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野菜料理をより格調高く、おいしく味わいたいのなら、動物性の“だし”をプラスすることがベター。時間のあるときにまとめて作り、冷凍して保存しておくと重宝です。冷凍には１回の料理に使う分ぐらいの量を取り分けられるように製氷皿やポリ袋を利用して。
●日本料理のだし
一般にだしと言えば、削り節とこんぶでとった“カツオだし”を指します。削り節のうま味成分イノシン酸とこんぶのグルタミン酸がお互いにうま味効果を高め合って（相乗効果）、うま味と風味が生まれたものです。初めにとっただしを一番だしと言い、うす味の煮物や吸物の味の決め手になります。一番だしをとったあとの削り節とこんぶに水を加えて煮出したものを二番だしと言います。一番だしに比べると、味と風味に少し欠けるため、お総菜の煮物やみそ汁などに向きます。
・一番だし
１． こんぶは乾いたふきんでさっと汚れを落とし、分量の水とともになべに入れて弱めの中火で10分ほど煮る。
２． こんぶを取り出し、水少量を足して煮立ちを沈め、削り節をなべ一面に入れる。
３． 火を弱めてひと煮立ちしたら火を止め、アクをていねいにすくい取る。長く煮出す必要はなく、煮立たせると臭みや渋みが出る。
４． 削り節が沈み始めたら、ボールを受けた目の細かいこし器かふきんで上澄みをこす。だしがらを押さえて絞り出すと味が悪くなる。
＊ ４カップ分の材料＝こんぶ：１０ｃｍ、削り節：12ｇ（1パック強）、水：4.5カップ。
・二番だし
１． 一番だしのだしがらに水３カップぐらいを入れて、中火で５～６分煮る。ふたはしない。
２． 一番だしと同様にこす。
●中国料理のだし
中国料理のだし（スープ）は肉類など動物性の材料を使ったものと野菜類など植物性の材料を使ったものとに大別されます。後者は精進料理など宗教的な料理によく使われます。鶏がらを使ったスープは家庭ではいちばんポピュラー。上等には内臓を除いた老鶏をまるごと使って作る場合もあります。
・作り方
１． 鶏がらは、肋骨の間にあるドリ(鳥類の肺臓の俗称。紅血色で海綿状のもの）を特にていねいに除き、水洗いを充分にする。
２． 深めの厚手鍋にねぎ、しょうが、水、１.を入れて強火にかける。
３． 煮立ち始めたらグツグツ煮立つ程度の弱火にし、アクを除き、ふたをせずに約40分煮る。
４． 3.をふきんでこす。
・ポイント
・ 煮始め＝強火に。弱火で沸騰させるとアクが出にくくなり、時間もかかって色も濁る。
・ 煮立つ直前＝弱火にしてアクを飛び散らせない。アクが汁に混ざると濁る。
・ 煮込む火加減＝弱すぎるとうま味が煮汁中に出にくく、強すぎると蒸発が早く、アクも散って濁る原因に。
・ ときどきアクを除く＝澄んだだしになる。
●西洋料理のだし
西洋料理のだし汁は正式にはブイヨンとフォンの２つに分れます。ブイヨンはスープの土台となり、フォンはソースや煮込み料理の土台となります。それぞれ料理によって使い分けます。しかし、家庭では、ソースもスープも煮込み料理も日常的にはブイヨンを土台として作れば充分です。
・作り方
１． がらはドリの部分を除き、水洗いし、20～30分水に浸して血抜きする。
２． 1.を２～３つにぶつ切りにする。
３． 深めの厚手鍋に水と野菜、1.を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクを除く。
４． 塩を加え、弱火で40～60分煮る。
５．ふきんでこす。
・ポイント
・ ぶつ切りにすると骨からエキスがよく出る。また、かさが減ってなべに入れやすくなる。
・ あとのポイントは中国料理のだしと同様。
・ 水に浸して血抜きをしておくと、香味野菜の柔らかい味が生きる。
（資料提供：女子栄養大学）
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