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●洗う
洗う目的は・・・・・・・・
1.材料に付着している泥やほこり、農薬などを除いてきれいにする、
2.材料自身に含まれている味の不要成分（アク、強い塩けなど）を除いて味をよくすることです。
・ ほうれん草や小松菜など青菜の根元や葉のひだには泥や農薬がついているので、これを水でよく洗い 落とす。洗い方が充分でないと泥臭さが残る。
・ 芋やごぼうは、水に浸しおおまかな泥を洗い落としてから、たわしでこすりながら洗う。
・ 里芋やかんぴょう・切干大根などは、両手でもむようにして、材料同士をこすり合わせて汚れを洗い 落とす。
・ オクラや枝豆は塩をまぶしてもみ洗う。塩でもんで表面の細かいけばを落とし、ゆでるときはそのま まゆでて色を鮮やかに出すのが目的。
●皮をむく・タネを除く
堅くて口ざわりや味覚の点から通常口に入れない不要成分（皮や根、筋、タネなど）を除くための下準備の一つ。
・ じゃが芋は皮と芽を除く。むき残したじゃが芋の芽の部分は体に有害なソラニンという成分を含むので、必ず取り除かなければいけない。
・ ごぼうは皮が薄く、皮の部分に香りがあるので、皮を完全にむくことはせず、包丁の峰（背）を少し傾けてこするようにして回しながらこそげ落とす。ごく表面の黒い皮がざっと除ければよい。
・ トマトの皮は熱湯につけてむく（湯むき）。生ではむきにくいトマトの皮は熱湯につけると楽にむける。タネを除くときは横半分に切り、トマトを軽く絞るようにして指でタネをかき出す。
・ さやえんどう、さやいんげんの筋は両側にあるが、カーブの少ない側面のほうが太いので、つるつきのほうの先を太い筋のほうに折って、そのまま下に引いて取り除く。反対側の筋は逆の端から引いて除くが、柔らかければ取らない。
・ きのこの石ずきは、固くて食べられない部分なので、包丁で切り落とすか削るようにして取り除き、香りを失わない程度にさっと洗って水きり。
・ ぎんなんは鬼殻を除き、ヒタヒタの沸騰湯に入れ、穴じゃくしや玉じゃくしの背で、表面を平らにこすながらゆでると薄皮がむける。鬼殻は、ぎんなん割がない場合、金づちか出刃包丁の背でぎんなんの峰をたたくと実をつぶさず割れる。
・ 赤とうがらしのタネは強い辛みがあり、炒めると焦げやすく仕上がりを悪くするので除く。
●水にさらす（アク抜き）
野菜を切ったりゆでたりしたあと、たっぷりの水につけることを“水に放す”、“水にさらす”と言います。目的は、生野菜をパリッとさせる、アクや臭みを抜く、ぬめりを除く、冷ます、変色を防ぐことなど。さらし方やさらす時間、目的は材料の種類と仕上げの調理に応じてさまざま。
・ ごぼう、なすはアクが強いので切った順にたっぷりの水につけ、１～２度水を替え、３～５分程度さらす。長くつけると野菜の香りが抜けて水っぽくなる。
・ れんこん、うど、セロリなどは切ったままにしておくとアクのために黒ずんでくるので、切った順にたっぷりの水か酢を少量入れた水に浸しながらアクをぬく。白くゆでたいときはゆで湯にも酢を落とすこともある。
・ さつま芋は10分前後水にさらす。切ったまま加熱すると、調味料がしみ込みにくい。
・ 里芋の場合、煮汁を濁らさずに煮上げたいときは５～６分ゆでたあと水に浸してぬめりを洗い落としてから、煮始める。
・ 青菜はゆでたら手早く水につけて冷す（冷たくなるまで数回水を替える）と、栄養成分が損なわれず、緑色を保つ。
・ アクの少ないキャベツ、白菜、もやしなどは水につける必要がなく、ザルに広げて冷ます。
肉をたたく
肉たたきで全体が均一な厚さになるようにたたき、繊維をつぶしてやわらかくします。これにより、短時間で火の通りもよくなり、ムラなく加熱できます。かたい肉や筋の多いものは、やや強くたたき、逆に、ヒレ、ロースのようにやわらかい肉は、組織がこわれ、肉汁が流れでて風味が失われ、歯ごたえもわるくなるのでたたく必要はありません。
●水にさらす（アク抜き）
一般に根菜や芋類は水からゆで、変色しやすい葉菜類は沸騰湯に入れてゆでます。ゆでたり蒸したりしてそのまま食べる場合と、調理の前段階の一つの場合があります。いずれも材料を柔らかくし、味つけの調味料をなじみやすくさせるのがおもな目的。
・ 芋類は水からゆでる。芋類は沸騰湯から煮るとでんぷんが固まって表面をおおってしまうため熱が中心まで浸透しにくくなる。
・ 野菜の緑を色よくゆで上げたいときは、ゆで湯に塩を加える。
・ 大根は米のとぎ汁でゆでると、大根のにおい、苦味、辛みがぬかの成分に吸着されて抜け、色も白く仕上がる。
・ 三つ葉など細いものは束ねてゆでる。盛りつけをそろえたいとき、細くてバラバラになりやすい野菜は束ねた根元を軽く縛ってゆで、切るときに糸をはずす。
・ 芋類は皮ごとまる蒸しにすると水っぽくならず、甘味成分が増しておいしくなる。キャベツや白菜はアクが少ないので蒸してやわらかくすることができる。
●『野菜の基本の切り方』
切る目的は・・・１．食べやすくする。 ２．熱や味の浸透を適切にする ３．見た目を美しくすることです。
・ 輪切り
円形の材料の代表的な切り方。材料は動かないように押さえて固定させる。
・ 半月切り
輪切りを半分に切った形。
・ いちょう切り
半月切りをさらに半分に切った形。円形の材料を４つ割りして薄切りに。
・ 拍子木切り
拍子木（四角の棒状・長方形）に切ること。
・ 小口切り
小口とは切り口、ものの“端”の意味。細長い材料を、薄い輪切りにするときの切り方。
・ さいの目切り
拍子木切りにしてからさいころ状に切る。“さいころの目”の形に切ったもの。
・ あられ切り
さいの目切りより小さく５ｍｍ角の立方体。
・ 斜め切り
きゅうり、ごぼう、ねぎなど細長い材料を切り口の輪が斜めになるように切る。
・ 色紙切り
“色紙”状に薄い正方形に切ったもの。
・ くし形切り
“櫛の形”、球形の材料を縦に放射状に切る切り方。
・ せん切り
いちばんよく使われる切り方で、線のように細長く切ること。
・ みじん切り
玉ねぎのみじん切りのコツは切り込みを縦横にできるだけ細かく入れ、必ず根元を残して切っていくこと。
・ 乱切り
表面積が大きくなり、火の通りや味の含みがよくなる。
・ そぎ切り
白菜やしいたけなど厚みのある材料を、包丁をねかせてそぐようにして斜めに薄く切る。
（資料提供：女子栄養大学）
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