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おいしく楽しむ方法や豆知識まで。
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保存のポイント

ごま・油の種類

おいしい調理のコツ

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豆知識・トリビア

ごま油に賞味期限はある?賞味期限はどれくらい?

腐ることはないですが、酸化や劣化はします

水等の異物が混入しなければ、腐ることはないですが、酸化や劣化はします
食用油は腐ることはないのですが、空気や光、熱などにより、酸化や劣化が進んでしまいます。ごま油は、食用油のなかでも酸化しにくい油ですが、おいしく召し上がっていただくには、正しく保存して、早めに使いきることをおすすめします。

油の賞味期限は容器の材質によっても異なります

食用油の中でもごま油は酸化安定性の良い油として知られておりますが、製造後の日数の経過によってゆっくりと少しずつ酸化が進みます。

また、油の酸化は、主に①光、②空気、③熱（加熱）によって進みます。油の容器は材質によって光の透過度、空気の通気性が異なりますので、油の賞味期限は容器の材質によって異なってきます。

かどや製油のごま油各製品の賞味期限は以下のようになります。なお、ごま油の賞味期限は未開封の状態で下記の通りです。

ごま油

純正ごま油
純正ごま油（濃口）
瓶： 2年
PET: 1.5年
かどやの太白ごま油
PET: 1.5年

らー油

ごまらー油
2年
かどや製油の
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同じごま油でも賞味期限が違うのはどうして?

容器の材質によって異なります

油の容器は材質によって、光の透過度、空気の通気性が異なりますので、油の賞味期限は容器の材質によって異なります。
かどや製油のごま油各製品の賞味期限は（未開封の場合）以下のようになります。

〈かどや製品の容器別賞味期限一例：純正ごま油の場合〉
缶製品：2.5年
瓶製品：2.0年
ポリ・ペットボトル製品：1.5年

開封後は時間が経つにつれ風味が低下するため、購入する際には自分に適したサイズのものを選び、なるべく新鮮なうちに使いきりましょう。
かどや製油の
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賞味期限を過ぎたごま油は食べられる?

賞味期限は「おいしく食べられる期間」です

「賞味期限」とは、加工食品において「未開封状態で、表示された保存方法で保存された場合に、その製品のすべての品質特性が十分保持しうると認められる期間」を示しています。つまり「おいしく食べられる期間」ということです。
ごま油は食用油の中では、酸化安定性の良い油として知られており、賞味期限はある程度の余裕をもって設けられていますので、賞味期限が切れてもすぐに食べられなくなるものでもありません。
しかし、賞味期限を過ぎた油は、時間の経過とともに風味が落ちてきますし、流通段階での保管環境やお客様の保管環境によって、酸化の進行度合いが異なってきます。仮に理想的に保管されていたとしても油の酸化は少しずつ進んでいます。

一度開封した商品、または賞味期限後のご使用については、お客様の判断になりますが、開封後は時間が経つにつれ風味が低下しますので、購入の際には新鮮なうちに使いきれるサイズのものをお選びいただき、早めに使いきることをおすすめします。
酸化した油を摂り続けると将来の健康に影響を及ぼすことも考えられますし、おいしさの点からも、新鮮なごま油をご利用ください。
ごま油を使った
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ごま油の保存のポイントは?

湿気や熱のこもらない場所で、常温保存

ごま油に限らず、食用油の保存には、次のような点がポイントです。

＜Point1＞
暗い場所に常温で 冷蔵庫に入れる必要はありません。

＜Point2＞
流しの下や戸棚の暗いところなど普段開け閉めがあって湿気や熱のこもらない場所で、常温保存（20℃程度）してください。

＜Point3＞
温度の高いところは避けてガスコンロのそばなど、温度が高くなる場所には置かないでください。
空気になるべく触れさせないように開封後はしっかりフタをして、なるべく早く使いきるようにしましょう。

＜Point4＞
揚げ物に使用したあとは、すぐに揚げカスをとる。
揚げカスをそのままにすると油の酸化が進みます。使い終わったらすぐに、こし器などで揚げカスを取り除き、密閉できる容器に移して保存してください。
ごま油を使った
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開封後、どれくらいもちますか?

目安は1～2ヶ月間で使い切ることをお勧めしています

開封した後の油は、光や空気に触れますので、少しずつ酸化や香味の低下が進みます。できるだけお早めにご使用ください。
酸化や香味の低下の程度は、保存状態にもよりますので、目安として開封後は1～2ヶ月間で使い切ることをお勧めしています。
1～2ヶ月は、あくまでも目安ですので、賞味期限と同様にお客様のご判断に委ねることになります。
ごま油を使った
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ごまにはどんな種類があって何が違うの？

37種の野生種と栽培種1種の中に約3000品種あります

ごまは、植物学上ごま科ごま属に属します。
ごま属の中には、37種の野生種と1種の栽培種があり、この栽培種には約3000の品種があるといわれています。
市販されているごまには、外皮の色の異なる「白ごま」「黒ごま」「金ごま」があります。（「金ごま」は、「茶ごま」とか「黄ごま」と呼ばれることもあります）
「白ごま」「黒ごま」「金ごま」は種皮の色の違いにより分けられた呼び名で、品種による分類ではありません。
基本的な栄養はほとんど変わりませんが、香りと色などに若干の違いがあります。
それぞれの特徴を知ればお料理やデザート作りの腕もぐんとあがります。
かどや製油の
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白ごま・黒ごま・金ごまはどう使い分ける?

白ごまは万能選手でつけだれ、和え物によく合う

白ごまはほのかな甘味があり控えめな味なので、万能選手といえます。
すりごまやペースト状のねりごまにして、ごま豆腐や白和えに使ったり、ドレッシングやつけだれ、和え物などにもよく合います。

黒ごまは香りの強い野菜やスイーツにぴったり

香りが強く、コクがあるので、春菊やセロリのような香りの強い野菜のごま和えには黒ごまがおすすめです。そのほか、黒ごま豆腐、黒ごまプリン、お団子の餡など、スイーツにも黒ごまは大活躍です。

金ごまは煮物やふりかけにおすすめ

香りがよく、濃厚な味わいが特徴の金ごま。煮物やきんぴらなどに最適です。また、毎日のあたたかいごはんのふりかけにもおすすめです。
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「洗いごま」「皮むきごま」「いりごま」「すりごま」「ねりごま」ってどんなごま？

洗いごま

生のごまを水洗いして、乾燥させたごまです。

皮むきごま（みがきごま）

ごまの皮を除いて、乾燥させたごまです。

いりごま

生のごまを水洗いして、煎ったごまです。

すりごま

「いりごま」をすったごまです。

ねりごま（ごまペースト・あたりごま）

いりごまをとろりとなるまでペースト状にすりつぶしたごまです。
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ひねりごまって何？

いりごまをひとつまみ、指でひねりつぶしたもの

いりごまをつまんで、指先でギュッとひねりつぶしたものを「ひねりごま」といいます。
ちょっとかける程度のときにやってみてください。
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「えごま」はごまの一種？

ごまの仲間ではありません

「えごま」は「ごま」の一種と思われがちですが、ごまの仲間ではありません。

えごまは、シソ科シソ属の1年草で、見た目はシソの葉そっくりです。地域によっては「じゅうねん」「あぶらえ」などと呼ばれることもあります。かつては、ごまが高価で一般には手の届かないものだったので、ごまの代用品として使われていました。
また、食用のほかに、えごま油として灯火用や印刷用インク等の工業用にも利用されたこともありました。
えごまの葉はくせがありますが生で食べることもできるので、韓国料理や刺身のつまに利用されています。
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どんなごま油があるの？

昔は灯油として使われていたごま油、香りと風味を知ってからはもっぱら食用になりました。ごま油は、無色のものから色の濃いものまでさまざまです。

かどやの太白ごま油

良質のごまを煎らずに（※かどやの太白ごま油の大きな特徴）、丁寧に搾ったごま油。
煎らずに搾っているため、色・香りはほとんどなく、あっさりとした油です。ごま油特有の強い香りがないため素材の味を引き立て、どんなお料理にも合います。
また、高級天ぷら油としても使われています。

純正ごま油

良質のごまを香ばしく煎り上げ（※ごま油特有の香ばしい風味と色が生まれます）、丁寧に搾った香り高いごま油。
ごまの香ばしさを持ちながら、マイルドな風味に仕上がっているため、和食や中華等どんなお料理にも合う汎用性の高いごま油です。

純正ごま油 濃口

良質のごまを、強めの焙煎でより香ばしく煎り上げ（※ごま油特有の香ばしい風味と色が生まれます）、丁寧に搾ったごま油。
ごま油の香ばしい風味が強いため、主に韓国料理、中華料理、焼き肉のタレなどのような濃厚な味のお料理と相性が良いです。
ごま香味がアクセントになり料理の味が引き立ち、ごま特有の芳醇な香味づけにぴったりです。

ごま油以外にどんな植物油があるの？

植物油には、ごま油のほかにもいろいろな種類があります。それぞれ違った特性や味、風味を持っていて、使われ方もさまざまです。ここでは家庭で使われる一般的な植物油を簡単に紹介します。

大豆油

（主な産地：アメリカ、ブラジル／大豆中の油含有率：16～22％程度）
大豆から採取した油。日本の食用油のなかではポピュラーで消費量も多い。独特の旨みとコクがあり、一般的には他の油とブレンドされて、サラダ油や天ぷら油として使用されています。

なたね油

（主な産地：カナダ、中国／なたね種子中の油含有率：38～44％程度）
なたねの種子から採取した油。風味が軽く、熱に強いので、揚げ物などに適しています。近年はカナダで改良されたキャノーラ種が多く使われています。

とうもろこし油

（主な産地：アメリカ、アルゼンチン／とうもろこしの胚芽中の油含有率：40～55％程度）
とうもろこしの胚芽から採取した油。リノール酸が多く、揚げ物に使うとコクのある香ばしい風味が出ます。 また、ビタミンEを多く含むため、加熱しても劣化が遅く、風味の安定性もあります。 天ぷら油、サラダ油、マーガリンの原料として広く利用されています。

べに花油（サフラワー油）

（主な産地：アメリカ、メキシコ／べに花の種子中の油含有率：25～40％程度）
べに花の種子から採取した油。ビタミンEを多く含み、淡色、淡白な風味が特徴で、ドレッシングなど生食用としてよく使用されています。

オリーブ油

（主な産地：スペイン、イタリア／オリーブ果肉中の油含有率：40～60％程度）
オリーブの果肉から採取した油。独特の香りが特徴で、オレイン酸が多く含まれています。
地中海料理に欠かせない油として知られています。

落花生油

（主な産地：中国、インド、アメリカ／落花生中の油含有率：44～56％程度）
落花生から採取した油。独特の風味と香りを持っています。
中華料理などに多く使用されています。
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ごま油はどんな「ごま」から搾るの？

「白ごま」「黒ごま」「茶ごま」の３つです

ごまは「白ごま」「黒ごま」と区別するのが一般的ですが、アフリカでは濃淡の混じった「茶ごま」の方がなじみがあるようです。「茶ごま」は日本では「ミックスごま」と呼ばれ、ごま油用の原料として用いられています。
白・黒・茶は見た目の違いで栄養価や味などは変わりなく、どのごまからでも同じような色と香味のごま油ができます。
かどやで製造販売している黒ごま油は、黒ごまのみを搾ったもので付加価値の高いごま油といえます。
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お家でどうやってごまを煎るの？

ごまは、煎ると香ばしさが増し、プチプチした食感が出て、一段とおいしくなります。
また、いりごまは煎りたてが一番香ばしく、おいしいものです。昔はどの家庭でも使う分だけ自分で煎って食べていたものです。近年市販されているものは、自分で煎る必要がない手軽ないりごまが主流ですが、「洗いごま」（まだ煎っていないごま）が手に入った場合は、ご家庭でごまを煎ってみるのもおすすめです。

フライパンを使った煎り方

＜STEP1＞
フライパンにごまが重ならないよう洗いごまを入れます。
絶えずしゃもじなどで混ぜながら、遠火の強火で均一に加熱していきます。この時、ごまをあまり入れすぎないことがコツです。
また、フライパンを熱しすぎるとすぐに煎りすぎや煎りむらになるので、フライパンを返したり、ごまを混ぜたりしながら火加減には注意を。
フライパンが熱くなってきたら中火に調節しても良いでしょう。

＜STEP2＞
加熱が進むと、次第にごまがはじけ出します。
ごまは直ぐに煎りすぎてしまうので、昔は「3粒はぜたら火を止めろ」といったそうです。ごまがはじけ出したら火を止めましょう。
後は余熱で混ぜながら丁度良いお好みの煎り加減まで加熱しましょう。この時、煎り加減が弱いようなら再び火にかけ、同様に早めに火から下ろして煎り加減を調節します。
慣れないうちは、あせらずに何度か同様な作業を繰り返すことで失敗が少なく済むでしょう。フライパンの上のままだと加熱が進んでしまうので、お好みの煎り加減になったら、バットなど別の容器に移し、いりごまが冷めたらできあがりです。

＜湿気てしまった場合＞
市販されているいりごまは、保管中に湿気やすいものです。もし、湿気てしまった場合は、軽く煎りなおすと香ばしさや食感が戻ります。
ただ、いりごまはすでに煎ってあるので、煎りすぎには注意しましょう。焦げないよう温める程度で充分。弱火にかけ、全体を揺すりながら、より香りが立つまでゆっくり煎りましょう。湿気たいりごまが煎り立てに近いいりごまに復活します。
お家でねむっているいりごまがあれば試してみてください。
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お家でどうやってごまをするの？

乾燥したすり鉢とすりこ木を使うのがポイント

すりごまが手に入りやすい現在では、家庭でごまをする機会も少なくなってきましたが、かつては、ごまはすって使うものでした。ごまは、することで香りがたち、ごまのうまみを感じやすくなります。
また、そのまま食べるよりも消化も良くなり、ごまの栄養を体に摂りこみやすくなると言われています。ちょっとだけ手間ひまかけて、おいしく好みのすり加減のごまに仕上げましょう！

ごまをするためには、いりごまとすり鉢、すりこ木、濡れぶきんを用意します。家庭では、すり鉢はやや大きめ、すりこ木もやや長めのほうが作業しやすいようです。
最近は底にすべりにくい素材を使ったすり鉢も出回っていますが、する際の安定をよくするために濡れぶきんを敷いた上にすり鉢をのせ、いりごまを入れます。すり鉢とすりこ木は乾燥したものを使うようにしましょう。

ごまのすり方

ごまのすり方

＜STEP1＞
すりこ木を利き腕の手で握り、もう一方の手をすりこ木の上に乗せ、すり鉢に沿って下から上に円を描くようにしながら、すりこ木がまんべんなくごま全体に当たるようにすりつぶします。
＜STEP2＞
すりはじめはゴリゴリという重く荒い音がして、する手にも抵抗が感じられますが、しだいに柔らかで軽い音に変わってきます。
すり続けるほどにごまの皮が破れて、良い香りが漂い始めます。
＜STEP3＞
料理を食べていただく方へ思いやりをこめながら、少しずつゆっくりとすり上げます。
すり加減を調節することでよくすれた粒やすれていない粒が混ざり合い、風味や食感に変化が出て、おいしさのバリエーションが広がります。
ごまの状態を見ながら、すり加減を調節し、お料理に合ったすり具合に仕上げましょう。

すり鉢でするごまの風味にはかないませんが、最近では手軽にごまがすれるごますり器なども市販されています。お好みの道具ですってみましょう。
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いりごまを美味しく楽しむ方法は？

煎りたてが一番良い香り

「いりごま」とは、生のごまを水洗いして、煎ったものをいいます。
ごまの香りは生の状態にあるのではなく、コーヒー豆のように焙煎することで香ります。
ですから、煎りたてが一番良い香りがします。
洗いごまが手に入ったら、使うたびに煎るのが理想的です。

（ごまの煎り方は「お家でどうやってごまを煎るの？」をご覧ください）

湿気を帯びるとごま特有の香りや粒々感が弱くなる

いりごまは湿気を帯びるとごま特有の香りや粒々感が弱くなるので、できるだけ早く使いきるようにしましょう。
もし湿気てしまっても、水分をとばす程度に軽く煎りなおすと、香りと食感が戻ります。
ただし、すでに煎ってあるので、煎りすぎには注意しましょう。
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すりごまを美味しく楽しむ方法は？

香りがたち、消化吸収が良いので栄養面でもおすすめ

いりごまをすったものを「すりごま」といいます。ごまはすりつぶすことで、香りがたちやすくなります。
また、ごまは皮が固く粒が小さいので、かみ砕きにくいものです。いりごまはそのまま食べてもおいしいですが、すりつぶすことでより消化吸収がよくなると言われており、栄養面でもおすすめしたい食べ方です。

ご家庭で煎ったごまを使うときは、必ず冷ましてから使うことと、すり鉢などの調理器具をしっかり乾燥させておくことがポイントです。
そして、すったごまはなるべく早く使いきりましょう。

一般的に、すり方の程度により「あらずり」「半ずり」「七分ずり」などと呼ばれています。
粗めにするとごまの食感が楽しめ、ごま豆腐やごまだれなどには口当たりをなめらかにするために、油がにじみ出るまで充分すったねりごまをご使用頂くと良いでしょう。

ドレッシングや鍋物のたれ、ごま和えなどのほか、麺類にふりかけたり、アイスクリームや牛乳に混ぜるなど、オールマイティに使うことができます。

すりごまをさらにすっていくと「ねりごま」になりますが、なめらかになるまでするのは大変なので、市販のねりごまを利用したほうが便利でしょう。
（ごまのすり方は「お家でどうやってごまをするの？」をご覧ください）
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切りごまを美味しく楽しむ方法は？

刻むことで香りがよく出て、適度に食感も残ります

乾いたまな板の上で、いりごまを包丁で刻んだものを「切りごま」といいます。刻むことで香りがよく出て、適度に食感も残ります。

ご家庭で行うときには、まな板の上にキッチンペーパーを敷くと、ごまが飛び散りにくく、刻みやすくなります。切りごまはお吸い物やおひたしのほか、そばつゆやそうめんにも合います。
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ごまを煎る道具はどんなもの？

昔は『ほうろく（焙烙）』、今はフライパンでも◎

昔は、ごまを煎るには、『ほうろく（焙烙）』という素焼きの調理器具が使われていました。
素焼き製品特有の遠赤外線効果で、表面を焦がすことなく中までじっくり火を通すことができるので、お茶や豆、ごまなどを煎ったり、焼いたりするのに適しています。
しかし、ほうろくがなくてもフライパンでも充分煎ることができます。
洗いごまが手に入ったら、ぜひ、いりごまはご自宅で作ってみてください。
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ごまをする道具はどんなもの？

ごまは表皮がかたく、そのままでは吸収されにくいため、すって表皮を細かく壊すことで栄養を最大限吸収することができます。
そのうえ、することで香りもさらによくなります。

すり鉢とすりこ木

すり鉢でごまをすると、ごまの繊維を残したまま、「あらずり」「半ずり」や油がしっとり出たなめらかな仕上がりなどにすり分けができます。
すり鉢にはいろいろなサイズがありますが、やや大きめがおすすめです。
すりこ木はやや太めの物を使うと、同じ手間で早くすれます。
また、すりこ木の材料には、硬くて、木の香りがごまに移らない山椒の木が最適とされています。

ごますり器

きんぴらごぼうや煮物などにごまをたっぷりかけて食べたいというときには、ごますり器が大活躍します。すり鉢でするごまの風味にはかないませんが、手軽にごまがすれます。
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油が疲れるってどういうこと？

何度も使用することでいたんでしまっている状態です

揚げ物をすれば、油はどうしてもいたんでしまいます。いたんだ油ではおいしい料理ができないうえに、健康上も少し不安。

いやなにおいがする、色が濃くなり粘りがある、油切れが悪くなる、泡が消えにくい、高温でないのに煙が出るなど「あやしいな」と思ったら、新しい油にかえてください。

使用した油を処分するには

使い古した油を流しや下水に流すのは厳禁。
ほんの少しの量なら、新聞紙や古い布などでふき取ります。

＜量がある場合＞
油凝固剤を利用するか、ジュースや牛乳などのパックに、古新聞や市販の吸収材を詰め、冷ました油を注いで吸収させます。
油が漏れないよう口をしっかり閉じて、生ゴミと一緒に捨てましょう。

＜油でベタベタした鍋やフライパン＞
小麦粉をふって炒めると油っぽさがとれます。
また、ガスレンジなどを含め、ベタベタした油汚れには重曹が役立ちます。洗剤を使わなくても、十分にきれいになります。
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天ぷらを美味しく揚げるコツはある？

古くから、江戸前の天ぷらにはごま油が使われてきましたが、家庭ではサラダ油や天ぷら油にごま油を少し加えることで、香りが楽しめるほか、油が劣化しにくくなります。ごま油をつかって、さらにおいしい天ぷらに挑戦してください。

＜Point1＞揚げ油はたっぷり

天ぷらをおいしく揚げるコツは、油の温度を適温に保つこと。そのためには、油の量は多めに、揚げる食品の量は油の2分の1が目安です。

また、食品の表面積が大きいほど、食品の水分が蒸発するときの蒸発熱で油の温度が下がってしまうので、たとえば、かき揚げを揚げるときはさらに少なめの量にしたほうが良いということになります。

＜Point2＞さし油で長持ち

天ぷらをすると、油は衣に吸収され減っていきます。そこで、途中で減った分だけ新しい油を足すことを「さし油」といいます。

揚げ油が何回くらい使えるかということは、揚げるものの種類や量、揚げる時間、 揚げ油の種類や状態などによって異なるため、一概にはいえませんが、さし油には、油の劣化を遅らせる効果があります。

さし油をしながら、上手に天ぷらを揚げましょう。

＜Point3＞天ぷら用の鍋はアルミか、ステンレスで

揚げ物の鍋は、食品に均一に熱を伝えられるように、深さと厚みがあるものが適しています。

油は金属イオンで酸化する性質もあります。銅や鉄製の鍋は油を酸化させる作用が強く、もっとも劣化が進行しにくいものはアルミニウム製、次がステンレス製です。

また、丸底と平底のどちらが良いかは、食品や油の量によって判断が違ってきます。

なるべく空気と接触する面積が小さいほうが良いという点では、中華鍋は不適切のように 思えますが、中央に深さがあるため、均一な温度で食品をたくさん揚げることができるというメリットもあります。
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天ぷらがベタッとなってしまうのはなぜ？

衣に含まれる水分が蒸発せずに残ってしまうからです

天ぷらは、適した温度の油で揚げることで、衣に含まれている水分が蒸発し、代わりに油が入り込むという加熱方法です。ですから、油の温度が低すぎると衣の水分が蒸発せずに残って、べたついてしまいます。
いたんだ油を使うと、水分が蒸発してもうまく油が衣に入らなかったり、衣の表面に粘った油が付着した状態になってしまうため、おいしく揚がりません。油がおいしくないと揚げ物もおいしくありません。
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ごま油で美味しい揚げ物を作るポイントは？

家庭では揚げ物に天ぷら油やサラダ油を使うことが一般的ですが、「江戸前」といわれる天ぷらでは好んでごま油が使われています。
ごまの香りで、天ぷらがよりおいしくなります。
家庭で揚げものをする場合、揚げ油にごま油を加えるだけでも香ばしさが出ます。
また、ごま油は劣化しにくい油なので、ごま油を混ぜることで揚げ油が長持ちするうえに、天ぷらのおいしさも長持ちします。

上手に揚げるポイントは

＜Point1＞
油の温度を適温に保つこと。
そのためには、たっぷり多めの油で揚げましょう。
油を多めにすると材料を入れてもあまり温度が下がらず、カラッとした仕上がりになります。

＜Point2＞
油が減ってきたら、さし油をすれば劣化の進行を抑えられます。

＜Point3 ＞
揚げ種は入れすぎないこと。
一度に揚げる量は、油の表面の2分の1が目安です。
たくさん入れると油の温度が下がって、カラッと揚がらなくなります。

＜おすすめ順序＞
まず野菜などの天ぷら、次に魚介類・肉類の天ぷら、続いてフライ、鶏や魚の唐揚げの順にすると、油の汚れが少なくてすみます。
揚げカスも油の劣化の原因となるので、こまめに取り除きましょう。
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ごま油で美味しい炒め物を作るポイントは？

仕上げにごま油を加えると香りや風味がアップ

炒め物にごま油を使うと、パァーッと香ばしいごまの香りが広がり食欲をそそります。
仕上げにごま油を加えると一段と香りや風味がアップします。
中華料理に限らず、和風パスタなどの上にかけても、コクと香りが増した上品な味に仕上がります。
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ごま油で美味しい焼き物を作るポイントは？

焼き上がりの色ツヤ・おいしさがアップ

焼き物にごま油を使うと、焼き上がりの色ツヤが良くなり、おいしさもぐんとアップします。
＜ちょっと日にちがたってしまった干物＞
ごま油を塗ると、パサパサにならずふっくら焼き上がります。

＜ふわふわの卵焼き＞
溶き卵にごま油を少々加えてから焼くと、ふわふわの卵焼きになります。
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ごま油で美味しい煮物を作るポイントは？

ごま油で材料を軽く炒めてから煮るのがコツ

煮物を作る際にごま油を加えれば、コクが増して深みのある味わいに。
ごま油で材料を軽く炒めてから煮ると、煮くずれせず、コクが出ます。
ごま油を少し加えてゆでれば青菜など色鮮やかに仕上がります。
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ごま油で美味しい和え物を作るポイントは？

持ち味を生かしながらコクや旨みをプラス

素材をごま油で和えると、持ち味を生かしながらコクや旨みをプラスできます。

＜お豆腐＞
ごま油をかけるだけで、いつもとはひと味違った冷や奴に仕上がります。

＜お刺身＞
お刺身の上に塩、こしょうとごま油をかければ『和風カルパッチョ』に。
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ご飯を炊くときにごま油を使うと美味しいって本当？

ツヤがよくなり、パサパサになりにくくなる

本当です！ご飯を炊くときにごま油を少し加えると、ツヤがよくなり、パサパサになりにくくなります。
米2～3合に対し大さじ1杯程度のごま油が目安です。
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干物の冷凍にごま油が役に立つ？

薄く塗ってから冷凍すると乾燥を防げる

干物が余ったときに、薄くごま油を塗ってから冷凍すると干物の乾燥を防ぐことができ、保存にも役立ちます。
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ごまが体に良いと聞くけど何が良いの？

色んな成分が含まれていて、体のサビも防いでくれる

「七訂食品成分表」によると、ごまは約50％が脂質、約20％がたんぱく質、約18％が炭水化物。その他ビタミン類（B1、B2、ナイアシン）、ミネラル（カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛）、食物繊維などが含まれています。
また、ごまには、「ゴマリグナン※」というごま特有の成分が抗酸化性を発揮して体のサビを防いでくれるといわれています。
※詳しくは、【体のサビを防ぐごまの成分（ゴマリグナン）について教えて。】を参照してください。
ごまの栄養について
もっと知りたい方はこちら

体のサビを防ぐごまの成分（ゴマリグナン）について教えて。

からだの中で強い抗酸化性を発揮する

「なぜ、ごまはからだに良いのか？」という科学的な究明がはじまったのは1950年代からです。特にごまに関する新しい研究成果が発表されたのは、1980年ごろからです。

現在ごまで注目されているのは、《セサミン、セサモリン、セサミノール、セサモール、セサモリノール》などのゴマリグナン。
ゴマリグナンはからだの中で強い抗酸化性を発揮することが明らかになっています。
"抗酸化"というのはからだがサビるのを防ぐこと。活性酸素などが原因で、からだがサビつきそうになるところを、ゴマリグナンが防いでくれるというわけです。
抗酸化物質は他にもß-カロチン、ビタミンC、ビタミンE、赤ワインやお茶に含まれるポリフェノールなどがありますが、ゴマリグナンは独特の抗酸化作用をもつと言われています。
特にセサミン（ゴマリグナンのうち代表的な物質）+ビタミンＥは活性酸素退治に効果的と言われています。
ごまの栄養について
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ごまは一日にどれくらい食べれば良いの？

大さじ約1.5～2杯が目安です

ごまの成分の有効性を活かすためには、一日9～12g摂取すれば良いとされています。
目安は、大さじ約1.5～2杯です。
普段の食生活の中でバランスよくお召し上がりください。

日本には昔から多彩なごま料理があります。
・ごま和え、ごまよごし、ごまみそなどの「和える」料理
・ごまもち、ごま団子などの「まぶす」料理
・ふりかけ、そばやうどんなどの薬味として使う「ふりかけ」料理

最近のアンケートによるとごま和えや赤飯にごまを使う場合が多いようです。白和え、ラーメンなどの薬味、もち・団子のタレ、おはぎ、ふりかけ、すし、おひたし、酢の物、おにぎり、漬け物、豆腐料理などにも使われているとか。
ソフトクリームやスパゲッティに振り掛けるという新しい使い方も増えているそうです。
工夫してお客様に合ったおいしい食べ方を見つけられることをおすすめします。
ごまの栄養について
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カロリーについて教えて。

「七訂増補日本食品標準成分表」より

可食部100g当たり
ごま油 食品ごま
いりごま むきごま
食品番号 14002 05018 05019
エネルギー kcal 921 599 603
kJ 3853 2506 2523
※Tr（トレース）は、含まれているが最少記載量に達していないことを示す。
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世界一のごま美人はエジプトの○○さん！？

エジプトの女王・クレオパトラはごま油を香料や化粧料として使っていた

ごまは、最古の作物といわれています。ごまを搾って作られるごま油は、当時も食用のほか、薬用、儀式用、化粧用など、幅広く利用されていました。
エジプトの女王・クレオパトラ（紀元前69～30年）は、ごまの発祥地に近いアフリカ東部のプント国からごま油を取り寄せ、香料や化粧料のひとつとして使っていたそうです。 クレオパトラの美貌に、ごま油がひと役買っていたのかもしれませんね。
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ごまが忍者の修行をお手伝いしていたって本当？

ごまの苗を毎日飛び越えてジャンプの訓練をしていたそう

昔の忍者は、ごまの苗を毎日飛び越えて、ジャンプの訓練をしたと言われています。ごまではなく麻という説もありますが、どちらも生長が早いことから、そのようにいい伝えられているようです。
また、小粒で栄養価の高いごまは、忍者には欠かせない携帯食のひとつであったとも言われています。
忍者は、ごまを植え、飛び越え、食用にして、体力と持久力、ジャンプ力を身につけていたようです。
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なぜ、「開け、ごま！」なの？

貴重な財源＝宝物として重用されていたから、など諸説あり

「開け、ごま！」を英語で言うと、「Open sesame！」（オープン セサミ）。

アラビア語では、「イフタフ（開け）、ヤー（呼びかけの間投詞）・シムシム（胡麻）」。アラビアン・ナイトの「アリ・ババと40人の盗賊」でこう唱えると、盗んだ宝物が隠された洞窟が開きました。

「アリ・ババと40人の盗賊」の話が作られた時代、中近東地域では、ごまは油を搾るための重要な農作物として広く栽培されており、貴重な財源＝宝物として重用されていました。お話のなかにも「魔法の霊験に通じる神秘なごま」という表現があり、ごまには神秘な力があると信じられていたようです。

ごまは成熟後乾燥させると、種子の詰まったさや（さく果）が割れ、なかの種がはじけ出ます。このことから「開け、ごま！」とは、パッと勢いよく開く様子を指して使われる当時の慣用句だったともいわれています。「開け、ごま！」の呪文は、「ぎっしり詰まった大切な宝よ、早く出て来い！」という願いが込められているのでしょうね。
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ごま油はミイラにも使われていた？

劣化しにくいため防腐剤として塗っていたそうです

ごま油は、ほかの油と比べて劣化しにくい抗酸化作用を持っています。
古代エジプトでは、ミイラをつくるときに防腐剤としてごま油を塗っていたそうです。
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中国では『食べる丸薬』として使われていた？

ねりごまとはちみつを混ぜて丸薬に

ごまとはちみつを組み合わせて、トロッとしたドリンクにしたり、パンに塗ったりして食べることがありますね。ごまとはちみつを組み合わせる食べ方は、1000年以上の古い歴史を持っています。

中国の宋の時代に書かれた古い医薬学書「経史証類大観本草（けいししょうるいたいかんほんぞう）」にも、この効用が示されています。

ねりごまとはちみつを混ぜて丸薬にしたものは「精神丸（せいしんがん）」といい、「精神丸を100日連続して服用するといっさいの病気がなおる」と記されています。
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「ごまをする」「ごまかす」の言葉の由来は？

すり鉢でするとあちこちにくっつく様子が由来

ごまをすり鉢ですると、すり鉢やすりこ木など、あちこちにベタベタとくっつきます。その様子から、相手にこびへつらうことを「ごまをする」というようになった、といわれています。

ごまの香りはするけれど中身はないお菓子が由来

また、江戸時代の文化・文政年間に、「胡麻胴乱（ごまどうらん）」というお菓子がありました。

小麦粉にごまを入れてこね、焼き膨らましたこのお菓子。ごまの良い香りはするけれど、なかはからっぽで、餡も入っていません。

そこで人々は、見かけは良いけれど中身のないもののことを、胡麻菓子（ごまかし）と言うようになり、これが転化して、人目を紛らすことの意味に使われるようになったそうです。
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ごまは精力剤として愛用されていたって本当？

古代エジプトの王様が毎日欠かさず飲んでいたのが、ごまのドリンク

エジプトのピラミッドからごまが発見されましたが、古代エジプトでは「ごまは薬」という意味で「セムセム」「セセム」と呼ばれていました。当時、ごまは病気を治すだけでなく、精力剤として も愛用されていたようです。

古代エジプトの王様は、宮廷に数えきれないほどの美女を従えていました。その王様が毎日欠かさず飲んでいたのが、ごまのドリンク。すりごまにすずめの卵を入れてよく混ぜ、牛乳やはちみつ、スパイスを加えて沸かしたドリンクを飲んで、美女たちに愛情を注いでいたようです。
現在のエジプトでも、ごまは精がつく食べものとして知られ、ごまのお菓子を食べる男性が多いそうです。ごまは健康を保つ優れた作物として、古くから世界中で愛されてきたのです。
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ごまはどこで生まれたの？

ごまの故郷は、アフリカのサバンナ地方

ごまは暑い国生まれで、故郷はアフリカのサバンナ地帯とされています。
エジプトのナイル川流域では、紀元前3000年以前にはすでに栽培されていたといわれています。
古代エジプトや古代メソポタミアでは食用だけでなく、灯火用、香料や薬として利用されていたことが記録に残されています。
アフリカ生まれのごまは、熱帯型と温帯型の二つがあり、それぞれのルートで世界の色々な地域に広まっていきます。

熱帯型のごまは、アフリカから「海路」でインドへ

インドでは紀元前3000年頃栄えたモヘンジョ・ダロ遺跡からごまが出土し、当時かなりの量のごまが栽培されていたことがわかっています。その後、東南アジアへ渡り、オーストラリアに広まったといわれています。

一方、温帯型のごまは「陸路」でギリシャ文明へ

温帯型のごまは陸路を取り、古代オリエントのメソポタミア、エーゲ・クレタを経て、ギリシャ文明へと受け継がれます。
その後、アレキサンダー大王の東方進出によって東西貿易が促進され、シルクロードを経て中国や朝鮮半島、そして日本にまで広まったといわれています。

ごまは生まれ故郷のアフリカから約1万5000Km以上もの長い道のりを経て、日本にたどり着いたのです。
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日本にはいつ、どこから伝わってきたの？

縄文時代に中国から伝来し広まりました

日本では縄文時代後期の遺跡からごまが出土しています。
ごまが食用として利用されるようになった背景には、6世紀中頃の仏教伝来が大きく影響しているようです。
仏教では動物の命を断つ殺生が戒められています。その代用として栄養価の高いごまが用いられ、精進料理や懐石料理の基本が作られていったといわれています。

伝来元の中国では、紀元前3000年頃の黄河文明の遺跡からごまが出土しています。
古くから栽培されていましたが、本格的に広まったのは仏教伝来の紀元前50年前後とされています。儀式用の灯油として使われ、需要が飛躍的に増大しました。
また、この時期、ごま食の文化が広がり、ごまやごま油をふんだんに使うようになったといわれています。

中国では西域の諸国を「胡」といい、胡から持ち帰ったものには「胡瓜（きゅうり）」「胡椒（こしょう）」「胡桃（くるみ）」など、「胡」という字が冠されています。
ごまの実は麻の実に似ていることから、胡から持ち帰った麻に似た植物ということで「胡麻」と称されるようになりました。
現在は胡麻とは書かずに芝麻と書き、チーマーやジーマー、ツーマーという読み方をします。
日本語のごまは、漢語の「胡麻」を音読みしたものです。
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ごまはどのように育つの？どうやってできるの？

ごまは暑い季節が大好き

ごまは、ごま科ごま属の一年草の植物で、もともとはアフリカ・サバンナ生まれの熱帯産です。現在は熱帯地域から温帯地域まで広く栽培されています。
熱帯産と温帯産に分けられ、その種類は約3000種にも及びます。

熱帯産のごまは背が高く、2m近くまで生長しますが、日本などで栽培されている温帯産のごまは、約1mほどの高さになります。

温帯地域では初夏に種蒔きをし、3日から5日くらいで発芽します。
そして、真夏のじりじりと照りつける太陽の下でぐんぐんと草丈を伸ばしながら、下から順番に次々と花を咲かせます。

さく果にぎっしり詰まった粒＝ごま

ごまの種を蒔いてから40～50日後に花が茎の下の方から順番に咲き始め、上に向かって茎を伸ばしながら、次々と開花していきます。
ラッパのような形をした花は葉のつけ根につき、花の色には白、ピンク、紫などがあります。
花が落ちた後、30～40日で種子がぎっしりと詰まった「さく果」が生長します。

さく果が成熟し乾燥すると、パックリと開き、粒がポロポロと飛び出してきます。さく果が全て成熟してはじけてしまわないうちに刈り取り、立てかけて乾燥させてから、たたいて種子を収穫します。
この粒が、ごまです。
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買ったごまを栽培できる？

加熱処理されているため、栽培はできません

市販されているごまは加熱処理をされているため、蒔いても芽が出ることはありません。
ご自分で栽培する場合は、園芸店などで種として販売されているごまを購入してください。
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世界のごまの生産量はどのくらい？

年間約350万トンです。

アフリカサバンナで生まれたごまは、野生のものから栽培されているものまで、熱帯から温帯地域にかけ幅広く分布しています。
世界のごまの生産量は年間約350万トン。
ミャンマー、インド、中国の上位3カ国で世界の生産量の約6割を占めています。

日本でも各地で栽培されていますが、その量はわずかです。
一般に販売されているごま商品、ごま油の原料はほとんどを輸入に依存しています。
ごまの生産国や各国のごまの輸出入量は、バイオ燃料の台頭によりとうもろこしなど世界の穀物需要が変化してきていることなどから大きく変わっていく兆しが出始めています。
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世界のごま料理はどんなものがあるの？

ごまは非常に古い時代から愛用され、ごま食の文化は世界各地に広まっています。
生ごま、焙煎ごま、ごまペースト、ごま油まで、さまざまな形で世界各地の多種多様なお料理に取り入れられているごま。
各地の家庭料理を紹介します。

トルコ料理「シミット」（リング状のごまクッキー）

トルコの家庭では、ケーキやクッキーにごまをよく使います。生地にごまを練りこんで、オーブンで焼いたクッキー。砂糖と同量の塩で味付けをした塩味です。

エジプト料理「サマク・ビル・ホダル・ウイル・タヒーナ」

ブツ切にしてソテーした白身魚に、炒めたタマネギ、ゆでたニンジン、ゆで卵をあわせ、タヒーナソースをかけてオーブンで焼いた、ボリューム感のあるごま風味料理です。
※タヒーナとは、ごまをすってペースト状にした「ねりごま」のようなもの。タヒーナソースはこれににんにくやスパイス、ビネガーなどを混ぜて作ります。

イスラエル料理「フムス」

ひよこ豆に、ねりごま、レモン汁などを加えてすりつぶした、中東の広い地域で食べられている伝統的な料理、豆で作った一種のサラダです。伝統的なピタというパンにつけて食べるのが一般的です。

インド料理「パコラ」（豆の衣の天ぷら）

エビ、カリフラワー、サツマイモなどを、チャナ豆、ひよこ豆などをひいたベスン粉の衣をつけてごま油で揚げた、インドの家庭料理。ふんわり軽い衣が味わい深い一品です。

中華料理「蒸しナスのごま和え」

蒸し器でよく蒸したナスに香菜を混ぜあわせ、ねりごま、塩、砂糖、黒酢、ごま油を混ぜ合わせて作ったタレで和えた一皿。ナスの甘味とごまの風味が、お互いのよさを十分に引き出してくれます。

台湾料理「炒空芯菜」

台湾料理の定番。茎がストローのように中空になっている野菜「空芯菜」を強火でにんにくなどとごま油を使って香りよく炒めます。茎の部分のシャキシャキの食感が好まれています。

韓国料理「ミヨククッ」（牛バラ肉のワカメスープ）

日本でもおなじみのワカメスープ。牛バラ肉とおろしにんにくをごま油で炒めて具にくわえることで、ボリュームも栄養もたっぷり。韓国では、血をきれいにし母乳の出をよくすると言われ、妊産婦にも好まれています。
ごま油を使った
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ごま油の今と昔。江戸時代のごま油の製造器具

ごまには約50％の油が含まれているため、大昔から人々はごまを搾ってごま油を作り、様々な用途に利用してきました。
現在、かどやでは、風光明媚な瀬戸内小豆島と千葉県の袖ケ浦で、創業以来の伝統を守りながら、ごま油などのごま製品を生産しています。
生産されたごま製品各種は国内のみならず海外へも輸出されています。

江戸時代の製造器具

太古の時代から人々はごまを搾り、灯りに、儀式に、食用にとさまざまに利用してきました。
かどやには、江戸時代（安政5年/1858年）からごま油を作っていたという古い歴史があります。
いにしえの昔に思いを馳せごま油の豊かな香りを思い起こさせる、当時のごま油の製造器具を、紹介します。
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