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調味料とは「味を調える」という意味で使われています。調えるというのは、味だけでなく、香り、色、といった料理のおいしさにかかわるすべての要素に関係するということです。だから、調味料を使う目的を知っていたら、それだけよい条件で調理することができるわけです。
いつも手近にある調味料ですが、意外と知らないことも多いようです。もう少し理解できたら、もっと上手につき合えるのではないでしょうか。料理を始める前に、調味料の働きを見直しましょう。
●塩
塩は調味料として欠かせないものですが、その他に
・ 食品の水分を引き出す。
・ 色出しをする。
・ たんぱく質をかためて肉や魚の身を引き締める。
・ 食べ物をやわらかくする。
・ 細菌の繁殖をおさえる。
・ 水と合わせて食品を冷す。
などの効果があります。
例えば、
・材料を塩漬けにする
・肉や魚を焼く前に塩を振る
・青菜をゆでるときに塩を加える
などは、その効果を利用したものです。
＊ 塩には浸透圧の作用があり、材料の組織から水分を出す。
●酢
酢には、
・ 酸味をつける。
・ 塩味をまるくする。
・ 色を鮮明にする。
・ 褐変を止める。
・ たんぱく質を固める。
・ カルシウムをやわらかくする。
・ 酵素の働きを止めて保存性を増すなどの特性を生かす効果があります。
＊ 酢でしめてうまみを増し、材料の鮮度を保つ。
＊ 材料の色が褐変するのを防ぎ、色止めの作用がある。
●酒
酒の働きには、
・ 生臭みを抜く。
・ 風味をつける。
・ 香りをつける。
・ 肉や魚をやわらかくする。
・ 材料を引き締める。
・ 酸味を引き締める。
・ 隠し味をつけるなどの効果があり、魚介類の料理には欠かせません。
＊ 干物の焼き上がりに振りかけると、ひと味違ってくる。
＊ 魚や肉の生臭みをやわらげ風味をつける効果もある。
●みりん
酒の働きには、
・ 生臭みを抜く。
・ 風味をつける。
・ 香りをつける。
・ 肉や魚をやわらかくする。
・ 材料を引き締める。
・ 酸味を引き締める。
・ 隠し味をつけるなどの効果があり、魚介類の料理には欠かせません。
＊ 干物の焼き上がりに振りかけると、ひと味違ってくる。
＊ 魚や肉の生臭みをやわらげ風味をつける効果もある。
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