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●新鮮な卵を買おう
 ・ 昔は卵の表面がザラザラしているものが新しいとされていたが、現在市場に出まわっている卵はほとんど養鶏場で大量生産され、洗卵されているので殻はなめらかで表面からの見分け方は至難の技。
・ 買うときは回転のよい店を選び、直射日光にさらされていたり、暖房のききすぎた所に置いてあるものは避けよう。
・ 茶色の卵（赤玉）のほうが栄養があるというのはうそ。鶏種の違いによるもので、この種の鶏は産卵 数が比較的少ないので希少価値ということであって値段が高い。
●卵のサイズは料理に合わせて求めよう
卵は外形の大きさと卵黄の大きさに比例しない。卵白だけを使うときやほぐして使う場合はＬを求め、卵黄だけをといて使ったり、卵黄の黄色を強調したいときは小粒の卵を選ぶとよい。小人数の家族なら大小そろえ、料理によって使い分けるのも余りを出さない方法。
●卵はすぐに冷蔵保存する
・ 冷蔵庫のエッグポケットには丸みの大きいほうを上にして立てかける。逆にすると気室に含まれている空気が徐々に上がっていくときに、卵に触れて鮮度を落とすことになる。
・ 卵はにおいを吸収しやすいので、臭気の強いものといっしょにしないこと。地卵（昔風の養鶏法で生ませた卵）などで汚れがついているときは、他の食品が汚染されやすいので洗って保存。
・ 卵料理は半熟状の作り方が多い（ゆで卵、目玉焼き、オムレツ、落とし卵、揚げ卵など）ので、食中 毒を考えてなるべく短期間に使いきろう。お弁当のおかずの場合は、完全に火を通したものを詰めると安心。
・ 保冷ケース入りの卵は、買ってきて、室温に放置しておくと急激に鮮度が落ちるのですぐに冷蔵庫へ。特に夏場は注意。
＊ 気室＝先の丸い部分に、薄い膜が分離して出来ている空間。
●調理前の扱い方
・ 卵の割り方
たくさんの卵を割って調理するときは１つの容器に次々と割り込まずに、めんどうでも小さい器に割り入れて腐敗していないことを確かめてから大きな容器に移していく。腐敗卵があると全部に悪い卵が混じり、むだになる。
・ 卵白と卵黄の分け方
卵を割りながら殻を使って卵黄を片方の殻に残して、卵白は静かにすべり落とす。割れた殻のとがった先で卵黄を傷つけないよう気をつける。卵が新鮮でないと卵黄がこわれやすい。
・ 使う15～20分前に冷蔵庫から出す
卵の温度を室温と同じ温度にもどして使う。ゆでたりする場合は、冷たいまま急激に熱を加えると、熱膨張にむらが出て割れやすい。また、卵は熱が通りやすいので、割って調理するさい、オムレツ、目玉焼き、揚げ卵、落し卵など熱源と卵の温度差がありすぎて失敗の原因になる。
・ 卵白と卵黄をほぐすときは泡立てない
卵白は泡立ちやすいので、濃厚な卵白を切りほぐすようにして混ぜるとよい。箸なら箸の先を充分に生かして。フォークなら刃先と刃筋を利用して。
●卵の鮮度の見分け方
・ 割ってみる
新鮮な卵は卵黄が盛り上がり、濃厚な卵白できっちり包まれていて、卵白自身も粘度が高いため、むっちりと盛り上がっている。鮮度が落ちるにしたがい、卵黄にからんでいる卵白の粘度が低くなって横に広がり、卵黄も扁平な円形になる。さらに古くなると、卵白は水っぽくなり、卵白 の水分が卵黄に入って、卵黄がくずれる。
・ ゆでてみる
冷蔵保存中も卵が古くなるほど卵白の水分が蒸発して重量は減り、気室が大きくなる。卵黄は脂肪が多いので、卵白より軽く、卵が古くなるほど卵黄を包んでる卵白がゆるくなり、カラザ の力も弱まって卵黄が卵殻にくっついてくる。堅ゆでにし、縦に切って側面をみるとそれがよくわかる。
＊ カラザ＝よじれた白い糸状で卵黄を左右から中央に固定する役目をし、卵白の一種。
●胃に負担をかけないのは半熟卵
冷蔵庫のエッグポケットには丸みの大きいほうを上にして立てかける。逆にすると気室に含まれている空気が徐々に上がっていくときに、卵に触れて鮮度を落とすことになる。
（資料提供：女子栄養大学）
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