かどや料理教室レポート

2013年  かどや料理教室レポート第22回 「純正ごま油」で香味豊かな和食をつくる!

雑誌「dancyu」とのタイアップ企画。 「みちば和食 たて野」店主 舘野雄二先生による「かどや料理教室」が東京ガス GINZA g CUBEにて開催されました。 純正ごま油を熱し、小麦粉とカレー粉を炒めて作る「ごま油カレー フォンデュ仕立て」、純正ごま油にねぎをプラスした"ごまねぎ塩ダレ"をかけていただくご馳走メニュー「ローストビーフと秋野菜 ごまねぎ塩ダレ」。本くず粉にマイルドなねりごま白を加えてまろやかに仕立てた「ごまくずきり」を教えていただきました。

講師:舘野雄二(たての・ゆうじ)先生

東京・銀座「みちば和食 たて野」店主。栃木県大田原市出身。1983年、和の鉄人・道場六三郎さんの門下に入り料理界へ。「ポワソン六三郎」料理長などを経て、2008年「みちば和食 たて野」オープン。季節の食材を選りすぐり、過度になることなくシンプルに調理することで、素材の持ち味を十二分に引き立てるのが信条。師匠・道場さんより受け継いだ、柔軟な発想でつくるみちば和食のコツを広く伝えるため、雑誌やテレビ、料理講習会や福祉施設での料理提供など活動の場を広げている。故郷・大田原ふるさと大使も務める。今回は、和食でありながらあえて肉料理とカレーをフューチャー。和スイーツのくずきりとともに、風味豊かなごま油やごま製品を生かした、家庭でできる新しい和食の魅力を紹介していただきます。

「みちば和食 たて野」」
東京都渋谷区西原2-32-6 UTSビル1階
TEL.03-6252-5000

ホームページ   http://www.tateno.info/

料理の決め手

  • 純正ごま油200g
  • 純白ごま油200g
  • らー油45g
  • ねりごま白 100g
  • すり鉢仕立て風すりごま白60g

ローストビーフと秋野菜 ごまねぎ塩ダレ

材料4人分

ローストビーフ(市販のもので可) 240g
かぼちゃ 40g
椎茸 4枚
なす 1本
オクラ 4本
ミニトマト 4個
長ねぎ 1/2本
【衣】
小麦粉(薄力粉) 1カップ
片栗粉 1カップ
240ml
「純白ごま油」 小さじ1
揚げ油(「純白ごま油」に
「純正ごま油」を2割混ぜたもの)
適量
【ごまねぎ塩ダレ】
長ねぎ 1本
「純正ごま油」 適量
「らー油」 適量
塩、胡椒 各適量

作り方

  1. ローストビーフは、薄切りにする。
  2. 野菜の下ごしらえ。かぼちゃは皮をまだらにむき、4等分して軽くゆでる。
    椎茸は、石突きを取り、なすは4等分の乱切り、オクラは硬い部分を除く。
    ミニトマトは、ヘタをつけたまま、竹串でヘタの横に1カ所穴を開ける。
    長ねぎは4等分して細かく包丁を入れる(じゃばら切り)。
  3. ボウルで衣の材料を混ぜる。
  4. ②に小麦粉(分量外)まぶし、③の衣をつけて、二度揚げする(ミニトマトのみ一度揚げ)。
    まず、160℃の揚げ油で揚げた後、一度休ませ、次に170℃の揚げ油でからりと揚げる。
  5. タレをつくる。長ねぎは笹切りにし、純正ごま油、らー油、塩、胡椒を加えて混ぜる。
  6. 皿に③を盛り付け、その上に①をのせる。

  7. ※野菜は、旬のもの、好みのものを自由に組み合わせてください。

ごま油カレーライス フォンデュ仕立て

材料4人分

【カレールウ】
カレー粉 大さじ2
小麦粉(薄力粉) 大さじ4と1/3
「純正ごま油」 大さじ2と小さじ1
【合わせだし】
だし 360ml
みりん 60ml
濃口醤油 60ml
60ml
上白糖 大さじ3と1/3
ご飯 4膳分
かぼちゃ 40g
椎茸 4枚
なす 1本
オクラ 4本
ミニトマト 4個
長ねぎ 1/2本
鶏もも肉(皮付き) 160g
【衣】
小麦粉(薄力粉) 1カップ
片栗粉 1カップ
240ml
「純白ごま油」 小さじ1
揚げ油(「純白ごま油」に
「純正ごま油」を2割混ぜたもの)
適量

作り方

  1. カレールウをつくる。深めのフライパンに純正ごま油を熱し、小麦粉を入れて混ぜ、焦がさないように炒める。
    小麦粉に色がついたら、カレー粉を入れてさらに炒める。
  2. 鍋で合わせだしの材料を温め、①に少しずつ加えながらのばしていく。
    程よくとろみがついたらカレーソースの完成。
  3. 野菜の下ごしらえ。かぼちゃは皮をまだらにむき、4等分して軽くゆでる。
    椎茸は、石突きを取り、なすは4等分の乱切り、オクラは硬い部分を除く。
    ミニトマトは、ヘタをつけたまま、竹串でヘタの横に1カ所穴を開ける。
    長ねぎは4等分して細かく包丁を入れる(じゃばら切り)。
  4. 鶏モモ肉は8等分に切る。
  5. ボウルで衣の材料を混ぜる。
  6. ③と④に小麦粉(分量外)まぶし、⑤の衣をつけて、二度揚げする(ミニトマトのみ一度揚げ)。
    まず、160℃の揚げ油で揚げた後、一度休ませ、次に170℃の揚げ油でからりと揚げる。
  7. ②のカレーソース、⑥のフライ、白いご飯はそれぞれ別の器に盛る。
    まずは、野菜と鶏肉のフライをカレーソースにつけてフォンデュ風に楽しみ、
    残ったソースにご飯を入れてリゾット風に食べる。

  8. ※野菜は、旬のもの、好みのものを自由に組み合わせてください。

ごまくずきり

材料4人分

本くず粉(吉野くず) 40g
「ねりごま(白)」 27g(大さじ2弱)
108ml
【黒みつ】
黒糖 70g
グラニュー糖 160g
220ml
「すり鉢仕立て風 すりごま(黒)」 適量

作り方

  1. くずきりをつくる。ボウルに本くず粉、ねりごま白を入れ、水を少しずつ加えながら、手またはホイッパーで練り合わせる。
  2. ② 深めのバットを用意。①を2mm厚さに流し込み、沸騰したお湯で湯煎にかける。   
    ある程度固まってきたら、バットごとお湯に浸す。
  3. ②のバットからくずきりを取り出し、水にさらす。その後、包丁で細長く切る。
  4. 黒みつをつくる。鍋に材料を入れて火にかけ、沸騰してから5分煮て、常温に冷ます。   
    お好みで、冷蔵庫で冷やしてもおいしい。
  5. ⑤ 器に③を入れ、④をかけ、すり鉢仕立て風 すりごま(黒)をたっぷりかける。

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