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天ぷらの前史（揚げ物料理は、中国・西洋から上陸し発達）
| 揚げ物の歴史はふるく、過去大きく３回の機会を経て、日本に定着した。
最初は奈良・平安の頃の唐から伝わった唐菓子で、米の粉などを練って油で揚げたもの。
２度目は、鎌倉期に上陸した精進料理で、植物性の食材を衣揚げしたもの。
３度目は、16～17世紀長崎に来ていた中国人、西洋人を通して長崎天ぷらなど西洋のフリッターに近い揚げ物が登場した。 |
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ごま揚げ （江戸前期）
江戸では魚河岸が作られ、その脇で安く仕入れた魚介を衣揚げにする立ち食いの店が出始める。ただしこの頃は天ぷらではなく、江戸ではごま油で揚げるのが普通で、ごま揚げと呼ばれていた。関西では菜種油が全盛であっさりした揚げ物であった。
天ぷらの屋台 （江戸中期）
| 天ぷら屋台がふえ始め、それらの店では当初天ぷらを串に刺して揚げた物が皿にのせられており、その脇に天つゆの入った大きな丼と大根おろしを盛った器があった。お客は立ったまま好みの串を選んでそのまま丼のつゆにつけ、大根おろしで食べた。後には串に刺していないスタイルで箸で食べるようになった。 |
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お座敷、贅沢素材 （江戸後期）
| 庶民の食べ物であった天ぷらに当時、贅沢品であった卵を使って黄金色に揚げた金ぷらが登場する。また金ぷらに対し卵の白身だけをつかった銀ぷらも考案された。こうした天ぷらは屋台ではなく、お座敷で食べられたようだ。 |
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関東大震災以後東西が交流 （大正時代）
関東大震災により東京の天ぷら屋台が閉店を余儀なくされたことで、職を失った職人たちが各地に移っていき、江戸前の天ぷらが関西や他の地域に広がった。さらに東京の復興に伴って関西の料理店も東京に進出する。店構えも以前の気軽な屋台は減り、豪華な天ぷら店が登場する。
天ぷらの人気は続く （昭和初期）
戦争が始まると油は統制品となり入りづらくなった。統制外のごぼう、大根、かぼちゃ、辛子菜などの種を搾った油が売られ、それらを使って天ぷらを揚げた店も出てくる。これらの油で揚げた天ぷらは臭いや辛味が出て、味は数段落ちるがそれでも売れるほど天ぷらは人気が高かった。
戦後処理にも天ぷらが活躍 （昭和中期）
大戦後の東京で占領軍にも喜ばれたのも天ぷらであった。吉田私邸や外相官邸など、戦後処理の交渉の場でも天ぷらを揚げ、その間に政府密書をはさんで運んだこともあったという。こうした経緯もあって欧米人の間では日本を代表する料理として特に天ぷらが広まっていった。
ヘルシー感で人気を持続 （平成）
健康志向が高まる現在、栄養バランスのよくヘルシーな揚げたて天ぷらは、ますます人気を集め、天ぷらのかつての「下手な食べ物」としてのイメージは姿を消し飲食店や家庭の食卓にも広まっている。
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