植物性のたんぱく質を主菜にも副菜にもできるのが豆・豆製品。特に豆腐は半加工品なのでスピード料理には重宝。一日に１皿は主菜にしたいのですが、副菜として２皿とるのもよいのです。毎日食べるのがヘルシーな食べ方。
豆腐は大豆を非常に消化のよい形にしたもの（煮豆が68％に対し、95％の消化率）で中国が発祥の地。日本には江戸時代に庶民の味として普及、魚に次ぐたんぱく源として日常欠かせない食品となりました。
●調理の前に水けを抜く
豆腐の重量のおよそ90％が水分。水けの多い汁や煮物などの調理にはそのまま使えるが、焼き物、炒め物、揚げ物などではこの水分の水きりをしないとおいしく仕上がらない。調理に応じた水きりをして仕上がりを成功させよう。
・ 冷やっこなどそのまま食べる場合やチャンプルーなど
平皿などにとってしばらくおき、余分な水分を抜く。５％の水分が抜ける。
＊豆腐臭さが嫌いな人、表面の雑菌が気になる人は沸騰湯に30秒浸してから平皿にとる。
・ 麻婆豆腐などの炒め物
切り分けてから沸騰湯に３分入れ、ざるにあけて水けをきる。10％の水が抜ける。
＊沸騰湯に入れ、しばらくおくことで豆腐のたんぱく質がしまって水離れをよくする。
・ 揚げだし豆腐、田楽など
豆腐の形を残して調理するときはさらしぶきんに包み、まな板を傾けて水けを抜く。20分前後おくと、約20％の水分が抜ける。
・ 白あえ、いり豆腐、ぎせい豆腐、南禅寺蒸しなど
沸騰湯の中で粗くくずし、約３分ゆで、豆腐の水離れを促してふきんを敷いたざるにとり、約10分おいて水けをきる。最初の重量の80％に絞り、水けを20％抜く。
・ 豆腐ステーキ、豆腐の落し揚げなど
さらしぶきんに包んだ豆腐の上に２倍重量の重石をして30分おいて水けを抜くと50％の水分を抜くことができる。
＊重石の下に平たいものを差し入れておくと力が水平にかかって形はそのままだが水きれが均一になって薄くなる。
●豆腐の加工品を使う前に
・ 沸騰湯に通すか、全体に熱湯を回しかけ、表面の油を落す。
・ 豆腐屋で揚げられたこれらの豆腐加工品は調理するまでに長時間空気に触れ、油が酸化して、いやなみおいが出てくる。せっかくの味付けも、油やけしたにおいが残ると味をおとしてしまう。
・ 揚げだし豆腐、田楽など＝豆腐の形を残して調理するときはさらしぶきんに包み、まな板を傾けて水けを抜く。20分前後おくと、約20％の水分が抜ける。
●冷やっこの豆腐の扱い
豆腐は衛生管理のよい店で買おう
・ 豆腐は生で食べるので清潔なものを使うこと。夏場などでちょっと気になるとき、体調の悪いときは沸騰湯に入れて１～２分通す。ゆですぎると風味が落ちる。平皿やバットなどに移し、冷凍庫か冷蔵庫で冷す。フライ返しをつかうと形をくずさず扱いが楽。
●湯豆腐の豆腐の扱い
豆腐はこんぶにのせて水を張っておくとこんぶのうま味が水、豆腐に移る。なべからの強い熱をこんぶが受けとめ、煮たっても豆腐に「す」が入ることもないので一石二鳥。
（資料提供：女子栄養大学）
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