かどや料理教室レポート

2014年 かどや料理教室レポート第20回 野菜たっぷり。爽やか中華は「純正ごま油」が決め手!五十嵐美幸先生

雑誌「dancyu」とのタイアップ企画。 「中国料理 美虎」オーナーシェフ 五十嵐美幸(いがらし・みゆき)先生による 「かどや料理教室」が東京ガス GINZA g CUBEにて開催されました。 テーマは“夏の中華”暑い日にぴったりの野菜たっぷり冷たい和え麺「五目冷やし和え麺」、らー油で味つけしたキレのいい辛さの後に甘いジューシーな肉汁があふれ出す、家庭の定番おかず「ピーマンの肉詰め 辛味ソース」。すり鉢仕立て風すりごま(白)をたっぷりかけた「ごまクルミアイス」を教えていただきました。

講師:五十嵐 美幸(いがらし・みゆき)先生 東京・幡ヶ谷の人気中国料理店「中国料理 美虎」オーナーシェフ。 1974年東京都東村山生まれ。小学生の頃から父親が営む飲食店の手伝いを始める。14歳で初めて厨房に入り、東京都立農業高校食品製造科を卒業後、正式に厨房に入る。22歳のとき、フジテレビ「料理の鉄人」に当時最年少挑戦者として出演。一躍「中華料理界の女傑」と注目を集める。以降数々の雑誌、テレビの料理番組に出演。女性ならではの着眼点や発想を生かした中華料理を提供し続ける。最近では、2013年6月21日に「レストラン・μ(ミュー)」を武蔵小杉にオープンさせた。

◎ 「中国料理 美虎(みゆ)」
東京都渋谷区西原2-32-6 UTSビル1階
TEL.03-6416-8133

ホームページ   http://www.miyuki-igarashi.com/

料理の決め手

  • 純正ごま油200g
  • 純白ごま油200g
  • らー油45g
  • すり鉢仕立て風すりごま(白)60g

北京涼拌麺(五目冷やし和え麺)

材料4人分

乾麺(中華麺、うどん、素麺など) 200g
白菜の浅漬け(市販品で可) 120g
かいわれ大根 1パック
にんじん 1/2本
きゅうり 1本
スライスハム(またはチャーシュー) 8枚
新生姜の漬物(浅漬け/市販品で可) 60g
茗荷 4個
「純正ごま油」 大さじ6
マスタード 大さじ4
にんにく(すりおろす) 大さじ3
生姜(すりおろす) 大さじ6
醤油 大さじ3
大さじ6
醤油 大さじ4
白菜の漬け汁 大さじ1

作り方

  1. 白菜の浅漬け、きゅうり、ハム、新生姜の浅漬けは細切りにする。茗荷は薄切りにする。にんじんは細切りにして、さっとゆでる。
  2. Aは混ぜておく。
  3. 茗荷以外の①の材料をボウルに入れ、一番上に茗荷をのせる。純正ごま油を煙が出るくらいに熱し、上からかける(茗荷にかかるように)。
  4. 乾麺をゆでたら冷水で洗い、氷水で締めて水気をよくきる。
  5. ②にかいわれ大根、混ぜ合わせたAを入れ、よく混ぜる。器に盛り、ボイルに残った汁をかける。

ピーマンの肉詰め辛味ソース

材料4人分

ピーマン(緑) 4個
豚挽き肉 200g
大豆(水煮) 60g
玉ねぎ 1/4個
「純正ごま油」 大さじ1
片栗粉 適量
白胡椒 少々
醤油 大さじ1/2
B
「らー油」 大さじ1
鶏がらスープ(有塩) 150ml
にんにくのすりおろし 大さじ1
醤油 大さじ1/2
オイスターソース 大さじ1
砂糖 大さじ1

作り方

  1. ピーマンは縦半分に切り、種を取り除く。内側に片栗粉少々をふる。
  2. 玉ねぎはみじん切りにし、片栗粉大さじ1をふる。
  3. ボウルに挽き肉、大豆、②を入れ、Aで味をつける。①のピーマンに詰め、肉の表面に片栗粉を軽くまぶす。
  4. フライパンに純正ごま油を入れ、肉の面を下にして③を強火で焼く。
  5. 肉の面にしっかり焦げ目がついたら、混ぜ合わせておいたBを加え、蓋をして強火で約2分加熱する。蓋を外し、汁気をとばしながら軽く煮詰める。

ごまクルミアイス

材料4人分

バニラアイス(市販品) 2個
「純白ごま油」 50ml
「すり鉢仕立て風すりごま(白)」 大さじ4
A
クルミ(ローストしてある皮付き) 80g
上白糖 80g
蜂蜜 10g
30ml

作り方

  1. フライパンにAの材料をすべて入れて火にかけ、クルミが水気を吸い込むまで中~強火で煮詰める。
  2. 別のフライパンで、純白ごま油を約160℃に温める。
  3. ①に②を加え、くるみを揚げる。くるみに適度な色がつき、くるみの回りに泡が出てきたら、様子を見てザルにとって漉す。くるみをバットに並べ、常温に冷ますと蜜が固まり、くるみの飴がけが出来上がる。これを軽く砕く。
  4. ボウルにバニラアイス、すり鉢仕立て風すりごま(白)、③を入れて混ぜ合わせ、器に盛りつける。

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