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●野菜の鮮度をじょうずに保存
野菜を買ってきてその日に調理できない野菜や、まとめ買いした野菜の保存方法にとまどうことはありませんか。鮮度を保たせることは味の面だけでなく、栄養的な面からも重要なことです。
１． 水分を失わせない多くの生野菜は約90％の水分が含まれています。そのうち５％ぐらいの水分が失われると、みずみずしさがなくなってしなびてしまいます。また、野菜に水をかけるなどして水分を補いすぎると、水滴となって野菜につき、空気中や野菜の汚れの中にいる腐敗菌が繁殖しやすくなるので腐る原因になってしまいます。湿度としては野菜に含まれる水分の85～95％の状態に保存しておくのが最良。実際には、ざっと水に浸して、水滴がポタポタ落ちない程度の湿り気のある新聞紙を使って湿り気のコントロールをするのが簡単な方法です。
２． 低い温度で保存する野菜も人間と同様に呼吸をしながら生きています。温度が高いほど野菜の呼吸が活発になってしまうので、低い温度で保存しましょう。レタスのように巻いた野菜以外は、洗って雑菌を落としておくと２～３日はさらに長持ちします。
３． 涼しい場所が適温の野菜もある野菜の多くの保存適温は０度です。しかし、５度以下の低温におくとかえって野菜がいたんでまずくなる野菜があります。この場合は冷蔵庫は不適。表皮がしっかりし、糖質の多い玉ねぎ、芋類、かぼちゃなどがそれです。ある程度通気性のある涼しい場所に保存しておく必要があります。きゅうりやなす、ピーマンも５度以下の場所に長期間おくとよくありません。冷蔵保存する場合は、早く使いきることをお勧めします。
●まとめ買いを冷凍庫で長期保存する
堅くて口ざわりや味覚の点から通常口に入れない不要成分（皮や根、筋、タネなど）を除くための下準備の一つ。
・ 青菜類
下茹でして保存しておくとつごうがよいでしょう。これを冷蔵庫で保存すると４日後にはべとついて食べられない状態になりますが、冷凍庫なら１５日たっても味わいにそう大差がなく、ビタミンＣ量も変化しないという実験結果が出ています。
ただし、解凍時に、味の成分やビタミンＣが溶け出てドリップ（もどり水）を逃がさないことが肝心。ドリップが抜けると野菜のかさも細り、ベシャッとした状態になります。半解凍の状態ですぐに包丁を入れて本調理を。冷凍するときには空気をなるべく抜いてビニール袋に密着させて入れます。
●水にさらす（アク抜き）
野菜を切ったりゆでたりしたあと、たっぷりの水につけることを“水に放す”、“水にさらす”と言います。目的は、生野菜をパリッとさせる、アクや臭みを抜く、ぬめりを除く、冷ます、変色を防ぐことなど。さらし方やさらす時間、目的は材料の種類と仕上げの調理に応じてさまざま。
・ ごぼう、なすはアクが強いので切った順にたっぷりの水につけ、１～２度水を替え、３～５分程度さらす。長くつけると野菜の香りが抜けて水っぽくなる。
・ れんこん、うど、セロリなどは切ったままにしておくとアクのために黒ずんでくるので、切った順にたっぷりの水か酢を少量入れた水に浸しながらアクをぬく。白くゆでたいときはゆで湯にも酢を落とすこともある。
・ さつま芋は10分前後水にさらす。切ったまま加熱すると、調味料がしみ込みにくい。
・ 里芋の場合、煮汁を濁らさずに煮上げたいときは５～６分ゆでたあと水に浸してぬめりを洗い落としてから、煮始める。
・ 青菜はゆでたら手早く水につけて冷す（冷たくなるまで数回水を替える）と、栄養成分が損なわれず、緑色を保つ。
・ アクの少ないキャベツ、白菜、もやしなどは水につける必要がなく、ザルに広げて冷ます。
●冷凍野菜の作り方と扱い方
一般に根菜や芋類は水からゆで、変色しやすい葉菜類は沸騰湯に入れてゆでます。ゆでたり蒸したりしてそのまま食べる場合と、調理の前段階の一つの場合があります。いずれも材料を柔らかくし、味つけの調味料をなじみやすくさせるのがおもな目的。
・ 里芋
堅めに（八分どおり）ゆで、ぬめりを洗い落とし、水けをふいて冷凍。→調理上の扱いはかぼちゃに準じます。
・ その他の芋類
里芋以外の場合は調理済の料理（カレーやフライドポテト）はともかく、冷凍すると味がグーと落ちるので避けたいところ（皮つきをまるごとゆでて３～４日の冷蔵保存はＯＫ）。
ただし、山芋はすりおろして冷凍可。→室温で解凍。
・ ほうれん草、小松菜
沸騰湯に塩少量を入れた中で堅めに（茎に張りが少し残っている状態）ゆで、手早く流水にさらし、完全に冷めたら水けをよく絞って100ｇか200ｇ単ににまとめます。これをラップにきっちり包んで冷凍し、凍ったら冷凍用のポリ袋などに詰めて冷凍保存→本調理する20～30分前に室温において五分どおりに解凍。すぐに調理にかかります。
・ ミックスベジタブル
グリーンピースか枝豆、角切りのにんじん、軸から削り取ったとうもろこし、マッシュルームなど、好みの野菜を用意。別々に五分どおりの堅ゆでにし、水けをきって混ぜ合わせます。完全に冷まして冷蔵庫で冷やします。水けをふいて密封容器に入れ、冷凍。→凍った状態をソテーしたり、煮たりするようにします。
・ さやいんげん
筋を取って塩をまぶし、沸騰湯で七分どおり火を通します。流水に浸して完全に冷し、１回に使える単位で密封容器に詰めて冷凍。
※ 冷凍に向く野菜はキャベツ、玉ねぎなど一部の野菜を除いてはほとんどの野菜の冷凍が可能です。ただし、栄養の損失を防ぐため、本調理では時間をかけないことと、野菜の水分が冷凍中に膨張して野菜の細胞を引き裂かないように余分な水分を除くため、堅ゆでにしてから冷凍します。
※ 解凍した野菜の再冷凍は厳禁。ドリップでうま味、栄養成分が抜けており、カスカスになって歯ざわりも悪くなってしまうためです。
●『それぞれの野菜の鮮度の見分け方』
・ 玉ねぎ
堅くしまって皮にのある乾燥したもの。根が伸びているもの、芽の出ているもの、押すと中がぶよぶよしているものは湿気と風通しの悪い所に置いてあって品質も落ちている。
・ トマト
なるべく熟しているもので、へたの色が緑色で張りのあるものが新鮮。熟していないものは日に当てて赤くしてから使うのも一法。
・ 大根
肌が白く、つやがあって根元がピンと張っているもの。葉が青くて張りがあるのも選択の目安。肌の表面がでこぼこしていたり、裂けているものは避ける。
・ 白菜
株の切り口が新鮮なほど保存がきく。裂けているものは芯が大きく葉が少ない。葉に黒い斑点があるものは避け、重くて巻きがしっかりしているものがよい。
・ キャベツ
外側の葉が緑色で、巻きが堅くてしまり、重量感のあるものを選択。芯の切り口が白くて堅いものがよい。葉の中心がひび割れているものは芯が太くて葉が少ないので避ける。
・ ねぎ
葉の先端まで緑色をしており、白い部分は押さえると弾力のあるものが新鮮。白い部分につやがないときは、ひと皮むいて使うと柔らかく味わえる。
・ ピーマン
へたの切り口が生き生きしているもの。果肉にしわが寄っておらず、ゆやゆやしているものが新鮮。また、果肉の厚いほうが甘味があって美味。
・ きゅうり
乾燥しやすいので、古いと切ったとき、白い海綿状になっていて歯ざわりがない。張りとつやがあり、 皮のいぼいぼががとがっているものが新鮮。
・ なす
色とつやが判断眼。へたがキリッと張りがあることも必要。乾燥しやすいので鮮度の悪さはすぐにわかる。
・ かぼちゃ
同じ大きさなら重いほうを。たたいてみて響きの高いものが熟度が高い。果肉に爪を立てると水が早く浮くものは未熟。花つき側のへそがしまって枯れているものを選ぶ。
・ ほうれん草
葉にぎざぎざがあるのが東洋種（寒い季節）で、葉に丸みがあるのが西洋種（暖かい季節）。葉は面積が広く、厚みがあってみずみずしい濃い緑色のものがよい。茎はおれておらず、張りのあるものに。
・ 小松菜
ほうれん草より保存がきかない。黄ばんだ小葉の混じらない、茎がしっかりしたみずみずしいものを選ぶ。
・ 春菊
根元から生えそろった丸葉は関西種。葉の刻みが大きく、長く伸びるのは関東種。いずれも茎が柔らかく、葉先までみずみずしく張りのあるものがよい。
・ レタス
茎の切り口が白くみずみずしいものが新鮮で、葉の巻きがしまっているものを選びたい。
・ せり
葉先が黄ばんで黒ずんでいたり、茎が折れているものは避ける。根は捨てずに植えておくと新芽が出るので汁の青みに利用。
・ セロリ
葉が緑色で、茎がつやつやしている肉厚のものを選択。
・ オクラ
さやに張りがあり、黒い斑点が出ていないもの。緑色の網袋に惑わされないこと。
・ グリーンアスパラガス
切り口が茶色になっていないもの。穂先の形がくずれていず、ピンと伸びてみずみずしいものを選ぶ。
・ れんこん
茶褐色に変色していないもの、穴の中が青黒いアクで変色していないものを。洗って真っ白なものは漂白されている。
・ 山芋
でこぼこの少ない形で、茶色のしみの出ていないものを選ぶ。
・ 里芋
乾燥すると味が落ちるので、泥つきで少し湿っているくらいのものを選ぶ。むき芋は表面が堅く、漂白水に浸してあることが多いので避ける。
（資料提供：女子栄養大学）
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