飽和脂肪酸にはパルミチン酸、ステアリン酸などがあり、これらは血漿中のコレステロールを上げやすい性質があり、過剰摂取は高血圧などの一因にもなりかねません。 一般に植物油脂は、この脂肪酸の割合が少なく、ごま油では約15%と低い値となっています。（牛肉では約59%)
