不飽和脂肪酸にはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸などがあります。これらの脂肪酸は飽和脂肪酸とは対照的にコレステロール値を下げる働きがあります。特に、リノール酸、リノレン酸は体内で合成できず、食品として摂取しなけばならないため、必須脂肪酸と呼ばれます。
