尾の手前まで一気に水平に切り進める。包丁はのこぎりのように前後に動かすと身割れがしてよくない。
３． 尾の手前で左手を右に移して身を固定し、尾の付け根の身を切り離す。 |
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| ４． これで、中骨のない上身と中骨のついた下身の２枚に分れる。 |
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・ 三枚おろし
二枚におろした中骨のついた身から中骨を切り離して、骨のない身２枚と中骨の３つに切り分ける方法を“三枚おろし”と言います。
１．中骨がついたほうの身を、皮が上、尾が左になるように置き左手で右手前の身を軽く持ち上げて、中骨のすぐ上の身幅に包丁を入れる。
２． 二枚おろしの２と同様にして、包丁を中骨の上に沿わせながら尾の手前まで水平に切り進める。
３． 二枚おろしの３と同じように尾のつけ根を切り離す。
４． これで“三枚おろし”のでき上がり。
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※ 小骨を取る
中骨のついていた部分（頭のところから肛門の真上のところまで）に小骨はついている。尾側を左にして置き、毛抜きで小骨を引き抜く。手早く扱わないと手のぬくもりで魚の鮮度が落ちる。
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※ 腹骨（薄身とも言う）を除く
三枚におろした身の腹の部分についている骨（薄身、腹骨と言う）を除くことを“腹骨を欠く”とも言います。煮魚、焼き魚の料理では除きませんが、骨嫌いの人は除いてください。刺身や酢じめにするときは必ず除きます。
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※ 中骨の活用法
三枚おろしでとれた中骨は身がいくらかついているので捨てずに利用しましょう。
・「 汁物やあら煮のだしに」
中骨をさっと熱湯に通して水で洗い、新たに水を加えて煮出す。または、網焼きにしてから煮出す。
・ 「身はすり流し汁に」
骨についた身をスプーンでこそげてすり鉢ですり、みそ汁に入れる。
・ 「中骨は骨せんべいに」
・サバは堅すぎて不向きだが、アジ、イワシ、サヨリ、キスの中骨はよく乾かしてから素揚げにする。
（資料提供：女子栄養大学）
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