ビタミンには多くの種類があり、作用もさまざまです。体を作るのに必要なだけでなく、皮膚の健康や神経のバランスを保ち、ホルモンの生成から、止血まで人間の生理作用にも関わっています。つまり、人間という機械をなめらかに動かす潤滑油としての大切な働きをしているのが、ビタミンなのです。最初は発見順にＡ、Ｂ、Ｃとアルファベット順で命名されましたが、その機能からその機能から命名したものもあります。 食物の有効成分すなわち栄養素についての研究は十九世紀におおいに進み、糖質、脂質、タンパク質、各種無機質、水が、体に必要であるというところまで明らかになりました。 しかし、それまでに必要と認められて成分を混合して餌として白ネズミに与えても、幼い白ネズミの体重は増加しない。その餌に少量の生牛乳や卵黄やバターなどを加えると成長し始めることから、これらの食品の中に微量で成長に有効な成分が含まれているに違いないと、推定されました。この研究が進んでビタミンの発見となったわけです。 ビタミンという名称が正式に決まったのが１９２０年で、脂溶性ビタミンＡと水溶性ビタミンＢがこのころ登場しました。

ビタミンの欠乏は、病気や体の不調として現れます。ビタミンの中には欠乏症から発見されたものが多いのです。慢性的な栄養不足状態だった昔は、顕著な欠乏症が見られました。しかし、現代では、疲れやすい、イライラする、体がだるいなどといった症状を訴える人が多く現れ、これは、外食やインスタント食品中心の食生活、あるいは飽食による偏った食事などがもたらした、ビタミン欠乏を始めとする栄養のアンバランスが、原因の一つと考えられています。

あビタミンＡには、動物性食品（肝臓、卵黄など）に含まれているビタミンＡと、色の濃い野菜に含まれていて体内でビタミンＡに変化するカロチンとの、二種類があります。
いずれも油と一緒に摂ると吸収が良くなるので、炒める、揚げるなどの調理法を工夫して、ビタミンＡを体内に取り入れやすくしましょう。
ビタミンＡは発育促進に不可欠なビタミンとして、発見されました。欠乏すると、発育不全、夜盲症（鳥目）感染症に対する抵抗力の低下、肌荒れなどの症状が現れます。

野菜や果物に多く含まれています。ビタミンＣは、コラーゲンというタンパク質を作る過程で、必要なビタミンです。コラーゲンは人間の皮膚、骨、腱などに多く含まれていて、体内中のタンパク質の約３０％を占めています。
けがや、火傷、骨折などが治る時には、体内でコラーゲンが使われる為に、多くのビタミンＣが必要になるといわれています。 又、貧血を防止するためにも必要な鉄の吸収を促進する働きがあります。

胚芽、豚肉、ごまなどに多く含まれています。糖質をエネルギーに代えるのに働くので、米食中心の日本人には大切なビタミンで、不足すると脚気になるのは有名です。

ブロッコリーや葉野菜、卵、牛乳、チーズ、などに含まれていて、三代栄養素（タンパク質、脂質、糖質）がエネルギーに代わるのに必要です。

肉、魚類、胚芽、豆類などに含まれています。糖質や脂質をエネルギーに代えるときに必要な酵素を助ける補酵素として、重要な成分です。

レバー、卵黄、バター、青魚などに含まれています。カルシウムやリンの吸収を助けます。 日光に当たると人体の皮膚でも作ることが出来ます。

いつまでも若々しく健康的な食生活を送りたいと、誰もが願っています。そこで、ビタミンＥに関心が集まって来ました。ビタミンＥは細胞の老化を防ぎ、血管の張りを保ち、しかも発ガン物質の生成を抑えるともいわれ、成人病予防には欠かせない栄養素です。植物油、ナッツ類、うなぎなどに含まれています。

水に溶けるビタミンを水溶性ビタミンといい、油脂に溶けるビタミンを脂溶性ビタミンと云います。それぞれの性質によって、調理中に損失したり、腸で吸収されなかったりなど、摂取量のわりには実際に利用される量が少なくなることのあります。
水溶性には、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２のようなビタミンＢ群や、ビタミンＣなどがあり、水にさらしたり、煮たり、茹でたりすると水中に溶けだし易くなります。
しかし、揚げたり、強火でさっと炒めたりするなど、短時間で加熱すると、調理による損失を減らすことが出来ます。ちなみに、ジャガイモやサツマイモに含まれているビタミンＣは、加熱しても壊れにくいのが特徴です。 脂溶性には、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥなどがあります。これらは、調理中にはほとんど変化しません。むしろ油を使って料理すると、吸収が良くなります。

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